Imprescindible en Nueva Zelanda

Mince and Cheese Pie.

Name: Mince and Cheese Pie (pastel de panadería neozelandés)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h
Total time: 3 h 35 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Nueva Zelanda
Ingredients: 600 g Carne picada de ternera; 1 Cebolla; 2 dientes Ajo; 2 cda Harina; 400 ml Caldo; 1 cda salsa Worcestershire; 1 cdta Marmite o Vegemite; 2 cdta Pimienta negra; 1 cdta sal; 1 cda aceite neutro; 400 g masa corta (shortcrust), fría; 320 g Hojaldre; 200 g Cheddar; 1 Huevos

pastel de panadería neozelandés

· se pronuncia: mints and chis pai

El pastel de carne picada y queso es un pastel individual con una base de masa corta, un relleno de ternera finamente picada en una salsa oscura y muy pimentada, una capa de queso rallado fundida directamente sobre ese relleno, y una tapa de hojaldre horneada hasta que se hace añicos. Es sabroso, salado y espeso más que delicado, y se come con la mano en gasolineras, campos de rugby y panaderías de cada pueblo del país. La carne picada debe ser fina y la salsa debe estar realmente espesa; un pastel líquido es un pastel fallido, y lo demostrará escurriéndose por la muñeca. Hecho en casa, la masa queda más crujiente y la pimienta se puede dosificar a gusto.

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pastel de panadería neozelandés

Puerta: Nueva ZelandaTodo el país
Preparación: 35 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 3 h 35 min incl. 2 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 720 kcal; Proteínas 31 g; Hidratos 48 g; Grasas 44 g; Fibra 2 g; Sodio 1120 mg

Por qué funciona esta receta.

Dos masas, usadas como realmente las usan las panaderías: masa corta firme debajo, hojaldre encima, así la base nunca queda empapada.
El relleno se cocina y se enfría por completo antes de montar el pastel, que es la solución más importante para evitar un pastel que gotea y queda grasiento.
El queso va directamente sobre la carne picada en lugar de sobre la tapa, así se funde en la salsa en lugar de quemarse.
Con la pimienta justa, como debe ser en un buen pastel de panadería: el picante viene de la pimienta negra, no de la guindilla.

Consejos de nuestra cocina.

Enfría el relleno de carne picada por completo, idealmente toda la noche en la nevera. El relleno caliente derrite la base de masa antes de que el horno pueda cuajarla.
La salsa debe ser lo bastante espesa como para que una cuchara arrastrada por ella deje un canal que se mantenga uno o dos segundos.
Dora la carne picada con fuerza en tandas. La carne picada amontonada y gris da una salsa pálida y de sabor plano que ninguna cantidad de caldo puede rescatar.
Usa un cheddar curado con carácter. El queso suave desaparece en el relleno y no aporta más que grasa.
Hornea sobre una bandeja precalentada o en la rejilla más baja del horno para que la base reciba calor directo desde abajo y quede bien crujiente.
Haz un pequeño respiradero en cada tapa, o el vapor atrapado levantará el hojaldre del relleno y dejará una cúpula hueca.

Sustituciones.

Base de masa corta → Una segunda lámina de hojaldre, horneada en blanco 10 minutos primero: Existen y son comunes los pasteles enteramente de hojaldre, pero la base necesita esa ventaja o se cocerá al vapor en lugar de hornearse.
Cheddar curado → Colby, gruyère o una mezcla de cheddar y mozzarella: La mozzarella sola da elasticidad pero casi ningún sabor. Combínala con algo de carácter.
Caldo de ternera → Una pastilla de caldo de ternera más una cucharadita de Marmite o Vegemite: Esto es lo que en realidad hacen muchos cocineros caseros kiwis, y aporta rápido esa profundidad oscura y sabrosa.

Variantes.

Steak and cheese: Aguja de ternera en dados braseada hasta quedar tierna en lugar de carne picada, con la misma tapa de queso. Más lenta, más contundente, y el rival habitual por el primer puesto en los premios de pasteles.
Pastel con tapa de patata: La tapa sustituida por una gruesa capa de puré de patata, dorada bajo el grill; un clásico de los bares de comida rápida y la opción más barata.
Carne picada, queso y bacon: Bacon crujiente esparcido sobre la carne picada antes de añadir el queso. Habitual en las panaderías y difícil de rebatir.

Conservación & recalentado.

Los pasteles horneados se conservan 3 días en la nevera y se recalientan bien a 180 °C durante 15 minutos; nunca en microondas, que convierte la masa en tela mojada. Los pasteles montados sin hornear se congelan de maravilla durante 3 meses: congélalos sólidos en una bandeja, embólsalos, y hornéalos congelados a 190 °C durante unos 45 minutos. El relleno de carne picada cocido, solo, también se congela durante 3 meses y merece la pena prepararlo en doble cantidad.

Sirve con

Salsa de tomate, directamente de la botella al primer bocado, y nada más.

La historia de Mince and Cheese Pie.

Nueva Zelanda heredó el pastel de carne de Gran Bretaña y luego lo llevó a un lugar completamente distinto. Donde un pastel de carne británico se apoya en trozos de ternera braseada, el pastel kiwi se decantó por carne picada fina en una salsa lo bastante firme como para mantener su forma al cortar el pastel, en un tamaño pensado para una persona y una mano. Las panaderías, muchas dirigidas por familias neozelandesas de origen camboyano, chino e indio que hoy dominan el oficio, los producen por miles cada día, y el calienta-pasteles de una tienda o una gasolinera es una institución nacional genuina.

La versión con queso es la variedad más pedida del país y aquella en torno a la cual se construyen la mayoría de las candidaturas en los concursos. Los premios nacionales Bakels Supreme Pie Awards, juzgados cada año desde los años noventa, tienen una categoría dedicada a carne picada y queso, y ganarla cambia visiblemente a una panadería de pueblo: se forman colas, el periódico local publica la noticia, y el cartel del ganador se cuelga sobre la puerta. Los jueces puntúan la proporción entre relleno y masa, el sellado, y si la salsa se mantiene unida al cortar el pastel, un resumen bastante fiel de lo que también le importa al público que lo come.

Australia y Nueva Zelanda discuten sobre los pasteles como discuten sobre todo lo demás, y la postura honesta es que el pastel de carne es territorio compartido a ambos lados del mar de Tasmania con divergencias locales: los australianos se inclinan hacia el pie floater y la salsa de tomate, los neozelandeses hacia las tapas de queso, los pasteles con tapa de patata y el steak-and-cheese. Ninguno de los dos lo inventó. Lo genuinamente local es la intensidad de la competencia entre panaderías, la idea de que un buen pastel es un pastel barato, y el hecho de que la mayoría de los neozelandeses tiene una opinión firme sobre qué panadería de qué tramo de carretera lo hace mejor.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me queda líquido el relleno del pastel?

Casi siempre porque la salsa no se redujo lo suficiente o la harina no se cocinó bien en la grasa. El relleno debe ser lo bastante espeso como para amontonarse en una cuchara mientras aún está caliente, porque se aflojará de nuevo en el horno. Enfriarlo antes de montar el pastel hace que sea fácil juzgar el espesor.

¿Puedo prepararlos con antelación?

Sí, y salen mejor así. Prepara el relleno de carne picada hasta con tres días de antelación, o monta los pasteles enteros sin hornear y congélalos. Hornearlos directamente congelados da una base más crujiente que hornear un pastel que ha estado montado en la nevera.

¿Cuál es la diferencia entre un pastel neozelandés y un pastel de carne británico?

Tamaño y textura. El pastel kiwi es individual, para comer con la mano, con carne picada fina en una salsa espesa y brillante, normalmente con tapa de hojaldre. Un pastel de carne británico suele ser más grande, para compartir, y relleno de trozos de ternera braseada en una salsa más ligera. La tapa de queso es una incorporación claramente australasiática.

¿Necesito un molde especial para el pastel?

No. Un molde de magdalenas hondo estándar o moldes de pastel individuales metálicos de unos 10 cm de diámetro funcionan ambos. El metal gana aquí al cerámico porque conduce el calor rápido y da crujiente a la base; los recipientes de vidrio o gres hornean la base demasiado despacio y la dejan pálida.

¿Por qué se separó la tapa de hojaldre del relleno?

El vapor no tenía por dónde salir. Haz un pequeño corte en cada tapa antes de hornear y presiona bien los bordes de las dos masas con un tenedor para que la tapa quede anclada a la base. Una tapa ligeramente abombada es normal; una hueca y flotante significa que no hay ventilación.

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