Imprescindible en Pakistán

Nihari.

Name: Nihari (guiso de jarrete de res cocido toda la noche con pimienta larga)
Prep time: 25 min
Cook time: 5 h
Total time: 5 h 25 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Pakistán
Ingredients: 1.5 kg Morcillo de ternera; 2 huesos de res con tuétano; 150 g Ghee; 2 Cebolla; 2 cda Jengibre; 2 l agua; 2 cda Semillas de hinojo; 8 pimienta larga (pippali); 1 cda Semilla de cilantro; 1 cda Pimienta negra; 1 cdta Comino; 2 Cardamomo; 1 Canela; 6 Clavo; ¼ cdta Nuez moscada; 1 cda Jengibre; 2 cdta chile rojo en polvo; 1 cdta Cúrcuma; 60 g Harina; 250 ml agua fría, para la mezcla; 1 Jengibre; 4 Chile verde; ½ taza Cilantro; 2 Limón

guiso de jarrete de res cocido toda la noche con pimienta larga

نہاری · Nihari· se pronuncia: nih-JAA-ri

El nihari es un guiso de jarrete de res y huesos con tuétano cocidos tanto tiempo que la carne se rinde por completo, en una salsa espesada con harina de trigo hasta que se vuelve oscura, brillante y lo bastante espesa como para cubrir una cuchara. La sazón es poco habitual para el sur de Asia: el hinojo y la pimienta larga lideran, no el chile, así que el picor llega tarde y bajo en la garganta en lugar de golpear la lengua, y todo el plato sabe profundamente a grasa de res. Se come en el desayuno, con naan desmenuzado en la mano, con un montón de jengibre crudo en juliana, chile verde en rodajas, cilantro picado y un buen chorro de limón encima; cosas frescas y ácidas cuyo único trabajo es evitar que la riqueza se imponga del todo.

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guiso de jarrete de res cocido toda la noche con pimienta larga

Puerta: PakistánKarachi y Lahore
Preparación: 25 min
Cocción: 5 h
Tiempo total: 5 h 25 min
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 45 g; Hidratos 16 g; Grasas 42 g; Fibra 2 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa jarrete más huesos con tuétano, la combinación que aporta tanto colágeno para el cuerpo como la grasa que lleva la especia.
Explica correctamente la mezcla de harina, incluyendo cómo añadirla sin grumos y cómo debe verse la salsa terminada en una cuchara.
Construye la mezcla de especias desde cero para que el hinojo y la pimienta larga lideren en lugar de un picor genérico de curry.
Da un tiempo para el mismo día que igual lleva la carne al punto de deshacerse, más una versión de toda la noche para la cosa real.

Consejos de nuestra cocina.

Compra jarrete cortado en rodajas gruesas a través del hueso y pide dos huesos con tuétano extra. La carne de guiso sin hueso da una olla sin cuerpo y sin brillo.
Tuesta y muele tú mismo el hinojo, la pimienta larga y el cilantro. El hinojo premolido pierde su dulzura en pocas semanas y es la nota frontal de todo el plato.
Bate la harina en agua fría hasta que quede completamente lisa, luego viértela en la olla en un chorro fino mientras remueves, con el fuego bajo. Añadida a una olla hirviendo se cuaja en grumos de inmediato.
La salsa está lista cuando una cuchara arrastrada por ella deja un rastro que se cierra despacio, y una capa de aceite rojo queda en la superficie. Si todavía corre como caldo, redúcela más.
No quites la grasa. Esa capa de grasa de res encima es lo que es el nihari; quitarla produce una versión magra y triste del plato.
Corta el jengibre para la cobertura en bastoncitos, no picado. Quieres la textura crujiente y el punch crudo en piezas individuales, algo que el jengibre picado no puede dar.

Sustituciones.

Pimienta larga (pippali) → Una cucharadita extra de granos de pimienta negra más una pizca de jengibre molido: No es un sustituto exacto (la pimienta larga es más dulce y su picor se construye despacio en el fondo de la garganta), pero mantiene el plato en el registro correcto. Los mercados del sur de Asia la venden seca, y una bolsa pequeña dura años.
Jarrete de res → Jarrete de cordero o cabrito, o rabo de res: Todas funcionan. El cordero se cocina más o menos una hora más rápido y da una salsa más dulce; el rabo de res da el cuerpo más rico de los tres pero necesita la cocción completa de toda la noche.
Mezcla de harina de trigo → El mismo peso de maicena, batida en agua fría: Una alternativa viable sin gluten, aunque la salsa queda más brillante y algo más resbaladiza que la versión tradicional con atta, que es más suave y más opaca.

Variantes.

Nalli nihari: Servido con huesos enteros con tuétano de pie en el tazón, el tuétano empujado hacia afuera con un pincho y untado directamente sobre naan caliente. El pedido más codiciado en cualquier local de nihari.
Maghaz nihari: Un lóbulo escalfado de sesos de res mezclado en cada tazón al servir, que añade una riqueza suave y cremosa. Común en los mostradores de desayuno de Karachi y Lahore.
Nihari de pollo: Un compromiso moderno para entre semana usando muslos de pollo con hueso y una cocción de dos horas. Más ligero y menos gelatinoso, pero el perfil de especias se mantiene intacto.

Conservación & recalentado.

El nihari se conserva cuatro días refrigerado y muchos lo consideran mejor al segundo día, una vez que la grasa se ha asentado encima y se ha vuelto a mezclar. Se verá sólido y gelatinoso en frío, lo cual es buena señal: es el colágeno del jarrete. Recaliéntalo con suavidad con un chorrito de agua, removiendo mientras se afloja, y nunca a hervor fuerte o la salsa de harina puede pegarse y saber a quemado. Se congela bien durante tres meses; congela la carne en su salsa y añade las guarniciones frescas solo al servir.

Sirve con

Naan caliente de tandoor o khameeri roti, más un tazón de jengibre en juliana, chile verde en rodajas, cilantro picado y gajos de limón para que cada quien cargue su propia porción.

La historia de Nihari.

El nihari es un plato construido alrededor de un cambio de turno. El nombre viene del árabe nahar, que significa día o mañana, y el patrón de cocción lo refleja exactamente: la olla se pone al fuego de noche, se cocina sin vigilancia sobre brasas que se apagan, y se vende al amanecer. En la Vieja Delhi, donde adquirió su forma reconocible, era comida de trabajadores que se comía antes de una jornada de trabajo físico, lo bastante contundente como para sostener a un hombre hasta el anochecer. Cuando las familias partieron hacia el nuevo país en 1947, el nihari viajó con ellas a Karachi y Lahore, y Pakistán lo adoptó tan por completo que a muchos les sorprende saber que vino de otro lugar.

El truco distintivo de las grandes casas de nihari es el taar: un cucharón de salsa guardado de la olla de ayer y mezclado en la de hoy. Los locales más famosos de Karachi y Lahore afirman tener cadenas ininterrumpidas que se remontan décadas, una afirmación sobre continuidad más que sobre cualquier ingrediente único medible, y se toma muy en serio. La otra institución es el maghaz nihari, pedido con un lóbulo de sesos mezclado dentro, y el nalli, pedido con un hueso extra con tuétano cuyo contenido se golpea para sacarlo sobre el naan.

Lo que hace que el nihari sepa a nihari, y no a cualquier otro guiso de res, es la pimienta larga (pippali, un pariente delgado en forma de amento de la pimienta negra con un ardor más dulce, más fuerte y más persistente) junto con semillas de hinojo y una mano generosa de jengibre molido. El chile está presente pero es secundario. El segundo elemento estructural es la mezcla de atta batida cerca del final, que es lo que convierte un caldo fino en algo con cuerpo y brillo. Si la mezcla sale mal, terminas con sopa o con engrudo de empapelar, por eso se incorpora despacio, fuera del hervor, a través de un batidor.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi salsa de nihari queda líquida en lugar de brillante?

Dos razones probables. O la mezcla de harina no se cocinó lo suficiente, en cuyo caso déjala hervir a fuego lento al menos 15 minutos más para que el almidón se hinche por completo, o la carne era demasiado magra como para aportar colágeno. El nihari obtiene la mayor parte de su cuerpo del jarrete y los huesos con tuétano que se descomponen durante horas, no solo de la harina, así que la carne de guiso sin hueso nunca dará el mismo resultado sin importar cuánta mezcla añadas.

¿Qué es la pimienta larga y realmente la necesito?

La pimienta larga, llamada pippali en urdu, es una especia seca en forma de amento emparentada con la pimienta negra, con un aroma más dulce y un picor que se construye lentamente en el fondo de la garganta en lugar de golpear la lengua. Es la nota característica del nihari y la razón principal por la que el guiso no sabe a un curry cualquiera. La pimienta negra más un poco de jengibre molido es un sustituto razonable si no la consigues, pero el plato pierde parte de su identidad.

¿Por qué se come nihari en el desayuno?

Por cómo se cocina. La olla se pone al fuego durante la noche y se cocina sin vigilancia sobre brasas que se apagan, y está lista al amanecer, lo que históricamente convenía tanto al cocinero, que no tenía que atenderla, como a los trabajadores que necesitaban una comida contundente antes de una larga jornada. Las ciudades paquistaníes todavía conservan locales dedicados al nihari que abren antes del amanecer y se agotan a media mañana, y el desayuno dominical de nihari es una institución genuina.

¿Puedo hacer nihari en olla a presión?

Sí, y la mayoría de los hogares paquistaníes lo hacen entre semana. Cocina la carne a presión con las especias y el agua durante unos 45 minutos a presión completa, libera la presión, y luego continúa con la mezcla de harina y el hervor final en olla abierta exactamente como se indica. La textura queda muy cercana, aunque una cocción larga y lenta da un sabor ligeramente más profundo y redondeado que la presión no puede reproducir del todo.

¿Cómo evito que la mezcla de harina se vuelva grumosa?

Mezcla primero la harina con agua fría y bate hasta que no quede rastro de polvo seco, luego baja la olla a un hervor muy suave antes de verter la mezcla en un chorro fino, removiendo todo el tiempo. Los grumos se forman cuando la harina toca líquido hirviendo demasiado rápido y el exterior se gelatiniza antes de que el interior se humedezca. Si de todas formas se forman grumos, pasa la salsa por un colador antes del hervor final.

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