Nkrakra.

Name: Nkrakra (sopa ligera ghanesa de tomate y jengibre)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Ghana
Ingredients: 900 g Cabra; 2 Cebolla; 2 cdta sal fina; 1.5 l agua; 6 Tomate; 40 g Jengibre; 3 dientes Ajo; 2 Chile scotch bonnet; 3 Berenjena

sopa ligera ghanesa de tomate y jengibre

Nkrakra· se pronuncia: n-KRAH-krah

La sopa ligera se gana su nombre en inglés («light soup») con honestidad: no lleva ni una gota de aceite. Tomate, cebolla, jengibre, ajo y chile habanero se trituran crudos y se cuecen a fuego lento con cabrito o pescado hasta que el caldo adquiere un color rojo anaranjado transparente, lo bastante fino para beberlo y lo bastante picante para despejar la nariz. Lo que le falta en grasa lo compensa en aromáticos: el jengibre domina, el picante llega un segundo después, y la carne aporta el fondo a toda la olla. Se sirve sobre fufu o bolas de arroz y es lo típico que se cocina para alguien que está enfermo, lo cual dice mucho de cómo se la considera.

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sopa ligera ghanesa de tomate y jengibre

Puerta: GhanaAshanti y todo el país
Preparación: 15 min
Cocción: 1 h 35 min
Tiempo total: 1 h 50 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 320 kcal; Proteínas 40 g; Hidratos 12 g; Grasas 12 g; Fibra 3 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Mantiene la olla completamente libre de aceite, que es lo que distingue a la sopa ligera de las demás sopas ghanesas.
Construye el caldo a partir de la carne primero, de modo que el líquido ya tiene cuerpo antes de añadir las verduras trituradas en crudo.
Usa berenjenas africanas trituradas para dar algo de cuerpo en lugar de harina o pasta, tal y como lo hacen realmente los cocineros ghaneses.
Da tiempos distintos para cabrito, pollo y pescado, ya que la misma olla sirve para los tres a velocidades muy diferentes.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Utensilios

Olla grande y pesada con tapa
Batidora
Cucharón y espumadera

Elaboración.

Sofríe la carne en seco
Pon el cabrito, la cebolla picada y la sal en una olla pesada y seca a fuego medio, tapa y deja que se cueza en su propio jugo durante 10 minutos. Agita la olla de vez en cuando: la carne debe soltar líquido y oler bien, sin dorarse y sin añadir aceite.
Empieza el caldo
Añade el agua, lleva a ebullición y retira la espuma gris a medida que sube. Baja a fuego muy suave, tapa y cocina durante 45 minutos, hasta que la carne empiece a soltarse del hueso.
Consejo Espuma bien. Como no hay aceite en la olla, cualquier resto que flote hace que el caldo final se vea y sepa turbio.
Tritura las verduras
Mientras la carne se cuece a fuego lento, tritura los tomates, la cebolla en cuartos, el jengibre, el ajo y las berenjenas africanas hasta obtener un puré fino con un poco del caldo caliente. Deja los chiles habaneros enteros si quieres aroma en lugar de todo el picante.
Añade el puré
Vierte el puré crudo en la olla, añade los chiles y vuelve a llevar a fuego lento. Cocina destapado durante 30-35 minutos, hasta que el caldo pase de un rosa turbio a un rojo anaranjado transparente y desaparezca el olor a tomate crudo.
Comprueba la carne y la textura
El cabrito debe separarse del hueso con una ligera presión del tenedor. El caldo debe seguir siendo lo bastante fino como para beberlo a cucharadas; si se ha reducido demasiado, alígeralo con agua caliente en lugar de dejar que espese.
Sazona y termina
Retira los chiles enteros, ralla un poco de jengibre fresco y prueba de sal, que un caldo sin aceite necesita más de lo que parece. La sopa debe notarse picante, con jengibre y limpia, con el sabor de la carne de fondo.
Sirve alrededor del acompañamiento
Coloca una bola de fufu u omo tuo en cada cuenco, vierte el caldo alrededor a cucharones y pon la carne encima, bien visible. Sirve de inmediato, mientras esté lo bastante caliente como para hacer llorar los ojos.

Consejos de nuestra cocina.

Sazona y sofríe en seco la carne con cebolla picada en la olla antes de añadir agua. Diez minutos así hacen salir jugos que dan al caldo final sabor a carne y no a agua.
Tritura el tomate y los aromáticos en crudo y añádelos así. Freírlos antes convierte esto en una sopa completamente distinta.
Añade el chile habanero entero si quieres el aroma sin todo el picante, y retíralo antes de servir; pícalo si quieres que pique de verdad.
Espuma la superficie durante los primeros veinte minutos. Como no hay aceite que la arrastre, la espuma se queda arriba y enturbia lo que debería ser un caldo transparente.
Prueba el punto de jengibre al final, no al principio. Se atenúa con la cocción larga, y un poco más rallado en los últimos cinco minutos recupera esa nota.
Mantén el caldo fino. Si se ha reducido hasta quedar almibarado, añade agua caliente: una sopa ligera que cubre la cuchara ha dejado de ser sopa ligera.

Sustituciones.

Cabrito con hueso → Muslos y contramuslos de pollo con hueso, o una tilapia entera cortada en rodajas: El pollo reduce la cocción a unos 35 minutos; el pescado solo necesita 12 minutos y debe añadirse cuando el caldo ya esté hecho, o se deshace.
Berenjenas africanas → Una berenjena pequeña, o 2 cucharadas del tomate triturado reservadas y reducidas: Las berenjenas africanas son más suaves y ligeramente amargas, y aquí se usan para dar cuerpo. La berenjena normal se le parece lo suficiente; la sopa también queda bien sin ninguna de las dos.
Chile habanero → Habanero, o kpakpo shito si lo encuentras: El kpakpo shito, el pequeño chile verde ghanés, es lo que muchos cocineros prefieren aquí por su aroma a pimiento. Cualquier chile picante y afrutado sirve.

Variantes.

Sopa ligera de pescado: Rodajas de tilapia fresca añadidas al caldo ya hecho durante los últimos doce minutos, con la costumbre costera de añadir más jengibre y un poco de pescado ahumado para dar profundidad.
Sopa ligera con kontomire: Un puñado de hojas de taro escaldadas o espinacas trituradas en la olla al final, para una versión verde y ligeramente herbácea.
Sopa ligera de pollo: La versión de entre semana: pollo con hueso, lista en menos de una hora, y la que más se cocina para alguien resfriado.

Conservación & recalentado.

La sopa ligera se conserva 3 días en el refrigerador y el sabor se intensifica de un día para otro, aunque el jengibre pierde fuerza, así que ralla un poco más fresco al recalentar. Vuelve a calentarla a fuego muy suave, no a hervor fuerte, que deshace la carne. Se congela bien hasta 3 meses, salvo la versión con pescado, que queda fibrosa. Guarda la sopa separada de cualquier bola de fufu o de arroz: el almidón que queda reposando en el caldo se hincha, se deshace y enturbia toda la olla.

Sirve con

Una bola de fufu en el mismo cuenco, u omo tuo —arroz machacado en bolas—, con la carne colocada encima y el caldo vertido alrededor.

La historia de Nkrakra.

El nkrakra es la sopa cotidiana de la Ghana de habla akan, la que con más probabilidad aparece un domingo, servida a cucharones alrededor de una bola de fufu con un trozo de cabrito encima. Su lógica es la contraria a la de la mayoría de la cocina de África Occidental: donde la sopa de nuez de palma y la de cacahuete son espesas, pesadas y enriquecidas, esta se despoja deliberadamente de todo eso. No lleva aceite, no se fríe nada antes, y el sabor viene por completo de una cocción larga y suave de la carne, los aromáticos y las verduras trituradas en crudo.

Esa sobriedad es lo que la convierte también en comida de convalecencia. Los ghaneses cocinan sopa ligera para quien tiene un resfriado, para las madres primerizas, para cualquiera que haya perdido el apetito, y se entiende que el picante del chile y el jengibre hacen su trabajo. Lo haga o no, un caldo transparente muy picante y muy especiado con jengibre es algo razonable de desear cuando se está enfermo, y en esto no hay discusión en ninguna casa: si alguien está pachucho, esta es la olla que se pone al fuego.

Las decisiones del cocinero tienen que ver sobre todo con la proteína y la textura. El cabrito con hueso es la referencia y da el caldo más contundente; el pollo es más rápido y más ligero; la tilapia fresca o el pescado ahumado dan una versión costera que se cocina en la mitad de tiempo. Muchos cocineros hierven berenjenas africanas —esas pequeñas berenjenas blancas y verdes— junto con la carne y luego las trituran en la olla, lo que espesa muy ligeramente el caldo y suaviza el picante sin convertirlo en un guiso. El nkrakra es también la base de lo que los ghaneses llaman sopa con abunuabunu o con un puñado de verduras de hoja añadidas, aunque la versión sencilla sigue siendo la que todo el mundo conoce.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se llama sopa ligera si es tan picante?

«Ligera» se refiere a la textura, no al picante. En la olla no hay aceite, ni pasta de cacahuete ni nuez de palma, así que el caldo queda fino y transparente en comparación con las sopas ghanesas más contundentes. El picante es algo totalmente aparte, y una buena sopa ligera suele ser en efecto muy picante.

¿Puedo usar pollo en lugar de cabrito?

Sí, y muchas familias lo hacen entre semana. Los muslos y contramuslos de pollo con hueso aportan suficiente colágeno para lograr un buen caldo y están listos en unos 35 minutos en lugar de hora y media. El único corte que conviene evitar es la pechuga sin hueso, ya que no aporta nada al líquido y se seca.

Mi caldo quedó soso, ¿qué salió mal?

Normalmente es porque la carne se hirvió directamente en agua fría en lugar de sazonarla y sudarla primero con cebolla, así que sus jugos no fueron a ningún sitio. Quedarse corto de sal es la otra causa habitual; un caldo fino y sin aceite necesita más sal que uno contundente para tener sabor. Añadir jengibre fresco rallado al final también levanta notablemente una olla que ha quedado plana.

¿Con qué se come la sopa ligera?

El fufu es el acompañamiento clásico: se coloca en el cuenco y se vierte la sopa alrededor. El omo tuo, arroz machacado en bolas blandas, es el otro clásico, sobre todo los domingos. El arroz blanco hervido, o incluso la sopa sola, también funciona perfectamente si se toma por estar enfermo.

¿Tengo que triturar los tomates crudos?

Sí, si quieres sopa ligera y no un guiso. Freír antes el tomate y la cebolla en aceite es la base de los guisos ghaneses y del jollof, y da un resultado más dulce, más pesado y más contundente. La sopa ligera depende de que el puré crudo vaya directo al caldo hirviendo a fuego lento, lo que mantiene el sabor intenso y el líquido fino.

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