Patty jamaicano.

Name: Patty jamaicano (masa de cúrcuma con carne especiada)
Prep time: 50 min
Cook time: 55 min
Total time: 3 h 45 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Jamaica
Ingredients: 400 g Harina; 2 cdta Cúrcuma; 1½ cdta sal fina; 120 g Mantequilla; 100 g manteca vegetal fría, en trozos; 150 ml agua helada; 1 Huevos; 500 g Carne picada de ternera; 2 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 3 Cebolleta; 4 dientes Ajo; 1 Chile scotch bonnet; 4 Tomillo; 1 cdta Pimienta de Jamaica; 1 cdta Curri en polvo; 1½ cdta Pimienta negra; 60 g Pan rallado; 200 ml Caldo; 1 cda Salsa de soja

masa de cúrcuma con carne especiada

Beef patty· se pronuncia: ya-mai-KA-no PA-ti

Un patty jamaicano es una media luna de masa de un amarillo intenso, coloreada con cúrcuma y trabajada con grasa fría en capas, envuelta alrededor de un relleno de carne picada cocinada con cebolleta, tomillo, scotch bonnet y pan rallado hasta que queda espesa, picante y justo lo bastante húmeda. La masa es la parte difícil y todo el sentido del plato: bien hecha se rompe en escamas al morderla y mantiene su forma al sujetarla; mal hecha queda densa y grasosa. El relleno está sazonado con contundencia y es salado, más cercano a un curry que a una empanada de carne europea. Es la comida más portátil de la isla: se vende caliente en bolsas de papel en las tiendas de patties de Kingston, en todas las panaderías jamaicanas de Toronto, Londres y Brooklyn, y se come caminando, a menudo metida dentro de un coco bread doblado.

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masa de cúrcuma con carne especiada

Puerta: Jamaica
Preparación: 50 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 3 h 45 min incl. 2 h de reposo
Raciones: 8
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 19 g; Hidratos 42 g; Grasas 27 g; Fibra 2 g; Azúcares 2 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

Un método de masa laminada con dobleces y reposos, que es lo que realmente produce las capas hojaldradas en lugar de una masa quebrada desmenuzable.
Pan rallado en el relleno para que espese y se mantenga dentro de la masa en lugar de filtrarse por la costura.
Relleno completamente enfriado antes de montar, la causa más común de que los patties revienten en el horno.
Cúrcuma incorporada a la harina y un barnizado de huevo ajustado para que el color quede dorado y no anaranjado.

Consejos de nuestra cocina.

Mantén la mantequilla y la manteca vegetal en el congelador hasta el momento de usarlas, y usa agua helada. La grasa tibia se unta en la harina y se pierden las capas.
Enfría el relleno hasta que esté frío de nevera antes de montar. El relleno tibio derrite la grasa de la masa y hace que las costuras suelten vapor y se abran.
Estira y dobla la masa como una carta dos veces, dejándola reposar en la nevera entre dobleces; esto es lo que construye el hojaldrado.
Sella los bordes presionando con firmeza con un tenedor a través de ambas capas, y no rellenes en exceso. Dos cucharadas colmadas por patty es el límite.
Hornea en la rejilla del medio a temperatura alta, alrededor de 200°C, para que la grasa se convierta en vapor rápido y separe las capas.
Haz una pequeña ranura de ventilación en la parte superior de cada patty. Sin ella, el vapor se acumula y revienta la costura.

Sustituciones.

Manteca vegetal → Toda mantequilla, o mitad mantequilla y mitad manteca de cerdo: Las tiendas tradicionales de patties usan manteca vegetal o de riñón para una costra más crujiente y seca. Toda mantequilla sabe mejor pero es algo más blanda y se dora más rápido.
Carne de ternera picada → Pollo picado, cabrito al curry, o lentejas sazonadas con callaloo: El pollo necesita algo más de líquido por ser más magro. Las versiones con lentejas son habituales en las panaderías jamaicanas y se mantienen bien unidas con el pan rallado.
Cúrcuma → 1 cucharadita de curry en polvo suave, o una pizca de achiote: Las tres dan el amarillo. El curry en polvo también añade sabor a la costra, algo que algunas tiendas prefieren.

Variantes.

Patty de pollo: Muslo de pollo picado sazonado de forma idéntica, con una cucharada de caldo añadida para que no se seque. La alternativa más popular a la carne de vacuno.
Patty de callaloo: Callaloo cocido al vapor y picado con cebolla, tomillo y pimienta, ligado con pan rallado. La opción vegetariana estándar en las panaderías jamaicanas.
Patty en coco bread: Parte un panecillo coco bread suave y doblado y mete el patty entero dentro. El almuerzo clásico de Kingston y la forma en que la mayoría de los jamaicanos realmente lo comen.

Conservación & recalentado.

Los patties horneados se conservan 3 días refrigerados. Recalienta a 180°C durante 10 minutos para recuperar la costra; el microondas deja la masa blanda y correosa. Se congelan extremadamente bien tanto crudos como horneados: congela los patties sin hornear en una bandeja, embólsalos una vez sólidos, y hornea desde congelado a 200°C de 35 a 40 minutos. Los ya horneados se recalientan desde congelado en 20 minutos. El relleno solo se conserva 3 días refrigerado o 3 meses congelado.

Sirve con

Coco bread, o solos con salsa picante y una bebida fría de jengibre.

La historia de Patty jamaicano.

El patty es un híbrido con un antepasado británico evidente y una personalidad completamente jamaicana. El pastel de Cornualles y la empanada inglesa de mano llegaron con la colonización; lo que cambió fue todo lo de dentro y todo lo de la costra. La masa incorporó cúrcuma —a veces achiote o curry en polvo— por su color amarillo, una deuda con la influencia india en la isla. El relleno incorporó el scotch bonnet, el tomillo y la cebolleta de la sazón jamaicana y la costumbre de espesar con pan rallado para que la carne se mantenga unida en la mano en lugar de escaparse de la masa.

Lo que ocurrió después es una historia sobre ciudades. El patty se convirtió en el almuerzo barato estándar de Kingston, vendido en panaderías y por vendedores callejeros a trabajadores y escolares, y viajó con la migración jamaicana en la segunda mitad del siglo XX. En Toronto se arraigó tanto que un intento federal de 1985 de impedir que los vendedores los llamaran «patties» —alegando que la palabra significaba legalmente una simple hamburguesa de carne— provocó tanta indignación pública que el gobierno dio marcha atrás, un episodio que los habitantes de Toronto todavía llaman las Guerras del Patty. En Nueva York el patty es un básico de las bodegas y los almuerzos escolares; en Londres está en todas las panaderías caribeñas.

La manera jamaicana de comerlo es dentro de un coco bread: un panecillo suave y doblado, enriquecido con leche de coco, que convierte el patty en un sándwich de carbohidrato dentro de otro carbohidrato, sin ninguna disculpa. Los rellenos se han multiplicado a lo largo de las décadas: pollo, cabrito al curry, bacalao salado, callaloo, camarón, queso, verduras. El patty de carne sigue siendo el punto de referencia, y cualquier tienda de patties se juzga primero por si su costra se rompe en escamas.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué la masa del patty es amarilla?

El color viene de la cúrcuma incorporada a la harina, y a veces de achiote o curry en polvo en su lugar. Es sobre todo visual —la cúrcuma aporta solo una nota terrosa leve en esta cantidad—, pero es un rasgo definitorio, y un patty pálido se ve mal para cualquiera que haya crecido comiéndolos. El barnizado de huevo por encima intensifica aún más el dorado.

¿Por qué se me reventaron los patties en el horno?

Casi siempre porque el relleno seguía tibio al montarlos, o porque había demasiado. El relleno tibio derrite la grasa de la masa antes de que llegue al horno y genera vapor que fuerza la costura a abrirse. Enfría el relleno por completo, usa no más de dos cucharadas colmadas por patty, sella el borde con firmeza con un tenedor, y haz un pequeño corte de ventilación en la parte superior.

¿Qué hace que la masa del patty quede hojaldrada en lugar de desmenuzable?

El laminado. La grasa debe permanecer en escamas frías visibles dentro de la harina, y la masa se estira y se dobla como una carta dos veces, con un reposo en la nevera entre dobleces. Esos pliegues crean capas alternas de masa y grasa, y en el horno el agua de la grasa se convierte en vapor y las separa. Incorporar la grasa por completo, como en una masa quebrada normal, da una costra desmenuzable en lugar de hojaldrada.

¿Puedo preparar los patties con antelación?

Sí, y congelarlos crudos es el mejor método. Móntalos por completo, congélalos en una bandeja hasta que estén sólidos, y luego embólsalos. Hornea directamente congelados a 200°C de 35 a 40 minutos sin descongelar; descongelar hace que la masa quede blanda. Esto es esencialmente lo que hacen los productores comerciales de patties, y los resultados en casa son igual de buenos.

¿Qué tan picante debe estar el relleno?

Notablemente picante. Un patty jamaicano de carne lleva un picante real y cálido que se acumula en los primeros bocados, normalmente de medio a un scotch bonnet entero por cada 500 g de carne más una cantidad generosa de pimienta negra. Si sabe suave mientras está caliente en la sartén, sabrá insulso una vez frío y sellado en la masa, así que sazónalo un punto más fuerte de lo que parece correcto.

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