Imprescindible en Irak

Quzi.

Name: Quzi (cordero iraquí asado lentamente sobre arroz especiado)
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Irak
Ingredients: 2 kg Cordero; 2 Cebolla; 6 Cardamomo; 2 Canela; 3 Hoja de laurel; 1 cdta Pimienta negra; 2 limas secas (noomi basra), pinchadas; 1 cda sal; 2 cdta baharat, para frotar antes de asar; 600 g Arroz basmati; 4 cda Ghee; 2 Cebolla; 2 cdta baharat; ½ cdta Cúrcuma; 100 g Pasas; 100 g Almendras; ½ taza Perejil

cordero iraquí asado lentamente sobre arroz especiado

قوزي· se pronuncia: GOO-zee

El quzi es una pieza entera de cordero, paletilla o pierna, y en las bodas el animal entero, cocinada dos veces: primero al vapor o guisada durante horas con cardamomo, canela y laurel hasta que cede bajo una cuchara, luego asada con fuerza al final para que el exterior quede marrón oscuro y crujiente. Se coloca sobre un montón de arroz de grano largo trabajado con baharat, cebolla frita, pasas y almendras tostadas, y todo se lleva a la mesa en una bandeja enorme y se desmenuza a mano en la mesa. El cordero es suave y dulce en lugar de fuertemente especiado; la intensidad está en el arroz de debajo, que ha absorbido el caldo de cocción. Es el plato que cocinan los iraquíes cuando pasa algo importante.

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cordero iraquí asado lentamente sobre arroz especiado

Puerta: IrakEn todo el país
Preparación: 30 min
Cocción: 4 h
Tiempo total: 4 h 45 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 890 kcal; Proteínas 48 g; Hidratos 82 g; Grasas 41 g; Fibra 5 g; Azúcares 14 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

Un verdadero método de dos etapas, cocción larga tapada y luego un asado fuerte sin tapar, en lugar de un único asado largo que solo llega a la mitad del camino.
El caldo de la cocción se reutiliza para cocinar el arroz, así que nada de lo que sale del cordero se desperdicia.
Almendras tostadas por separado de las pasas, para que se mantengan crujientes en lugar de ablandarse en la olla.
Ajustado a una paletilla de cordero y un horno doméstico, con notas honestas sobre en qué se diferencia la versión completa con el cordero entero.

Consejos de nuestra cocina.

Elige paletilla en lugar de pierna. Tiene más grasa y tejido conectivo, que es exactamente lo que necesita una cocción larga, y se mantiene jugosa durante el asado final.
Mantén la olla de cocción bien sellada con papel de aluminio bajo la tapa; el vapor que escapa significa una superficie seca y un tiempo de cocción mucho más largo.
No retires toda la grasa del caldo; una buena cantidad va al arroz y es lo que hace que el quzi sepa a quzi y no a un pilaf simple.
Hierve el arroz a medias en agua bien salada y escúrrelo mientras todavía esté firme en el centro, luego cuécelo al vapor. Hervirlo por completo da un montón pegajoso en lugar de granos sueltos.
Tuesta las almendras en una sartén seca, no en mantequilla, y retíralas del fuego mientras todavía estén un tono más claras de lo que quieres; siguen tomando color.
Deja reposar el cordero asado 15 minutos completos antes de ponerlo sobre el arroz, o los jugos se escurrirán y empaparán el montón hasta convertirlo en un pantano.

Sustituciones.

Paletilla de cordero → Pierna de cordero, paletilla de cabra o carnero: La pierna es más magra, así que tápala bien y comprueba antes. La cabra y el carnero necesitan 45 minutos más de cocción.
Baharat → Partes iguales de pimienta de Jamaica, pimienta negra, canela y comino con un poco de clavo: Las mezclas iraquíes se inclinan más cálidas y dulces que las levantinas, así que prioriza la canela sobre el comino.
Almendras y pasas → Piñones y orejones de albaricoque, o prescindir de ellos por completo: Algunos hogares iraquíes sirven el arroz del quzi simple y ponen los frutos secos y la fruta en un cuenco aparte, lo cual es completamente normal.

Variantes.

Quzi relleno: La versión de boda: la cavidad de un cordero entero se rellena con el arroz especiado, los frutos secos y las pasas antes de cocinar, así el arroz se cuece al vapor dentro del animal y absorbe mucha más de su grasa.
Quzi con arroz de azafrán: Una pizca de azafrán activada en agua caliente y repartida en vetas por el arroz terminado, dando hilos naranjas sobre el blanco; común en reuniones más formales.
Quzi en olla a presión: La cocción hecha en 50 minutos a presión en lugar de tres horas en el horno, luego terminada con el mismo asado fuerte. Más rápido, y la diferencia en el plato terminado es pequeña.

Conservación & recalentado.

Retira cualquier resto de carne del hueso y guárdala por separado del arroz, ambos tapados, hasta 3 días en la nevera; guardados juntos, el arroz extrae la humedad del cordero. Recalienta la carne en un recipiente tapado con unas cucharadas del caldo reservado a 160 °C durante 20 minutos, y el arroz por separado, tapado, con un chorrito de agua para que se cueza al vapor en lugar de secarse. Ambos se congelan bien durante dos meses. Congela el arroz plano en una bolsa para que se descongele rápido, y refresca las almendras tostadas en una sartén seca antes de servir, ya que pierden su crujiente en el congelador.

Sirve con

Un cuenco de yogur natural, una ensalada ácida de tomate y cebolla con sumac, y encurtidos; la bandeja necesita algo ácido al lado.

La historia de Quzi.

El quzi es comida de celebración en Iraq y buena parte del Golfo, y su lógica es la lógica de alimentar a una multitud con un solo animal. Un cordero joven entero se sazona, a veces se rellena con arroz especiado, y se cocina despacio en un pozo tapado o en una vaporera grande hasta que la carne se cae del hueso. Luego se coloca sobre una cama de arroz lo bastante grande como para cubrir una mesa, se espolvorea con frutos secos y fruta seca, y todos comen del mismo plato con las manos. En bodas y grandes reuniones esto sigue siendo la pieza central, y la llegada de la bandeja es todo un acontecimiento en sí mismo.

La cocción en dos etapas no es decorativa. El vapor o una cocción húmeda hace el trabajo de romper el tejido conectivo de un corte más viejo o más duro sin secar la superficie, y solo entonces entra el calor seco a construir color y costra. Sáltate la primera etapa y obtienes cordero asado, que está bien pero no es quzi; sáltate la segunda y obtienes carne hervida, pálida y blanda, sin ningún contraste. La distinción entre las dos texturas, deshecho por dentro, crujiente por fuera, es todo el sentido del plato.

El arroz no es un acompañamiento. Se cocina en el caldo de cordero o se humedece con él, se sazona con baharat y a menudo un poco de cúrcuma o azafrán para dar color, y se termina con cebollas fritas hasta quedar dulces, pasas hinchadas en la misma grasa, y almendras tostadas por separado para que se mantengan crujientes. En algunos hogares los frutos secos y las pasas se mezclan; en otros se esparcen por encima para que nadie tenga que comerlos si no quiere. La versión casera de aquí usa una paletilla de cordero, que es el corte correcto para el método, alimenta generosamente a seis, y cabe en un horno doméstico, algo que un cordero entero, por tentador que sea, no hará.

Preguntas, respondidas.

¿Qué corte de cordero debo usar para el quzi?

La paletilla con hueso es el mejor corte casero. Lleva suficiente grasa y tejido conectivo para sobrevivir varias horas de cocción y sale realmente deshecha, mientras que la pierna es más magra y puede secarse. Si solo encuentras pierna, mantenla muy bien tapada durante la cocción y empieza a comprobarla una hora antes. Un cordero entero es la versión tradicional pero necesita un pozo o un horno comercial.

¿Por qué el cordero se cocina dos veces?

Las dos etapas hacen trabajos distintos. La cocción larga, húmeda y tapada rompe el colágeno para que la carne se deshaga, pero deja la superficie pálida y blanda. El golpe corto de calor seco después elimina la humedad de la superficie y dora la grasa hasta formar una costra. Hacer solo una de las dos da o bien cordero asado sin el deshacerse, o cordero hervido sin la costra; el quzi necesita ambas texturas a la vez.

¿Cómo consigo que el arroz quede en granos sueltos?

Enjuaga el arroz hasta que el agua salga clara para eliminar el almidón suelto de la superficie, hiérvelo a medias en abundante agua muy salada y escúrrelo mientras los granos todavía tengan un punto blanco firme en el centro, luego termínalo al vapor en una olla tapada a fuego bajo. La etapa final al vapor cocina el núcleo por completo sin agitar los granos, que es lo que los rompe y libera el almidón que apelmaza el arroz.

¿Puedo preparar el quzi con antelación para una fiesta?

Sí, y es la forma práctica de hacerlo. Cuece el cordero un día antes y refrigéralo en su caldo; mejora de un día para otro y la grasa fría es fácil de retirar y repartir. El día en cuestión, lleva la carne a temperatura ambiente, ásala sin tapar para el dorado final, y cocina el arroz fresco en el caldo recalentado. Solo los últimos 45 minutos necesitan hacerse mientras los invitados están presentes.

¿Es el quzi lo mismo que el mandi o el ouzi?

Son parientes más que el mismo plato. El ouzi es esencialmente la misma palabra y el mismo plato en todo el Levante y el Golfo, a menudo envuelto en masa en las versiones palestina y jordana. El mandi, de Yemen y ahora común en todo el Golfo, cocina la carne colgada en un horno subterráneo sellado sobre el arroz para que el jugo caiga sobre él, y suele ser más ahumado y menos dulce que el quzi iraquí con sus pasas y frutos secos.

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