Imprescindible en Armenia

Khorovats.

Name: Khorovats (brochetas armenias a la brasa)
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 4 h 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Armenia
Ingredients: 1 kg Paleta de cerdo; 3 Cebolla; 2 cdta Pimienta negra; 2 cdta sal gruesa; 2 Berenjena; 3 Pimiento; 4 Tomate; 2 dientes Ajo; ½ taza Perejil; ½ taza Cilantro; 2 cda Aceite de oliva; 8 hojas de lavash; 1 Cebolleta

brochetas armenias a la brasa

Խորոված· se pronuncia: jo-ro-VÁTS

El khorovats es la carne asada armenia en su versión más despojada: trozos grandes de aguja de cerdo o paleta de cordero que pasan la noche con cebolla en rodajas, sal y mucha pimienta negra, ensartados en anchas brochetas planas y asados sobre brasas de sarmiento. No hay adobo con aceite, ni yogur, ni mezcla de especias y normalmente tampoco limón: la cebolla ablanda la carne y todo lo demás viene de la grasa cayendo al fuego. El resultado queda oscuro y costrado por fuera, chorreante por dentro, y se come directamente de la brocheta sobre una hoja de lavash junto con las berenjenas y los pimientos asados al lado. Es el ritual nacional de fin de semana tanto como una receta.

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brochetas armenias a la brasa

Puerta: ArmeniaValle del Ararat
Preparación: 25 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 4 h 50 min incl. 4 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 44 g; Hidratos 28 g; Grasas 36 g; Fibra 6 g; Sodio 1100 mg

Por qué funciona esta receta.

El adobo de verdad —cebolla, sal, pimienta y tiempo— con la explicación de por qué el aceite y el ácido lo empeoran de forma activa.
Tamaño de los trozos y separación en la brocheta explicados con detalle, porque de eso depende que la carne salga jugosa o gris.
Incluye la ensalada de verduras asadas en la misma parrilla, que en Armenia es media comida.
Da una alternativa honesta con horno y grill para quien no tenga fuego vivo.

Consejos de nuestra cocina.

La aguja o la paleta de cerdo son el corte tradicional, y el motivo es su grasa infiltrada. El lomo y la pierna magra de cordero salen secos por mucho cuidado que pongas al cocinarlos.
Estruja bien la cebolla mientras la mezclas: quieres su jugo, no las rodajas, y estas se retiran antes de ensartar la carne.
No añadas aceite ni limón al adobo. El aceite hace que el fuego llamee y ennegrezca la carne, y el ácido endurece la superficie hasta dejarla más cerca del ceviche que del asado.
Asa sobre brasas sin llama visible. Si las llamas lamen la carne, apártala y espera en lugar de avivar el carbón.
Deja un dedo de separación entre los trozos de la brocheta. La carne apretada se cuece al vapor con su propia humedad en vez de formar costra.
Deja reposar las brochetas fuera del fuego bajo una hoja de lavash unos minutos: el pan atrapa el vapor y absorbe lo que suelta la carne.

Sustituciones.

Aguja de cerdo → Paleta de cordero, deshuesada y cortada en trozos de 4 cm: La alternativa habitual e igual de tradicional. El cordero pide un fuego algo más fuerte y rápido para que la grasa se funda antes de que la carne se seque.
Carbón o sarmientos de vid → Un grill de horno muy fuerte, con la carne sobre una rejilla encima de una bandeja: Pierdes el humo pero conservas la costra. Pon el grill a máxima potencia con la carne a unos 10 cm por debajo, dándole la vuelta cada pocos minutos.
Brochetas planas shampoor → Dos brochetas de madera paralelas por fila de carne: Poner dos evita que los trozos giren al darles la vuelta. Remoja las brochetas de madera 30 minutos para que no se quemen.

Variantes.

Karsi khorovats: Lonchas de carne más grandes y finas ensartadas planas en la brocheta y asadas deprisa; llevan el nombre de la ciudad de Kars y suelen comerse enrolladas directamente en lavash.
Khorovats con ciruela agria: Unas cuantas ciruelas agrias secas o una cucharada de salsa de ciruela tipo tkemali servidas aparte, que cortan la grasa sin acidificar la carne en sí.
Khorovats de pollo: Contramuslos y alitas con hueso adobados igual, cocinados más despacio y más lejos de las brasas para que la piel suelte la grasa y quede crujiente sin quemarse.

Conservación & recalentado.

El khorovats está en su mejor momento a los pocos minutos y decae rápido, pero las sobras aguantan 2 días en la nevera. Recalienta tapado en el horno a baja temperatura con un chorrito de agua, mejor que en la sartén, que termina de secar el jugo que queda. La carne fría picada dentro de un lavash con la ensalada de verduras y hierbas frescas es un envuelto excelente para el día siguiente, y es como lo comen de verdad la mayoría de las casas armenias. La carne cruda ya adobada aguanta hasta 48 horas en la nevera o un mes congelada con su cebolla.

Sirve con

Lavash caliente para envolver, la ensalada de verduras asadas de la misma parrilla, cebolletas crudas y un bol de sal gruesa.

La historia de Khorovats.

Toda cultura con fuego y ganado asa carne en palos, así que lo que hace al khorovats específicamente armenio no es la idea, sino las convenciones que la rodean. Las brochetas, llamadas shampoor, son barras planas y anchas en vez de varillas redondas, de modo que la carne no gira al darles la vuelta. El combustible preferido son los sarmientos secos de vid, que arden rápido y fuerte y dejan un humo ligero y algo dulce; en el valle del Ararat, la temporada de poda y la de asados van unidas. Los trozos son grandes, de 4 a 5 centímetros, porque los dados pequeños se secan, y la carne nunca se aprieta en la brocheta.

El reparto de tareas es fijo y ligeramente cómico. El khorovats lo cocinan los hombres, casi sin excepción, y el hombre que está al fuego, el khorovatsapan, no comparte el puesto. Le acercan una silla, todos los presentes le dan su opinión y él no hace caso de ninguna. El resto de la casa se ocupa del pan, las hierbas, las ensaladas y la mesa. No es una norma que nadie haya escrito, pero se cumple con tal constancia en Armenia y en la diáspora que funciona como tal.

Junto a la carne van las verduras, y cuentan tanto como ella. Berenjenas, pimientos y tomates enteros se colocan directamente sobre la parrilla hasta que la piel se ennegrece, revienta y se abre; entonces se pelan en caliente y se pican de forma basta con ajo, hierbas y aceite para hacer la ensalada llamada khorovats bostani o, en su versión con mucha berenjena, ensalada mangal. Todo se come envuelto en lavash, que hace de plato y de cubierto a la vez. Añade vodka frío u oghi, el aguardiente de fruta local, y la discusión sobre qué valle da los mejores albaricoques, y tienes un domingo armenio de manual.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué el adobo no lleva aceite ni limón?

Porque el khorovats debe saber a carne y a fuego, no al adobo. El aceite gotea sobre las brasas y provoca llamaradas que ennegrecen la superficie de hollín, y el ácido del limón o el vinagre desnaturaliza la capa exterior de la carne, que se endurece y retiene menos jugo. La cebolla, la sal, la pimienta y el tiempo hacen todo lo necesario.

¿Cuánto tiempo debe macerar la carne?

Cuatro horas como mínimo, y mejor toda la noche. La cebolla necesita tiempo para deshacerse y soltar su jugo en la carne, y la sal necesita tiempo para penetrar. Pasadas unas 24 horas la superficie empieza a ablandarse de forma desagradable, así que una noche en la nevera es el punto justo.

¿Cómo sé que el cerdo está hecho sin cortar cada trozo?

Saca un trozo de la brocheta y córtalo: los jugos deben salir transparentes, sin nada de rosa en el centro, y la carne debe seguir soltando gotas de grasa. Sobre un lecho de brasas fuerte, los trozos de 4 cm tardan de 15 a 18 minutos dándoles vueltas con regularidad. Un termómetro de lectura instantánea debe marcar unos 71 °C en el centro.

¿Puedo hacer khorovats en una barbacoa de gas?

Sí, aunque pierdes el humo que aportan los sarmientos de vid. Pon la barbacoa a la máxima potencia con la tapa bajada entre vuelta y vuelta, y si tu modelo admite caja de ahumado, un puñado de virutas de madera frutal remojadas te acerca bastante. El corte, el adobo y el reposo importan más que el combustible.

¿Qué hago con las verduras asadas?

Asa berenjenas, pimientos y tomates enteros hasta que la piel esté negra y reventada, y pásalos a un bol tapado diez minutos para que el vapor despegue la piel. Pélalos, pícalos de forma basta y alíñalos con ajo, hierbas picadas, sal y un poco de aceite. Eso es el khorovats bostani, y se sirve en el mismo bol que los jugos de la carne.

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