Msemen.

Name: Msemen (Pan Plano Laminado Marroquí en Cuadrados)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Marruecos
Ingredients: 250 g Harina; 150 g sémola fina (smida); 1 cdta sal fina; 1 cdta azúcar; 1 cdta levadura instantánea; 280 ml agua tibia, añadida gradualmente; 150 ml aceite neutro, para estirar y doblar; 100 g sémola fina, para esparcir entre las capas; 50 g Mantequilla; al gusto miel y mantequilla, para servir

Pan Plano Laminado Marroquí en Cuadrados

مسمن · Msemmen· se pronuncia: mm-SEM-men

El msemen es un pan plano cuadrado cocido en sartén, construido con docenas de capas finas. Una masa suave de harina y sémola fina se deja reposar hasta que queda floja, luego cada bola se estira a mano sobre una superficie aceitada hasta que casi se puede leer a través de ella, se untan con aceite y un poco de sémola, y se dobla en un paquete cuadrado. Sobre una plancha caliente y seca esos pliegues se separan en capas que quedan masticables en el centro y crujientes en las esquinas. Comido caliente con miel y mantequilla derretida, o con amlou, es el acompañante estándar del té de menta de la tarde en todo Marruecos. La masa es tolerante; el estirado es la habilidad, y toma unos tres intentos dominarla.

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Pan Plano Laminado Marroquí en Cuadrados

Puerta: MarruecosA nivel nacional
Preparación: 30 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 1 h 35 min incl. 40 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 390 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 58 g; Grasas 14 g; Fibra 3 g; Azúcares 2 g

Por qué funciona esta receta.

Hidratación fijada alta a propósito: una masa floja y pegajosa es lo que permite el estirado fino como papel que forma las capas.
Aceite y sémola fina entre los pliegues, no solo mantequilla, para que las capas realmente se separen en lugar de fusionarse.
Cocido en una sartén seca en lugar de engrasada, lo que vuelve crujiente el exterior en lugar de freírlo de forma pesada.
Incluye la versión salada rellena, que usa la misma masa y convierte el pan en una comida.

Consejos de nuestra cocina.

La masa debe estar lo bastante pegajosa como para adherirse a los dedos al mezclarla. Si se siente como una masa de pan que se puede amasar cómodamente, está demasiado seca para estirarse fina.
Deja reposar las bolas bajo aceite al menos 20 minutos. El gluten que se ha relajado se estira; el que no lo ha hecho rebota y se rasga.
Trabaja sobre una encimera lisa y aceitada, no sobre una tabla enharinada. La harina hace que la masa se agarre y se rompa; el aceite permite que se deslice hasta formar una lámina transparente.
Dobla en tercios dos veces, siempre con un esparcido de sémola fina entre medias. Omitir la sémola es la razón por la que el msemen a veces sale como un bloque sólido.
Cocina a fuego medio, no alto. Si está demasiado caliente el exterior se dora antes de que las capas internas cuajen, dejando un núcleo crudo y masudo.
Presiona el cuadrado con un paño doblado o una espátula mientras se cocina para que cada parte toque la sartén y se hinche de manera uniforme.

Sustituciones.

Sémola fina (smida) → Harina de maíz fina, o harina blanca común extra: La harina de maíz separa bien las capas pero sabe distinto. La harina extra funciona en un apuro, aunque el pan pierde algo de su textura granulada característica.
Aceite vegetal para estirar → Mantequilla derretida, o mitad aceite y mitad mantequilla derretida: La mantequilla da un sabor más rico pero se quema más rápido en la plancha y se endurece al enfriarse, haciendo el pan menos flexible cuando está frío.
Harina blanca común → Mitad harina blanca y mitad integral fina: Más a nueces y algo menos elástica. Añade un poco de agua extra y espera algunos desgarros más al estirar.

Variantes.

Msemen mâamar (relleno): Antes del doblez final, extiende una mezcla enfriada de cebolla frita, tomate, pimentón y perejil sobre el cuadrado. Cocido de la misma manera, se convierte en almuerzo en lugar de pan de té.
Rghaif con khlii: Rellenos con khlii, la carne de res especiada y conservada guardada en su propia grasa, y a menudo cocidos con un huevo roto encima en la sartén. Rico, salado y muy tradicional en el norte.
Msemen dulce con amlou: Servido con amlou: almendras tostadas molidas con aceite de argán y miel hasta formar una pasta suelta de la región del Souss. La forma más a nueces de comerlo, y difícil de dejar en uno solo.

Conservación & recalentado.

El msemen está mejor dentro de la hora siguiente a su cocción. Los cuadrados fríos se conservan 2 días en una caja hermética a temperatura ambiente, pero se endurecen; revívelos 40 segundos por lado en una sartén seca, lo que restaura la mayor parte de su hojaldrado. Apila el msemen frío entre hojas de papel de hornear y congela hasta 2 meses; recalienta directamente desde congelado en una sartén seca tapada a fuego bajo durante 3 minutos por lado. Los cuadrados doblados sin cocinar también se pueden congelar planos y cocinar en plancha desde congelados, lo cual es la mejor opción si se quiere pan fresco a demanda.

Sirve con

Té de menta, miel calentada con mantequilla hasta que se pueda verter, y amlou si se consigue aceite de argán. Harira durante el Ramadán, desgarrado y usado para mojar.

La historia de Msemen.

El msemen se ubica en la capa cotidiana de la cocina marroquí más que en la ceremonial. Es comida de calle y de hogar, vendida desde pequeños puestos con plancha por la mañana, doblada en papel y comida al caminar, o hecha en casa en una pila para el té de media tarde que estructura el día marroquí. En muchas familias es un proyecto de fin de semana, con alguien estirando mientras otro cocina y la pila desapareciendo casi tan rápido como crece.

La técnica se comparte por todo el norte de África con nombres y variaciones locales: el mhajeb argelino es un primo cercano, a menudo relleno con una mezcla cocida de cebolla y tomate, y Túnez tiene sus propios panes relacionados. Lo que los une es la laminación a mano en lugar de con rodillo: sin bloque de mantequilla, sin refrigeración, sin calendario de dobleces, solo dedos aceitados y la gravedad haciendo el trabajo que un pastelero haría con una laminadora. La sémola fina esparcida entre los pliegues es lo que evita que las capas se fusionen; actúa como un separador físico que el aceite solo no puede lograr.

La versión salada, msemen mâamar, se rellena antes de doblar con khlii o con una mezcla frita de cebolla, tomate y pimiento, lo que convierte el pan de té en una comida completa. También existe una tradición más dulce de comer msemen con miel calentada con mantequilla hasta que ambas se funden juntas, o con amlou, la pasta de aceite de argán, almendra y miel de la región del Souss en el suroeste. En Ramadán la versión simple aparece en la mesa del iftar junto a la harira, donde su función es desgarrarse y mojarse. Nada de esto requiere equipo especial: una sartén pesada, una superficie plana que se pueda aceitar libremente, y disposición a tener las manos aceitosas durante veinte minutos.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me salió el msemen macizo en lugar de en capas?

Los pliegues se fusionaron entre sí, lo cual ocurre por dos razones: no había suficiente aceite entre las capas, o no se esparció sémola fina junto con él. El aceite solo puede ser absorbido por la masa durante la cocción, mientras que los granos de sémola quedan físicamente entre las capas y las mantienen separadas. Sé generoso con ambos, y dobla en tercios dos veces en lugar de enrollar la masa.

Mi masa se rasga al estirarla. ¿Qué salió mal?

Normalmente no ha reposado el tiempo suficiente, o la superficie está enharinada en lugar de aceitada. Deja las bolas de masa aceitadas al menos 20 minutos, hasta una hora, para que el gluten se relaje. Luego estira sobre una superficie lisa cubierta de aceite, empujando hacia afuera desde el centro con las palmas planas en lugar de jalar de los bordes.

¿Puedo hacer la masa la noche anterior?

Sí. Porciona la masa en bolas aceitadas, cúbrelas bien y refrigera toda la noche. Deja que vuelvan a temperatura ambiente unos 30 minutos antes de estirarlas, ya que la masa fría es rígida y se resiste. El reposo nocturno de hecho mejora el estirado.

¿Necesito sémola, o puedo usar solo harina?

Se puede hacer solo con harina y seguirá funcionando, pero la textura cambia. La sémola fina le da al msemen su leve textura granulada y ayuda a que las capas se mantengan separadas durante la cocción. Si la omites en la masa, al menos usa un poco entre los pliegues; la harina de maíz fina es un sustituto viable.

¿Cuál es la diferencia entre el msemen y el baghrir?

Son panes completamente distintos que a menudo aparecen en la misma bandeja de té. El msemen es una masa doblada y laminada cocida en plancha hasta formar cuadrados hojaldrados. El baghrir es una masa líquida y fina de sémola vertida en una sartén y cocida solo por un lado hasta que su superficie se llena de cientos de pequeños agujeros, por eso se le llama el panqueque de los mil agujeros.

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