Ropa Vieja Panameña.

Name: Ropa Vieja Panameña (carne desmenuzada en salsa criolla)
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Panamá
Ingredients: 900 g Aguja de ternera; 1 Cebolla; 4 dientes Ajo; 2 Hoja de laurel; 4 Culantro; 2 cdta sal fina; 3 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 2 Pimiento; 4 dientes Ajo; 4 Tomate; 2 cda Concentrado de tomate; 1 cdta Orégano; 1 Habanero; 6 Culantro; 1 Lima; al gusto sal y pimienta negra

carne desmenuzada en salsa criolla

Ropa vieja panameña· se pronuncia: RRO-pa VIE-ha pa-na-me-Ña

La ropa vieja es carne hervida hasta ablandarse, deshecha en hebras largas con dos tenedores y devuelta a una salsa brillante de tomate y pimiento hasta que cada hebra queda cubierta. La versión panameña es más suelta y húmeda que la cubana: más salsa, menos reducción, y una mano generosa de culantro, la hierba larga y dentada que sabe a cilantro potenciado y con un toque amargo. Lo que se obtiene es suave, sabroso, ligeramente dulce por la cebolla y el pimiento cocidos, y agudo al final por el limón. No es comida elaborada y no intenta serlo: este es el plato que aparece en fondas y mesas familiares por todo el país al mediodía, servido con cuchara sobre arroz blanco con un par de patacones al lado. El nombre significa "ropa vieja", que es exactamente el aspecto de un montículo de carne desmenuzada en salsa roja.

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carne desmenuzada en salsa criolla

Puerta: PanamáCiudad de Panamá y el interior
Preparación: 20 min
Cocción: 2 h
Tiempo total: 2 h 20 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 420 kcal; Proteínas 44 g; Hidratos 14 g; Grasas 21 g; Fibra 3 g; Azúcares 8 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

Hervir la carne primero da hebras tiernas y una olla de caldo que va directo de vuelta a la salsa.
El culantro se usa como realmente lo usan los panameños: en cantidad, y añadido en dos etapas.
La salsa se mantiene deliberadamente suelta para que empape el arroz en lugar de quedarse encima.
Solo cortes baratos: falda o vacío, cocidos largo tiempo, que es como este plato fue diseñado para funcionar.

Consejos de nuestra cocina.

El churrasco y el vacío se deshacen mejor porque sus fibras musculares corren largas y rectas; la paleta funciona pero da hebras más cortas y gruesas.
Desmenuza la carne mientras todavía esté caliente; la carne fría se endurece y se resiste a los tenedores.
Guarda cada gota del caldo de cocción. Si el guiso se aprieta en la cocina, es lo único que debes usar para aligerarlo.
Si solo encuentras cilantro, usa el doble de volumen y añádelo tarde: el culantro es más fuerte y sobrevive a la cocción, el cilantro no.
Añade el habanero entero y sin romper para dar aroma sin picor real, y sácalo antes de que reviente.
Sazona la salsa al final, después de devolver la carne: el caldo ya está salado y se concentra.

Sustituciones.

Culantro → Tres veces la cantidad de cilantro, añadido en los últimos cinco minutos: El culantro (recao) se vende en tiendas latinas y caribeñas, a menudo congelado. El cilantro es un buen sustituto para el aroma pero no tiene nada del amargor ni la resistencia del culantro bajo calor.
Ají chombo (habanero) → Medio jalapeño sin semillas, o déjalo fuera: El ají está ahí por el perfume afrutado más que por el picor. Los panameños suelen dejar el picante en la mesa como salsa embotellada, así que omitirlo no es ningún sacrificio.
Churrasco (falda) → Paleta o pecho de res, hervido 30 minutos más: Ambos se deshebran bien, aunque en fibras más cortas. La paleta también libera más grasa al caldo: desnátala antes de hacer la salsa.

Variantes.

Con aceitunas y alcaparras: Una versión de ciudad que toma prestado el sazón del tamal: un puñado de aceitunas verdes y una cucharada de alcaparras incorporadas al final para dar sal y agudeza.
Ropa vieja de pollo: La misma salsa construida sobre pechuga o muslo de pollo escalfado, desmenuzado de la misma manera: más rápido, más ligero, y común en las fondas como segunda opción.
Estilo seco: Cocido a fuego fuerte hasta que la salsa se aferra y los bordes de la carne empiezan a freírse, más cercano al tratamiento cubano. Mejor dentro de una tortilla o en pan que sobre arroz.

Conservación & recalentado.

La ropa vieja mejora de un día para otro y se conserva 4 días refrigerada. Recalienta en una sartén tapada a fuego bajo con un chorrito del caldo reservado o agua, ya que la carne desmenuzada absorbe la salsa mientras reposa. Se congela muy bien hasta 3 meses; congélala más húmeda de lo que la quieres, porque la salsa se aprieta al descongelar. No la recalientes repetidamente; las hebras se deshacen en papilla después de la segunda o tercera vez.

Sirve con

Arroz blanco, patacones y un gajo de limón, además de una cucharada del caldo de la olla sobre el arroz si te sobra.

La historia de Ropa Vieja Panameña.

La ropa vieja viajó a las Américas desde España, muy probablemente desde las cocinas sefardíes de la península ibérica, donde los cocineros estiraban la carne hervida sobrante en una segunda comida desmenuzándola y guisándola con verduras. Aterrizó con más fuerza en el Caribe, y hoy Cuba la trata como plato nacional. Panamá, situada en el istmo donde chocaron la cocina caribeña, la pacífica y la colonial española, hizo su propia versión y la mantuvo como comida cotidiana en lugar de símbolo.

La diferencia panameña es sobre todo una cuestión de consistencia y hierba. La ropa vieja cubana suele cocinarse hasta que la salsa se aferra bien a la carne, a menudo con comino, aceitunas y un chorrito de vino seco. El plato panameño se mantiene más caldoso —quieres que la salsa corra hacia el arroz— y el aroma definitorio es el culantro en lugar del comino. El culantro, llamado recao en otras partes de la región, crece en los patios traseros de toda Panamá y va en casi todo lo salado; un cocinero panameño alcanza un puñado de él como un cocinero francés alcanza una hoja de laurel. El ají chombo, el chile tipo habanero local, puede añadirse entero para dar perfume y sacarse antes de que se abra.

El plato también refleja cómo los cocineros caseros panameños tratan la carne. Los cortes baratos y resistentes —la falda— son la norma, y hervirlos lentamente hace dos trabajos a la vez: ablanda la carne y produce una olla de caldo que se usa para arroz, sopa o la propia salsa. Nada se desperdicia. Servida con arroz blanco, y normalmente con plátano maduro frito o patacones, la ropa vieja es el tipo de almuerzo que se mide por cuánta salsa queda en el plato al final.

Preguntas, respondidas.

¿Qué corte de carne debo usar para la ropa vieja?

El churrasco (falda) o el vacío son las opciones estándar porque sus fibras musculares largas y paralelas se deshacen en las clásicas hebras. La paleta, el pecho o el jarrete de res también funcionan y suelen ser más baratos, pero se deshacen en trozos más cortos y necesitan aproximadamente media hora más de cocción a fuego lento para alcanzar la misma ternura.

¿En qué se diferencia la ropa vieja panameña de la cubana?

La ropa vieja panameña es más suelta y con más tomate, pensada para servirse con cuchara sobre arroz blanco y salsa de sobra, y se apoya en el culantro como su hierba principal. La versión cubana en general se reduce hasta que la salsa se aferra a la carne y se sazona con comino, aceitunas y a menudo un chorrito de vino seco. Ambas son legítimas; simplemente están hechas para platos distintos.

¿Puedo preparar la ropa vieja con antelación?

Sí, y podría decirse que está mejor al día siguiente una vez que las hebras han absorbido la salsa. Cocínala del todo, déjala enfriar y refrigérala hasta cuatro días. Recalienta con suavidad con caldo o agua extra para devolverle una consistencia con cuchara, porque espesa considerablemente en la nevera.

¿Qué es el culantro y es lo mismo que el cilantro?

No. El culantro es una planta distinta, de hojas largas y dentadas que crece en una roseta plana, común en Panamá, el Caribe y el norte de Sudamérica. Sabe como un cilantro más fuerte y ligeramente amargo, y mantiene su sabor durante cocciones largas, cosa que el cilantro no hace. Las tiendas latinas y asiáticas lo venden fresco o congelado.

¿Por qué mi carne desmenuzada queda seca?

Casi siempre porque la salsa se redujo demasiado o la carne se quedó en la nevera y absorbió todo. La carne desmenuzada tiene una superficie enorme y bebe líquido rápido. Reserva una taza del caldo de cocción y añádela cada vez que la sartén se vea apretada, tanto al final de la cocción como al recalentar.

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