Imprescindible en Cuba

Lechón asado.

Name: Lechón asado (Paletilla de cerdo cubana al mojo)
Prep time: 30 min
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 6 h 40 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cuba
Ingredients: 3 kg Paleta de cerdo; 24 dientes Ajo; 2 cda sal gruesa, más un poco para la piel; 2 cda Orégano; 1 cda Comino; 160 ml Naranja; 160 ml Lima; 80 ml Aceite de oliva; 1 Cebolla; 1 cdta pimienta negra molida gruesa; 2 cebollas, en aros, maceradas en zumo de lima

Paletilla de cerdo cubana al mojo

Lechón asado· se pronuncia: le-CHON a-SA-do

El lechón asado es paletilla de cerdo empapada toda la noche en mojo —zumo de naranja agria majado con una cantidad genuinamente agresiva de ajo crudo, sal y orégano seco— y luego asada despacio hasta que la carne se deshace y la piel se convierte en corteza crujiente. El sabor es punzante, ajero y profundamente sabroso, sin nada del dulzor de la barbacoa estadounidense; el cítrico hace el corte que en otros sitios haría una salsa. Este es el plato cubano de Nochebuena, cocinado entero al espetón o en una caja china para mucha gente, y la versión de paletilla que sigue es su traducción a la cocina de casa: mismo adobo, misma paciencia, un horno en lugar de un hoyo con fuego. Cuenta con dos días, porque la maceración nocturna no es opcional.

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Paletilla de cerdo cubana al mojo

Puerta: CubaTodo el país
Preparación: 30 min
Cocción: 5 h 30 min
Tiempo total: 6 h 40 min incl. 40 min de reposo
Raciones: 8
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 52 g; Hidratos 6 g; Grasas 42 g; Fibra 1 g; Sodio 1050 mg

Por qué funciona esta receta.

Un adobo de mojo nocturno hecho como es debido, con el ajo majado en pasta, para que la sazón llegue al centro de la carne en lugar de quedarse en la superficie.
Asado bajo y tapado seguido de un golpe fuerte destapado, que consigue de una sola pieza tanto carne que se deshace como piel crujiente.
Usa el adobo dos veces: crudo para el cerdo y hervido como mojo fresco para la mesa.
Dimensionado y cronometrado para un horno doméstico, con una explicación honesta de lo que hace distinto el hoyo de carbón.

Consejos de nuestra cocina.

Marca la capa de grasa en rombos hasta llegar a la carne, para que el adobo entre bajo la superficie y la piel suelte grasa de manera uniforme.
Usa cabezas de ajo enteras, no unos pocos dientes. El mojo sabe tímido con menos cantidad, y los cocineros cubanos también lo considerarían falto de sal.
Macera un mínimo de 12 horas e idealmente 24. Menos de 6 horas solo sazona el centímetro exterior.
Saca el cerdo de la nevera dos horas antes de asarlo, o el centro irá muy retrasado y el exterior se pasará esperándolo.
Nunca viertas el adobo crudo sobre la carne cocinada. Hiérvelo cinco minutos primero y entonces se convierte en el mojo de mesa.
Deja reposar el asado al menos 30 minutos antes de desmenuzarlo, o los jugos se escaparán a la tabla en lugar de quedarse en la carne.

Sustituciones.

Naranja agria → 160 ml de zumo de naranja más 160 ml de zumo de lima: Esta es la sustitución estándar en todas partes fuera de Cuba y Miami, y se acerca muchísimo. La naranja agria embotellada de una tienda latina también es buena.
Paletilla de cerdo con hueso → Paletilla de cerdo deshuesada o jamón fresco: Sin hueso se cocina unos 45 minutos más rápido y es más fácil de trinchar, pero el hueso da sabor y mantiene la carne jugosa, así que consérvalo si puedes.
Asado al horno → Una caja china, o una barbacoa de carbón tapada a 150 °C: Ambas dan humo y mejor corteza. Si no tienes ninguna, la versión al horno es genuinamente buena: pierdes el humo, no el plato.

Variantes.

Masitas de puerco: Corta el cerdo asado sobrante en trozos y fríelos fuerte en su propia grasa hasta que los bordes queden crujientes, luego exprime lima por encima y sirve con aros de cebolla cruda.
Estilo pernil: El vecino puertorriqueño: mismo corte, pero el adobo se apoya en adobo seco, orégano y aceite de oliva en lugar de naranja agria, con menos punzada cítrica.
Cerdo al mojo en olla lenta: Cocina la paletilla macerada en bajo durante 9 horas y luego pásala a un horno a 240 °C durante 25 minutos para dorar la piel: la única forma de conseguir corteza crujiente con una olla lenta.

Conservación & recalentado.

Refrigera el cerdo desmenuzado en sus jugos hasta 4 días, o congélalo 3 meses. Aquí conservarlo en el jugo de cocción importa más de lo habitual, porque la carne magra de paletilla se seca mucho una vez desmenuzada. Recaliéntalo tapado a 160 °C con un chorro de jugos o caldo hasta que humee. La corteza debe guardarse aparte a temperatura ambiente y volver a hacerse crujiente unos minutos en el horno fuerte; encerrada en un recipiente con la carne se vuelve correosa en pocas horas.

Sirve con

Congrí o moros y cristianos, yuca hervida y bien empapada en el mojo reservado, y aros de cebolla cruda macerados en lima.

La historia de Lechón asado.

La Nochebuena es la noche en que se come el cerdo. En el campo cubano un animal entero se pone al espetón sobre las brasas por la tarde y lo van girando por turnos los parientes hasta bien entrada la noche; en las ciudades y en toda la diáspora tomó el relevo la caja china —una caja de asar de contrachapado y metal con el carbón sobre la tapa—, cuya invención suele atribuirse a cocineros chino-cubanos de La Habana, aunque los detalles son lo bastante turbios como para tomarse esa atribución con cuidado. En cualquier caso, el cerdo es el centro de la noche, y los platos que lo rodean existen para acompañarlo: congrí, yuca con mojo, plátanos fritos y ron.

El adobo es la parte que viaja. El mojo criollo se construye sobre la naranja agria, el cítrico que los españoles llevaron al Caribe, cuyo zumo es punzante y ligeramente amargo y se sitúa entre la lima y la naranja. Fuera de Cuba la mayoría de cocineros simplemente mezcla zumo de naranja y de lima para aproximarlo, y funciona lo bastante bien como para haberse convertido en la sustitución estándar más que en un apaño. Lo que no puede cambiar es el ajo, que se usa crudo y en cantidad —cabezas enteras, no dientes—, majado con sal y orégano hasta formar una pasta. Los cocineros cubanos no pochan el ajo del mojo: lo crudo es el sabor.

El cerdo asado es además el motor del resto de la cocina cubana. El lechón sobrante se convierte en la capa de cerdo asado del sándwich cubano, se pica y se fríe en masitas de puerco, y rellena tamales y croquetas. Esa vida posterior explica por qué las familias asan mucho más de lo que pueden comer de una sentada. También explica las sandwicherías de Tampa y Miami, que se sostienen esencialmente sobre la premisa de que alguien asó una paletilla ayer. Esta versión casera deja las mismas sobras, y si piensas hacer un sándwich cubano más adelante en la semana, asa la paletilla entera y no media.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el mojo y se puede comprar?

El mojo criollo es el adobo y la salsa cubana hecha con zumo de naranja agria, una gran cantidad de ajo crudo machacado, sal, orégano seco y a veces comino y aceite. Se venden versiones embotelladas en tiendas latinas y son aceptables, pero suelen llevar mucho menos ajo que el casero, así que la mayoría de cocineros cubanos añaden ajo machacado extra incluso a una botella comprada.

¿Qué es la naranja agria y qué uso en su lugar?

La naranja agria o naranja amarga es un cítrico cuyo zumo es punzante y ligeramente amargo, más cercano a la lima que a la naranja dulce. Es un básico en la cocina cubana y caribeña. Fuera de esas regiones, una mezcla a partes iguales de zumo de naranja y zumo de lima recién exprimidos es el sustituto aceptado y da un resultado muy parecido.

¿Cuánto tiempo debe macerar el cerdo?

Doce horas como mínimo, veinticuatro mejor. El ácido y la sal necesitan tiempo para viajar dentro de una pieza gruesa, y menos de seis horas solo sazona la capa exterior. Macerar más de dos días no sirve de nada: los cítricos empiezan a ablandar la superficie de la carne hasta dejarla pastosa en lugar de aportar sabor.

¿Cómo consigo que la piel quede crujiente?

Sécala y dale un golpe de calor. Asa el cerdo tapado a baja temperatura hasta que la carne esté tierna, luego destápalo, seca la piel por completo con papel de cocina, frótala con sal y sube el horno a 240 °C durante 20 a 30 minutos. Cualquier humedad que quede en la piel la cuece al vapor en lugar de dejarla crujiente, así que secar es el paso que la gente se salta y luego lamenta.

¿Puedo hacer lechón asado sin un cerdo entero ni una caja china?

Sí. Una paletilla de cerdo con hueso asada en un horno doméstico usa el mismo adobo y el mismo método y es lo que cocina de verdad la mayoría de familias cubanas en el extranjero. Lo que pierdes es el humo del carbón y la teatralidad del animal entero, no el sabor del mojo, que es lo que define el plato.

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