Patacones.

Name: Patacones (plátano verde colombiano frito dos veces)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Colombia
Ingredients: 3 Plátano macho; 750 ml aceite de girasol u otro aceite neutro, para freír; 300 ml agua templada; 3 dientes Ajo; 2 cdta sal fina; al gusto sal en escamas, para terminar; 1 Lima

plátano verde colombiano frito dos veces

Patacones· se pronuncia: pa-ta-KO-nes

Un patacón es un disco de plátano verde frito dos veces, con un aplastado en medio. La primera fritura cuece el almidón por dentro y deja el plátano tierno y suave; la segunda, a temperatura más alta, expulsa la humedad de la superficie y forma una costra, de modo que el disco terminado queda crujiente y algo encajado en el borde mientras el centro sigue denso y blando como una patata frita muy buena. El plátano verde no es dulce — es almidonoso y levemente herbáceo, más cerca de la patata que del plátano maduro —, y por eso los patacones funcionan como guarnición, como cuchara y como base, y no como un tentempié que sabe a fruta.

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plátano verde colombiano frito dos veces

Puerta: ColombiaCostas caribeña y pacífica
Preparación: 15 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 35 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 265 kcal; Proteínas 2 g; Hidratos 41 g; Grasas 11 g; Fibra 3 g; Azúcares 6 g; Sodio 420 mg

Por qué funciona esta receta.

Dos temperaturas de aceite dadas con números, porque toda la técnica vive o muere en la distancia entre ellas.
El baño de agua salada con ajo entre frituras, que sazona el interior y deja la costra notablemente más crujiente.
Un método de pelado que funciona de verdad con el plátano verde, cuya piel no sale como la del plátano maduro.
Te dice a qué suena y qué aspecto tiene un patacón bien terminado, no solo cuántos minutos contar.

Ingredientes.

7 elementos

Raciones

Para los patacones

3 Plátano macho
750 ml aceite de girasol u otro aceite neutro, para freír

Para el baño salado

300 ml agua templada
3 dientes Ajo
2 cdta sal fina

Para terminar

al gusto sal en escamas, para terminar
1 Lima(opcional)

Utensilios

Cazo hondo o wok para freír
Termómetro de cocina
Tostonera, vaso de fondo plano o platillo para aplastar
Espumadera
Rejilla

Elaboración.

Pela y corta
Corta los dos extremos de cada plátano y marca la piel a lo largo siguiendo sus aristas, entrando solo hasta la pulpa. Haz palanca para retirar la piel en tiras y corta luego el plátano en trozos rectos de 3 cm.
Consejo Úntate antes un poco de aceite en las manos: la savia es pegajosa y mancha de oscuro.
Prepara el agua salada con ajo
Disuelve el ajo aplastado y la sal fina en el agua templada en un bol ancho y colócalo junto al fuego. Déjalo reposar mientras se cocina el plátano para que el ajo tenga tiempo de soltar su sabor.
Primera fritura, suave
Calienta el aceite a 160 °C. Fríe los trozos en dos tandas de 5 a 6 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén de un dorado pálido y cedan con facilidad al presionarlos con una cuchara. Deben verse apenas coloreados: esta fase es cocción, no dorado.
Consejo Si el aceite burbujea con furia y el plátano se oscurece rápido, está demasiado caliente; retira la sartén del fuego un minuto.
Aplástalos
Pasa los trozos a una tabla y, aún calientes, aplasta cada uno hasta aproximadamente 1 cm de grosor con una tostonera, la base plana de un vaso o un platillo. Que se agrieten algo por los bordes es lo correcto y es lo que forma la costra; un disco que se rompe en pedazos se frió muy poco tiempo.
Moja y escurre
Sumerge cada disco aplanado en el agua salada con ajo no más de dos segundos, sácalo y ponlo sobre una rejilla. Seca la superficie con papel de cocina para que no entre agua libre al aceite.
Consejo Este es el paso que la mayoría de las recetas omite y el que sazona el plátano de lado a lado.
Segunda fritura, caliente
Sube el aceite a 190 °C y fríe los discos por tandas de 2 a 3 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén bien dorados, con los bordes finos y encajados, y suenen al chocar con la espumadera.
Sala y sirve enseguida
Pásalos directamente a una rejilla, esparce sal en escamas mientras la superficie sigue brillante de aceite, y llévalos a la mesa en unos minutos con gajos de lima y algo para mojar. Pierden el crujiente rápido.

Consejos de nuestra cocina.

Compra plátanos duros y completamente verdes, sin nada de amarillo en las puntas. Cualquiera que empiece a amarillear ha empezado a convertir el almidón en azúcar y se quemará antes de quedar crujiente.
Pela bajo un chorro de agua templada o con las manos aceitadas: la savia del plátano verde es pegajosa, se seca negra en la piel y en las tablas, y no sale de la ropa.
No amontones la sartén. Seis trozos cada vez en un cazo mediano mantiene estable la temperatura del aceite; una sartén llena la baja y el plátano absorbe aceite en lugar de freírse en él.
Aplasta en caliente pero sin quemarte, hasta 1 cm más o menos. Más finos que eso y el centro se endurece y queda como una galleta en vez de quedarse blando.
El baño de agua con ajo debe ser un rápido dentro y fuera, no más de dos segundos. Si se empapan, el plátano se aguará y el aceite saltará con violencia al devolverlos.
Sala en cuanto salgan de la freidora, mientras la superficie sigue brillante, para que se agarre. Los patacones salados después de enfriarse saben sosos con parches de arenilla.

Sustituciones.

Plátano verde → Los plátanos más verdes y firmes que encuentres, o bananos de cocinar verdes: No hay sustituto real: la patata se comporta de otro modo al aplastarla. Si tus plátanos están algo amarillos, córtalos más gruesos y fríe la primera fase un minuto más.
Aceite de girasol o vegetal → Aceite de coco refinado: Se usa en zonas de la costa pacífica colombiana y le va bien al plátano. Evita el aceite de oliva, que humea por debajo de la temperatura que necesita la segunda fritura.
Hogao, para servir → Guacamole, suero costeño o mayonesa de ajo: Los cuatro son normales en una mesa colombiana. El plátano es un vehículo y no es exigente con lo que se sube encima.

Variantes.

Patacón pisao: Un plátano entero frito en un corte diagonal largo y prensado en un solo disco del tamaño de un plato, coronado luego con carne desmechada, queso y salsas como bocadillo abierto costeño.
Patacones con hogao y queso: Discos terminados con hogao caliente de tomate y cebolla larga a cucharadas y queso fresco desmenuzado por encima para que se ablande al contacto: un aperitivo de bar clásico colombiano.
Tostones rellenos: Prensados en forma de cuenco en vez de disco plano, usando la base de un vaso pequeño, y rellenos de camarones o pollo desmechado tras la segunda fritura.

Conservación & recalentado.

Los patacones están en su mejor momento dentro de los diez primeros minutos y son francamente malos al día siguiente, cuando la costra se ablanda y el interior se vuelve ceroso. El atajo útil es parar tras la primera fritura y el aplastado: los discos prensados se conservan tres días tapados en la nevera, o tres meses congelados planos en una bandeja y luego embolsados, y entran al aceite caliente para la segunda fritura directamente desde el frío o desde el congelador con un minuto más o menos añadido. Así es como se mantienen al día las cocinas de la costa, y funciona exactamente igual de bien en casa.

Sirve con

Pescado frito y arroz con coco para un plato costeño completo, o solos con un bol de hogao y un ají bien ácido para mojar.

La historia de Patacones.

El plátano verde frito dos veces se come por todo el Caribe y en buena parte del norte de Sudamérica, y el nombre te dice más o menos dónde estás parado. En Colombia, Panamá, Ecuador y Venezuela son patacones; en Puerto Rico, Cuba y la República Dominicana lo mismo es un tostón. La costa caribeña colombiana añade su propia distinción: el patacón pisao es la versión enorme, un plátano entero aplastado en un disco del tamaño de un plato que llega bajo un pescado a la plancha o se carga como un bocadillo abierto, mientras que los discos pequeños servidos en un bol son simplemente patacones. Ninguno es más correcto que los otros, y la discusión sobre qué país inventó la técnica no tiene ganador, ya que el plátano llegó con la trata atlántica de esclavos y se estaba friendo en todos los puertos del mismo mar al mismo tiempo.

La razón de que exista el método es que el plátano verde se resiste a una sola fritura. Su almidón no se ha convertido en azúcar, retiene mucha agua, y un trozo grueso echado en aceite caliente se dora por fuera mucho antes de que el interior deje de estar harinoso. Cocerlo primero con suavidad y aplastarlo después resuelve los dos problemas de golpe: el aplastado aumenta la superficie y abre el interior para que lleguen el calor y el aceite, y la segunda fritura, más caliente, vuelve crujiente todo lo que el aplastado dejó expuesto. La misma lógica está detrás de las patatas fritas dos veces en Bélgica y en otros sitios, a la que se llegó de forma independiente con otro almidón y el mismo problema.

En la costa colombiana los patacones aparecen en todos los niveles de la comida. Los chiringuitos de playa los apilan junto al pescado frito y el arroz con coco, en casa se hacen para poner debajo de cualquier guiso que esté al fuego, y los carritos callejeros los venden en conos de papel con un chorro de salsa de ajo y ají. Tierra adentro salen menos: el interior es de la papa y la arepa, que es una de las fronteras gastronómicas más nítidas del país. La herramienta tradicional para aplastar es la tostonera, una prensa de madera con bisagra, pero la costa lleva contentísima con el fondo plano de un vaso o de un plato desde que se fríe.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me salieron los patacones duros en vez de crujientes?

Dos causas habituales. O se aplastaron demasiado finos, con lo que no queda interior blando y el disco entero se seca hasta quedar como una galleta, o la primera fritura estaba demasiado caliente y coció el exterior antes de que se ablandara el centro. Busca alrededor de 1 cm de grosor tras el aplastado, y mantén la primera fritura en unos suaves 160 °C, donde el plátano apenas coge color.

¿Puedo hacer patacones en freidora de aire o al horno?

Puedes lograr algo bueno, aunque no idéntico. Rebózalos en aceite, cocínalos a 180 °C unos 12 minutos, aplástalos, píntalos con más aceite y devuélvelos a 200 °C de 8 a 10 minutos. El resultado es más seco y menos encajado en los bordes que un patacón frito en aceite abundante, porque es el contacto con el aceite lo que forma esa costra concreta.

¿Cómo pelo un plátano verde?

Corta los dos extremos y pasa después un cuchillo a lo largo de la piel siguiendo sus aristas, entrando lo justo para llegar a la pulpa y no más. Desliza el pulgar o el dorso de una cuchara bajo la piel y haz palanca para retirar cada tira. No se caerá como la cáscara de un plátano maduro, y la savia es pegajosa, así que aceitarte las manos antes te ahorra mucho fregado.

¿Cuál es la diferencia entre patacones y tostones?

Nada en el método. Es cuestión de nombre regional: en Colombia, Ecuador, Panamá y Venezuela se dice patacones, mientras que en Puerto Rico, Cuba y la República Dominicana se dice tostones. Colombia separa además el gran patacón pisao, del tamaño de un plato, de los discos pequeños, pero la fritura, el aplastado y la segunda fritura son iguales en todos.

¿Puedo reutilizar el aceite de la fritura?

Sí, y en la costa se hace. Deja que enfríe del todo, cuela los trocitos de plátano con un colador fino o un filtro de café y guárdalo cerrado en un armario oscuro. Sirve para dos o tres tandas más de plátano o papa antes de empezar a oler pesado y a oscurecerse. No lo uses después para pescado, ni al revés.

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