Ropa vieja.
Ternera cubana deshebrada en salsa de pimientos
Ropa vieja· se pronuncia: RO-pa VIE-ja
La ropa vieja es ternera cocinada dos veces: primero hervida entera en un caldo perfumado con laurel hasta que cede y se deshace en hebras largas, y luego devuelta a un sofrito de cebolla, pimiento verde, ajo y tomate y guisada de nuevo hasta que la salsa se agarra a cada hebra. El nombre significa ropa vieja, y la carne deshebrada en una salsa color óxido tiene efectivamente aspecto de montón de trapos rotos. El sabor es sabroso y redondo más que picante: pimientos dulces cocinados, comino y orégano, un poco de vino blanco seco para levantarlo, aceitunas verdes y alcaparras para la sal y el punto punzante. Es el plato nacional de Cuba y el patrón por el que se juzga a un cocinero cubano de casa, y es casi imposible de arruinar si le das a la carne el tiempo que necesita.
- Puerta
- CubaLa Habana
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 2 h 30 min
- Tiempo total
- 2 h 55 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 480 kcal
- Proteínas 46 g
- Hidratos 16 g
- Grasas 24 g
- Fibra 4 g
- Sodio 980 mg
Por qué funciona esta receta.
- Método en dos fases: la carne se cuece por separado para que el caldo que produce se convierta en la base de la salsa en lugar de tirarse.
- Se deshebra siguiendo la fibra en hebras reales y no en migas pastosas, porque el corte y los tiempos están elegidos para ello.
- Las aceitunas, las alcaparras y un chorro de vino evitan que un guiso graso sepa plano al tercer tenedor.
- Todo puede hacerse el día antes: genuinamente sabe mejor recalentado.
Ingredientes.
18 elementosPara cocer la carne
Para el sofrito
Para la salsa
Para terminar
Utensilios
- Olla grande y pesada o cocotte
- Dos tenedores para deshebrar
- Colador fino
Elaboración.
Cocer la ternera
Pon la pieza entera de ternera en una olla con la cebolla partida, la zanahoria, las hojas de laurel y la sal, cúbrela con agua fría 3 cm por encima y lleva a un hervor apenas perceptible. Retira la espuma gris de la superficie en los primeros diez minutos, luego tapa parcialmente y cocina 1 hora y 45 minutos, hasta que un tenedor girado dentro de la carne arranque hebras sin resistencia.
Consejo Mantenlo en un hervor perezoso, con las burbujas rompiendo de una en una. Un hervor fuerte contrae el músculo y añade una hora de cocción.
Deshebrar y colar
Pasa la carne a una tabla y déjala enfriar 15 minutos hasta poder manipularla. Cuela el caldo por un colador y reserva 400 ml. Separa la carne siguiendo la fibra con dos tenedores en hebras del grosor aproximado de un cordón de zapato, desechando la grasa dura.
Montar el sofrito
Calienta el aceite de oliva en la olla enjuagada a fuego medio y cocina las cebollas en láminas y las tiras de pimiento de 12 a 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se hayan deshecho, estén brillantes y huelan dulces en lugar de crudas. Añade el ajo, el comino y el orégano y cocina 1 minuto más, hasta que suelten aroma.
Oscurecer el concentrado de tomate
Incorpora el concentrado de tomate y fríelo de 2 a 3 minutos, rascando sin parar, hasta que pase de rojo vivo a un color ladrillo apagado y empiece a pegarse. Este paso elimina el sabor metálico del concentrado crudo y es la diferencia entre una salsa redonda y una salsa punzante.
Hacer la salsa
Vierte el vino y déjalo borbotear 2 minutos, rascando el fondo de la olla hasta dejarlo limpio. Añade el tomate de lata y los 400 ml de caldo reservado, lleva a hervor suave y cocina destapado 10 minutos para concentrar.
Guisar la carne de nuevo
Devuelve la carne deshebrada a la olla con las aceitunas y las alcaparras, remueve una vez para napar y cuece suavemente destapado de 25 a 30 minutos. Está lista cuando la salsa ya no se encharca suelta alrededor de la carne sino que cubre las hebras y deja un surco claro al arrastrar una cuchara por el fondo.
Consejo Prueba antes de salar. Entre el caldo, las aceitunas y las alcaparras la olla suele estar ya bastante sazonada.
Terminar y servir
Retira cualquier hoja de laurel que quede, muele pimienta negra por encima y espolvorea con perejil picado. Sirve en un cuenco ancho sobre arroz blanco con frijoles negros y plátanos dulces fritos al lado, echando salsa extra sobre el arroz.
Consejos de nuestra cocina.
- La falda o la entraña se deshacen en las hebras largas que dan nombre al plato. La aguja funciona y sabe excelente, pero se rompe en trozos más cortos.
- Deshebra con dos tenedores siguiendo la fibra, no a contrafibra, y mantén las hebras largas: la textura es la mitad de la identidad de este plato.
- No tires el caldo de cocción. Cuélalo y úsalo como líquido del guiso; sustituirlo por una pastilla de caldo sabe notablemente más pobre.
- Cocina el sofrito más tiempo del que parece necesario, hasta que los pimientos estén blandos y dulces y el concentrado de tomate haya oscurecido a rojo ladrillo.
- Si la salsa queda aguada al final, destapa y hierve fuerte cinco minutos en lugar de añadir espesante.
- Sazona solo después de devolver la carne a la salsa: las aceitunas y las alcaparras traen su propia sal y es fácil pasarse.
Sustituciones.
- Falda de ternera → Entraña, pecho o aguja de ternera
- Todos se deshebran bien. La aguja es la más barata e indulgente; el pecho necesita 30 minutos más de cocción.
- Vino blanco seco → Jerez seco, o 120 ml más del caldo de la carne con 1 cdta. de vinagre
- El vino aporta acidez más que sabor a alcohol, así que la vía del vinagre funciona con honestidad.
- Aceitunas verdes rellenas de pimiento → Cualquier aceituna verde en salmuera, picada groseramente
- Evita las aceitunas negras: en la salsa quedan turbias y dulces en lugar de punzantes.
Variantes.
- Ropa vieja con papas
- Añade dos patatas peladas en trozos de 3 cm en los últimos 20 minutos; espesan la salsa al ablandarse y estiran el plato.
- Vaca frita
- La prima crujiente: deshebra la misma carne cocida, macérala en lima y ajo y luego fríela fuerte en una sartén seca hasta que los bordes queden dorados y crocantes.
- Versión en olla lenta
- Cocina la carne y el sofrito juntos en bajo durante 8 horas, luego deshebra dentro de la olla y reduce la salsa destapada al fuego 10 minutos.
Conservación & recalentado.
La ropa vieja se conserva 4 días refrigerada y se congela bien 3 meses, algo insólito en un guiso y que se debe a que la textura deshebrada aguanta. Recaliéntala tapada a fuego bajo con un chorro de agua o caldo, ya que la salsa se compacta bastante al enfriarse. Hecha la víspera está genuinamente mejor: las hebras siguen absorbiendo salsa durante la noche y el comino se asienta. No la recalientes en una sartén muy caliente: la carne se seca rápido una vez ya deshebrada.
Sirve con
Arroz blanco, frijoles negros y plátanos dulces fritos: el plato cubano estándar, con la salsa vertida sobre el arroz.
La historia de Ropa vieja.
La ropa vieja no empezó en Cuba. Los guisos de carne deshebrada de esta forma son de origen sefardí y español, comunes por toda la península ibérica y las islas Canarias como manera de convertir la carne cocida de ayer en la cena de hoy: el plato existe precisamente porque nadie con cabeza tira la carne de una olla de caldo. Los emigrantes canarios lo llevaron al Caribe en gran número, y en Cuba se asentó en el sofrito local, adoptó el comino y el pimiento verde y se convirtió en algo reconociblemente propio.
Hay un cuento popular, repetido en las cartas de los restaurantes y en las cocinas familiares, sobre un hombre pobre que no tenía nada que dar de comer a su familia y deshilachó su propia ropa en una olla, que milagrosamente se convirtió en carne. Es una buena historia y casi con seguridad una invención posterior pegada a un nombre que ya tenía sentido por sí solo. Lo verificable es más aburrido y más interesante: el plato es cocina de aprovechamiento que ascendió de categoría. El músculo barato, duro y trabajado —falda, entraña, pecho, aguja— es el único corte que se deshace en hebras de verdad, y la cocción larga que lo ablanda produce además el caldo que da sabor a la salsa.
En Cuba la ropa vieja es a la vez comida de domingo y comida de restaurante. Llega con arroz blanco, frijoles negros y plátanos dulces fritos, y el arroz no es opcional: la salsa es deliberadamente generosa para que empape los granos. Las cocinas cubanoamericanas de Miami y Tampa la mantuvieron en el centro durante el exilio, razón por la cual hoy es uno de los pocos platos caribeños que la mayoría de estadounidenses sabe nombrar. Las versiones difieren: algunos cocineros añaden patata, otros prescinden del vino, otros rematan con tiras de pimiento rojo asado por encima. Las constantes son el deshebrado, el sofrito y la negativa a acelerar ninguno de los dos.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué se llama ropa vieja?
El nombre describe el aspecto del plato: las hebras largas de carne en una salsa rojiza recuerdan a un montón de trapos rotos. Un cuento popular sobre un hombre que deshilachó su ropa dentro de una olla para dar de comer a su familia es casi con seguridad una historia posterior inventada para explicar un nombre que ya era descriptivo por sí mismo.
¿Qué corte de ternera se deshebra mejor?
La falda es la elección tradicional porque sus fibras musculares largas y gruesas se separan en hebras y no en migas. La entraña se comporta igual. La aguja y el pecho también funcionan y son más baratos, pero se rompen en trozos más cortos y necesitan una cocción más larga, unas dos horas y media en lugar de dos.
¿Puedo hacer la ropa vieja con antelación?
Sí, y mejora. Cocínala del todo, enfríala y refrigérala hasta cuatro días, o congélala tres meses. Recaliéntala con suavidad incorporando un poco de agua o caldo, porque la salsa espesa notablemente de un día para otro. Muchos cocineros cubanos la hacen la víspera precisamente por esto.
¿La ropa vieja pica?
No. La cocina cubana evita en general el picante del chile, y este plato se sazona con comino, orégano, laurel y ajo más que con nada picante. Si quieres picante, un poco de chile fresco picado añadido con el ajo no ofenderá a nadie, pero no es tradicional y las aceitunas y las alcaparras ya aportan el punto punzante.
¿De verdad hay que cocer antes la ternera por separado?
Es el mejor método. Cocer la carne en agua con aromáticos produce un caldo que se convierte en el líquido del guiso, de modo que la salsa sabe a ternera y no solo a tomate. Puedes cocinarlo todo junto en una olla para ahorrar tiempo, pero la salsa tendrá menos sabor y pierdes el control sobre la fase de deshebrado.
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