Om Ali.

Name: Om Ali (pudín de pan egipcio con frutos secos y crema)
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Egipto
Ingredients: 400 g Hojaldre; 60 g Pistachos; 60 g Almendras; 40 g Coco; 50 g Pasas; 900 ml Leche; 110 g azúcar extrafina; ½ cdta Canela; 1 cdta Agua de rosas; 250 ml Nata para montar

pudín de pan egipcio con frutos secos y crema

أم علي · Umm ʿAlī· se pronuncia: oom AH-lee

El Om Ali es un pudín de leche caliente construido sobre hojaldre desmenuzado en lugar de bizcocho o arroz. El hojaldre o el filo se hornean hasta quedar secos y crujientes, se desmenuzan en una fuente con pistachos, almendras, coco y pasas, se inundan con leche endulzada y luego se hornean de nuevo bajo una capa de crema hasta que la superficie se ampolla oscura y los bordes burbujean. Por debajo, el hojaldre se ablanda y se vuelve cremoso sin disolverse, así que cada cucharada tiene ambas texturas. Es cálido, dulce, lácteo y con frutos secos en lugar de empalagosamente dulce, requiere unos quince minutos de trabajo real, y está pensado para servirse directamente de la fuente mientras aún está demasiado caliente para comerlo con modales.

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pudín de pan egipcio con frutos secos y crema

Puerta: Egipto
Preparación: 15 min
Cocción: 50 min
Tiempo total: 1 h 15 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 13 g; Hidratos 58 g; Grasas 40 g; Fibra 3 g; Azúcares 34 g; Sodio 230 mg

Por qué funciona esta receta.

Hornea primero el hojaldre hasta que esté verdaderamente crujiente, que es lo que evita que el pudín terminado se convierta en una pasta lechosa.
Calienta la leche antes de verterla sobre el hojaldre, así el pudín cuaja en el horno en lugar de calentarse lentamente por dentro.
Tuesta los frutos secos por separado, un paso pequeño que los convierte de decoración en algo que realmente se puede saborear.
Se prepara en unos quince minutos de trabajo real y usa ingredientes que ya están en la despensa.

Consejos de nuestra cocina.

Hornea el hojaldre hasta que esté seco por completo y cruja al presionarlo. Cualquier zona blanda o cruda se vuelve viscosa en cuanto se añade la leche.
Rompe el hojaldre en trozos del tamaño aproximado de una nuez. Las migas se hunden y se convierten en pasta; las láminas grandes se quedan tercamente secas en el centro.
Calienta la leche hasta que humee con pequeñas burbujas en el borde, pero nunca dejes que hierva. La leche hervida se pega al fondo de la olla y ese matiz quemado se cuela en todo el plato.
Presiona el hojaldre dentro de la leche con el dorso de una cuchara y dale dos minutos para que absorba antes de meter la fuente al horno.
Usa una fuente ancha y poco profunda en lugar de una honda. La profundidad significa una capa inferior empapada y una superior seca.
Hornea a una temperatura lo bastante alta como para ampollar la crema en unos 20 minutos. Un horno bajo y lento solo da leche tibia y una superficie pálida y flácida.

Sustituciones.

Hojaldre → Masa filo, pincelada con mantequilla derretida y horneada; o croissants, desmenuzados y secos: El filo da un resultado más ligero y delicadamente quebradizo, más cercano al rougag original. Los croissants duros dan un pudín más rico y con más textura de pan.
Qeshta o crema tipo clotted → Nata para montar batida a picos suaves, o mascarpone aligerado con un poco de leche: La capa superior necesita ser lo bastante espesa como para quedarse en la superficie en vez de hundirse. La nata líquida desaparece en la leche y se pierde la costra ampollada.
Pistachos y almendras → Cualquier mezcla de avellanas, nueces, anacardos o piñones, o avena tostada y coco extra para una versión sin frutos secos: La versión sin frutos secos funciona pero pierde la crocancia, así que añade un poco más de coco y tuéstalo bien.

Variantes.

Om Ali bil qeshta: La versión de restaurante: una capa más gruesa de auténtica qeshta extendida de borde a borde antes de hornear, así la superficie se dora formando una costra moteada en vez de manchas.
Fuentes individuales: Montado en pequeños cuencos de barro o metal y horneado de 12 a 14 minutos, que es como suele servirse en Egipto y da más superficie crujiente por porción.
Om Ali con leche condensada: Sustituye el azúcar por 150 ml de leche condensada endulzada mezclada en la leche caliente. Más dulce, más denso y con un sabor notablemente más a caramelo.

Conservación & recalentado.

El Om Ali está en su mejor punto dentro de los veinte minutos de salir del horno, mientras la superficie sigue crujiente y el centro está fundido. Las sobras se conservan 2 días en la nevera y se asientan firmes al enfriarse; recaliéntalas en el horno a 180 °C durante 10 minutos con un chorrito de leche por encima para aflojarlas, y la superficie vuelve a quedar razonablemente crujiente. No uses microondas, que vuelve gomoso el hojaldre. No se congela: la leche se corta y el hojaldre se convierte en pasta al descongelar. Sin embargo, sí puedes hornear el hojaldre con días de antelación y guardarlo en una lata.

Sirve con

Nada más, realmente; ya es lo bastante rico por sí solo. Un vaso de té de menta sin azúcar o café turco al lado corta el dulzor.

La historia de Om Ali.

El nombre significa "la madre de Ali", y la historia que más se le atribuye involucra la política cortesana de El Cairo del siglo XIII: un plato supuestamente encargado para celebrar la muerte de una rival. Ese relato circula en libros de cocina, menús de restaurantes y relatos familiares, pero no tiene una base documental sólida, y es mejor tratarlo como folclore que se ha adherido a un dulce popular en lugar de como historia. Lo que sí puede afirmarse con seguridad es que el plato es profundamente egipcio en la práctica, servido en hogares y restaurantes de todo el país y entendido como el postre distintivo del país.

En estructura pertenece a la amplia familia de pudines de pan y leche que existen dondequiera que haya pan duro y lácteos, desde el pudín de pan y mantequilla británico hasta el aish el saraya levantino. Lo que separa la versión egipcia es lo que lleva encima y dentro: la qeshta, la crema espesa tipo clotted que se recoge de la leche de búfala o de vaca hervida a fuego lento, extendida sobre la superficie antes del horneado final, y una carga abundante de frutos secos, coco y pasas mezclados por dentro. La base original era el rougag, una lámina fina de masa sin levadura secada hasta quedar quebradiza; el hojaldre la sustituyó en la mayoría de las cocinas porque se vende ya hecho y se comporta igual una vez horneado hasta quedar firme.

Es un postre con una ocasión asociada. El Om Ali aparece en las mesas de iftar durante el Ramadán, en reuniones familiares, y en casi todos los menús de restaurantes egipcios, y suele llegar en una fuente individual de barro o metal todavía chisporroteando por los bordes. Como se prepara con cosas que se conservan —hojaldre, frutos secos, fruta seca, leche— es también el postre que la gente hace cuando aparecen invitados sin mucho aviso, lo cual quizá sea la explicación más certera de por qué está en todas partes.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me quedó empapado el om ali?

El hojaldre no se horneó lo bastante seco antes de añadir la leche, o se usó demasiada leche. Hornea el hojaldre hasta que cruja al presionarlo con un dedo y se vea seco por dentro, y vierte solo la leche caliente suficiente para llegar al nivel superior del hojaldre en lugar de cubrirlo por completo: absorberá más de lo que esperas durante el horneado.

¿Puedo usar filo en lugar de hojaldre?

Sí, y podría decirse que se acerca más al original, que usaba láminas finas de masa sin levadura secas llamadas rougag. Pincela las láminas de filo con mantequilla derretida, hornéalas hasta que estén doradas y quebradizas, y luego desmenúzalas en la fuente. El resultado es más ligero y delicado que la versión de hojaldre, que es más densa y rica.

¿Es el om ali lo mismo que el pudín de pan y mantequilla?

Comparten un mecanismo —almidón empapado en lácteo endulzado y horneado— pero poco más. El om ali usa hojaldre horneado en lugar de pan en rebanadas, no lleva huevos, está cargado de frutos secos, coco y pasas, y se termina con una capa gruesa de crema tipo clotted que se ampolla con calor alto. También se sirve mucho más caliente y suelto.

¿Puedo hacer om ali sin lácteos?

Funciona con leche de avena o de almendra, que tienen cuerpo suficiente para sostenerlo, más una capa de crema de coco encima en lugar de qeshta. Usa un hojaldre hecho con grasa vegetal y comprueba que no contenga mantequilla. El sabor se desplaza notablemente hacia el coco, pero la textura y la superficie ampollada salen bastante parecidas.

¿Con cuánta antelación puedo prepararlo?

Hornea el hojaldre hasta con tres días de antelación y guárdalo en una lata hermética, y tuesta los frutos secos al mismo tiempo. El montaje y el horneado toman unos 25 minutos desde frío, así que el enfoque práctico es tener todo listo y meter la fuente al horno cuando te sientes a comer el plato principal.

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