Lapskaus.

Name: Lapskaus (Guiso Marinero Noruego de Carne y Raíces)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Noruega
Ingredients: 600 g Aguja de ternera; 2 cda aceite neutro o grasa de asado; 1 Cebolla; 1 Puerro; 900 ml Caldo; 2 Hoja de laurel; 1 cdta Pimienta negra; 500 g Patata; 300 g Patata; 3 Zanahoria; 300 g colinabo, pelado y en cubos de 1.5 cm; 150 g Apionabo; al gusto sal; 3 cda Perejil

Guiso Marinero Noruego de Carne y Raíces

Brun lapskaus· se pronuncia: LAPS-kaus

El lapskaus es un guiso de una sola olla de carne en cubos y verduras de raíz, cocinado el tiempo suficiente para que las patatas harinosas se deshagan por completo y espesen todo a su alrededor, mientras las cerosas se mantienen enteras. El resultado es espeso, se come con cuchara y tiene una textura algo tosca; deliberadamente así, un lapskaus que se puede verter es un lapskaus que no ha terminado. El sazonado es mínimo, sobre todo granos de pimienta enteros, laurel y sal, porque el punto es la dulzura de las verduras de raíz frente a la carne sabrosa y un caldo que se ha reducido dentro de las patatas en lugar de servirse aparte. Es barato, indulgente y está diseñado específicamente para aprovechar carne que ya tienes, que es exactamente cómo los noruegos todavía lo cocinan.

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Guiso Marinero Noruego de Carne y Raíces

Puerta: Noruega
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 35 min
Tiempo total: 2 h
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 540 kcal; Proteínas 36 g; Hidratos 48 g; Grasas 21 g; Fibra 8 g; Sodio 900 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa dos tipos de patata a propósito: unas harinosas para disolverse y espesar, otras cerosas para quedar en trozos reconocibles.
Dora la carne correctamente y desglasea, así el guiso sabe a res asada en lugar de res hervida.
Explica la distinción entre brun y lys en lugar de pretender que hay un único lapskaus correcto.
Es genuinamente un plato de sobras: el método funciona con el asado de ayer, carne salada hervida o salchicha con casi ningún cambio.

Consejos de nuestra cocina.

Corta todo más o menos del mismo tamaño, unos 1.5 cm. Un corte desigual significa que las zanahorias siguen duras cuando las patatas ya han desaparecido.
No remuevas durante la primera hora. Remover pronto deshace las patatas antes de que la carne esté tierna, y terminas con un puré con trozos de res gomosos.
Empieza con menos líquido del que parece necesario; apenas cubriendo los sólidos. Las verduras sueltan mucho, y el lapskaus debe ser lo bastante espeso como para que una cuchara se sostenga un momento.
En los últimos diez minutos, machaca unos trozos de patata contra la pared de la olla con una cuchara. Esa es la forma tradicional de controlar el espesor en lugar de añadir harina.
El colinabo no es opcional si quieres el sabor auténtico. Su leve amargor a mostaza es lo que evita que el guiso sepa a simple res con patatas.
Sazona con sal al final. Si empezaste con carne salada, puede que la olla no necesite nada más.

Sustituciones.

Aguja de res → Sobras de res asada, cordero, carne salada hervida o salchicha ahumada en rodajas: Con carne ya cocida, sáltate el dorado y añádela en los últimos 25 minutos; esto se convierte en lys lapskaus, la versión más antigua y posiblemente más auténtica.
Colinabo → Nabo, o apionabo más una zanahoria extra: El nabo es más picante y se cocina más rápido, así que añádelo 15 minutos más tarde. El apionabo da profundidad pero pierde el dulzor que aporta el colinabo.
Caldo de res → Agua con una hoja de laurel y unos granos de pimienta: El lapskaus tradicional se hacía con agua; la carne y los huesos formaban el caldo al cocinarse. Usa buen caldo si lo tienes, pero agua y una cocción más larga es genuinamente cómo se construyó este plato.

Variantes.

Lys lapskaus: La versión clara: sin dorar, carne salada o precocida, y un caldo pálido. Más limpia y delicada, y la más directamente descendiente de las raciones de barco.
Lapskaus con puerro y raíz de perejil: Los hogares del este de Noruega suelen añadir puerro por su dulzor y raíz de perejil por su leve toque de anís. Añade ambos en los últimos 30 minutos.
Lapskaus marinero con huevo frito: La costumbre alemana del Labskaus, adoptada en algunos puertos noruegos: un huevo frito y remolacha encurtida o un pepinillo encima de cada cuenco.

Conservación & recalentado.

El lapskaus se refrigera cuatro días y se espesa considerablemente al enfriarse; recaliéntalo con un buen chorro de agua o caldo, removiendo con suavidad a fuego bajo hasta que vuelva a una consistencia que se pueda comer con cuchara. Se congela durante tres meses, pero espera que los trozos de patata que sobrevivan se pongan algo granulados al descongelar; eso importa menos aquí que en la mayoría de los guisos porque el plato ya está medio deshecho por diseño. Las sobras se fríen tradicionalmente en mantequilla hasta que la base se dora y se comen con un huevo frito.

Sirve con

Flatbrød crujiente con mantequilla, y remolacha encurtida o mermelada de arándano rojo al lado.

La historia de Lapskaus.

El lapskaus es un plato del mar del Norte antes que un plato noruego. Alguna versión de él, un guiso de carne salada y las raíces y el almidón que llevara un barco, aparece por todos los puertos comerciales del norte con nombres claramente emparentados: Labskaus en Hamburgo y Bremen, lobscouse y luego scouse en Liverpool, skipperlabskovs en Dinamarca, lapskojs en Suecia. A los habitantes de Liverpool todavía se les llama Scousers por esto. El ancestro común no es una receta sino un problema: cómo alimentar a una tripulación con las provisiones del barco de carne salada, guisantes secos, patatas y galleta dura, usando una sola olla y un solo fuego.

Noruega conservó dos versiones, y son genuinamente platos distintos. El brun lapskaus, el de esta receta, dora la carne fresca primero y la cocina hasta reducirla en un guiso oscuro y espeso. El lys lapskaus, la versión clara, usa carne salada o ya cocida sobrante sin ningún dorado, dando un guiso pálido de sabor limpio más cercano al original de los marineros. En gran parte del país, la versión clara es la que hacía la abuela, porque se construía sobre la carne salada hervida del día anterior. Ambas todavía se venden enlatadas en todos los supermercados noruegos, lo que dice cuán firmemente arraigado está el plato en la comida cotidiana.

También pertenece a la lógica más antigua de la despensa noruega. Las verduras de raíz, patata, zanahoria, colinabo, apionabo, son las cosas que sobreviven un invierno en una bodega fría sin ningún tipo de conservación, y la carne salada es lo que sobrevive a todo lo demás. El lapskaus es lo que esas dos categorías producen cuando se ponen en la misma olla. Que se coma tradicionalmente con flatbrød, el pan plano seco y crujiente que se conserva un año entero, completa el cuadro: una comida entera hecha con alimentos diseñados para durar hasta la primavera.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre el brun y el lys lapskaus?

El brun lapskaus dora la carne cruda y suele usar un caldo más oscuro, dando un guiso profundo con sabor a asado. El lys lapskaus se salta el dorado por completo y usa carne salada o ya cocida, dando un resultado pálido y más suave. Ambos son tradicionales en toda Noruega; la versión clara es más antigua y surgió directamente de aprovechar carne salada hervida, mientras que la versión oscura refleja la cocina casera posterior con res fresca.

¿Qué tan espeso debe ser el lapskaus?

Lo bastante espeso para comerse con cuchara y mantener su forma brevemente en el cuenco; más cercano a un guiso grueso que a una sopa. Tradicionalmente el espesor viene solo de que las patatas harinosas se deshacen, así que si al final queda demasiado líquido, machaca unos trozos de patata contra la pared de la olla y cocina a fuego lento destapado otros cinco minutos en lugar de añadir harina.

¿Puedo hacer lapskaus con carne sobrante?

Ese es posiblemente su verdadero propósito. Cualquier carne cocida funciona: res asada, cordero, carne salada hervida, jamón o salchicha ahumada en rodajas. Sáltate el paso de dorar, cocina las verduras en caldo hasta que casi estén tiernas, y luego incorpora la carne los últimos 20 a 25 minutos para que se caliente sin deshacerse por completo.

¿El lapskaus está relacionado con el scouse de Liverpool?

Sí, ambos descienden del mismo guiso marinero del mar del Norte, que aparece como Labskaus en el norte de Alemania, lobscouse en Inglaterra, skipperlabskovs en Dinamarca y lapskaus en Noruega. Los platos se han distanciado, el Labskaus alemán suele hacerse puré con remolacha y coronarse con un huevo frito, pero el origen compartido en las provisiones de barco de carne salada y raíces está bien documentado, y de ahí viene el apodo de los habitantes de Liverpool.

¿Qué comen los noruegos con el lapskaus?

Flatbrød, pan plano delgado y crujiente y seco, untado con mantequilla, y a menudo remolacha encurtida o mermelada de arándano rojo para dar acidez. Sin patatas al lado, porque las patatas ya están en la olla. Es una comida completa en un solo cuenco, servida normalmente entre semana en lugar de para una ocasión especial.

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