Pebre.

La palabra llegó de España, donde pebre deriva del latín para pimienta y nombra una salsa pimentada en varias cocinas regionales, incluida la catalana. Lo que Chile hizo con ella es específico: una salsa cruda dominada por el cilantro y la cebolla cruda, con el ají presente pero no necesariamente dominante. Es la forma cotidiana de una costumbre chilena más amplia de mantener el picante fuera de la olla y sobre la mesa, para que una cazuela suave y un comensal que la quiere ardiente convivan sin discusión.

El ají de referencia es el cacho de cabra, ese pimiento rojo y largo cultivado en el centro y el sur de Chile. Seco y ahumado sobre leña dura, luego molido con semilla de cilantro tostada y sal, ese mismo ají se convierte en merkén, una preparación desarrollada en las cocinas mapuches de La Araucanía y hoy vendida en todo el país, uno de los pocos condimentos chilenos genuinamente indígenas que ha llegado al comercio internacional de especias con su propio nombre. Una pizca en el pebre da un picor ahumado y bajo, muy distinto del mordisco brillante del ají fresco, y los cocineros del sur suelen usar ambos.

El pebre tiene parientes cercanos que conviene no confundir. El chancho en piedra, de la región del Maule, es una versión cargada de tomate machacada en un mortero de piedra —el nombre alude a la molienda, no al cerdo— y sale gruesa y pulposa en vez de suelta y picada. La salsa verde y el ají chileno son variaciones más en el mismo eje, unas con tomate y otras sin él, algunas más cercanas a una pasta de ají. Los chilenos discuten sobre si el tomate cabe siquiera en un pebre de verdad, y la respuesta honesta es que ambas versiones se hacen en hogares corrientes de todo el país. Lo que nadie discute es que debe picarse a cuchillo: un procesador lo convierte en una papilla verde de sabor plano y peor aspecto.