Sancocho de Gallina.
sopa de gallina y ñame con culantro
Sancocho de gallina panameño· se pronuncia: san-KO-cho de ga-YI-na
El sancocho de gallina es una sopa con solo cuatro cosas que importan —gallina, ñame, culantro y cebolla— y depende por completo del tiempo. La gallina es un ave vieja de postura, dura y llena de sabor, y necesita una cocción larga antes de dar algo. Mientras se cocina, el ñame se disuelve en los bordes y espesa el caldo hasta convertirlo en algo turbio y ligeramente viscoso que cubre la cuchara. El sabor es profundamente a pollo, herbáceo por todo ese culantro, y lo bastante salado como para sentirse que hace bien. Los panameños lo comen al almuerzo, en las ferias, y a las cuatro de la madrugada después de una noche larga, y tiene fama nacional como la cura definitiva para la resaca. El arroz se sirve aparte en su propio bol, para añadirse con cuchara o comerse por separado.
- Puerta
- PanamáPenínsula de Azuero
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 2 h 30 min
- Tiempo total
- 2 h 55 min
- Raciones
- 6
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 480 kcal
- Proteínas 42 g
- Hidratos 40 g
- Grasas 16 g
- Fibra 5 g
- Sodio 940 mg
Por qué funciona esta receta.
- Se apega a la fórmula mínima panameña en lugar de cargar la olla como un sancocho colombiano.
- Explica qué es realmente el ñame y cómo comprarlo y cortarlo sin arruinar el caldo.
- Culantro en dos etapas para que la sopa sepa a la vez profundamente herbácea y recién verde.
- Tiempos realistas tanto para una verdadera gallina de guiso como para el pollo de supermercado que usará la mayoría.
Ingredientes.
10 elementosPara la olla
Para servir
Utensilios
- Olla grande y pesada
- Espumadera
- Pelador de verduras resistente o cuchillo para el ñame
Elaboración.
Sazona la gallina
Frota 1600 g de trozos de gallina con el ajo machacado, el orégano y la mitad de la sal y deja reposar 15 minutos a temperatura ambiente. Las aves más viejas se benefician de este reposo, que empieza a llevar el sazón hacia el músculo denso antes de que llegue al agua.
Empieza el caldo
Pon la gallina, la cebolla en cuartos, las hojas enteras de culantro y 3 litros de agua en una olla grande. Lleva a hervor, luego desnata la espuma gris que sube en los primeros diez minutos hasta que la superficie salga limpia.
Consejo Desnatar es la única diferencia entre un caldo de sabor limpio y uno turbio.
Cocina a fuego lento un buen rato
Baja el fuego hasta que la superficie solo tiemble y cocina destapado 2 horas, rellenando con agua caliente si el nivel baja de la carne. La gallina está lista cuando una pata se separa del cuerpo con una ligera presión de cuchara.
Consejo Un pollo joven necesita unos 75 minutos aquí en lugar de dos horas.
Añade el ñame
Añade los trozos de ñame y el resto de la sal y cocina a fuego lento 30 minutos más. Los trozos deben mantenerse reconocibles mientras sus bordes se deshilachan, volviendo el caldo de claro a turbio y ligeramente espeso: esa turbidez es el objetivo, no un defecto.
Ajusta el cuerpo
Si el caldo todavía se ve líquido, presiona dos trozos de ñame contra el borde de la olla con una cuchara y mézclalos. Prueba y corrige la sal ahora, cuando el volumen ha dejado de reducirse.
Termina y sirve
Incorpora el culantro picado restante fuera del fuego para que se mantenga verde y aromático. Sirve en boles hondos con un trozo de gallina y varios trozos de ñame en cada uno, y sirve con un bol aparte de arroz blanco y gajos de limón.
Consejos de nuestra cocina.
- Una gallina de guiso hace una sopa completamente distinta a la de un pollo joven. Pídesela a un carnicero o a una tienda latina o asiática y dale dos horas y media.
- Pela el ñame bajo agua corriente y enjuaga los trozos cortados: la superficie cruda es resbaladiza y puede irritar la piel de cocineros sensibles.
- Corta el ñame en trozos grandes de 4 cm. Los trozos pequeños se deshacen por completo en lugar de disolverse a medias.
- Desnata la espuma durante los primeros quince minutos y el caldo se mantendrá limpio en vez de turbio.
- Sala en etapas y prueba al final. A medida que el caldo se reduce, un exceso de sal temprano se vuelve irreversible.
- Si el caldo sigue líquido al final, aplasta dos trozos de ñame contra el borde de la olla: ese es el arreglo tradicional, no la harina.
Sustituciones.
- Gallina de guiso → Un pollo entero con hueso, cocido a fuego lento 75 minutos en su lugar
- La sopa será más ligera y menos gelatinosa. Añadir dos patas de pollo o un puñado de alas devuelve parte del cuerpo que daría una gallina de verdad.
- Ñame → Malanga, taro, o mitad papa y mitad yuca
- El ñame se vende en tiendas caribeñas, africanas y latinas, a menudo en trozos cortados. La papa sola no enturbiará el caldo de la misma manera, así que usa yuca junto con ella.
- Culantro → Un manojo grande de cilantro con tallos, añadido en dos etapas
- Necesitarás aproximadamente el triple de volumen, y el sabor será más suave. Añade la mitad temprano y la mitad en los últimos dos minutos.
Variantes.
- Con maíz y plátano
- Una olla más suelta, de influencia más colombiana, con mazorcas de maíz y plátano verde añadidos junto al ñame. Más dulce, con más trozos, y considerada herejía por los puristas de Azuero.
- Sancocho de rabo
- Hecho con rabo de res en lugar de gallina, cocido a fuego lento tres horas. Más oscuro, más rico y más pesado, y a menudo servido como plato de día de feria.
- Sancocho de un día para otro
- Cocinado el día anterior y recalentado, lo cual muchos cocineros insisten en que es cuando el sabor alcanza su punto máximo. El ñame espesa más el caldo durante la noche.
Conservación & recalentado.
El sancocho se conserva 3 días refrigerado y genuinamente mejora tras una noche, ya que el ñame sigue espesando el caldo. Recalienta hasta un hervor completo en una olla tapada, aligerando con agua o caldo, ya que se asienta casi sólido en frío. Se congela por 2 meses, pero espera que los trozos de ñame se ablanden en el caldo al descongelar; si eso te importa, congela el caldo y la carne por separado y cocina ñame fresco al recalentar.
Sirve con
Un bol aparte de arroz blanco simple, gajos de limón y salsa picante: el arroz nunca se cocina en la sopa.
La historia de Sancocho de Gallina.
El sancocho existe de alguna forma en toda la América hispanohablante —Colombia, Venezuela, República Dominicana y Puerto Rico tienen cada uno el suyo, la mayoría cargados con varias carnes, maíz, plátano y yuca—. La versión panameña es desafiantemente mínima. Es pollo, ñame, culantro y cebolla, y añadir mucho más allá de eso invita a la corrección de cualquiera de la Península de Azuero, la región del suroeste del país más identificada con el plato.
La conexión con Azuero importa. Es tierra de ganado y granjas, hogar de las tradiciones folclóricas más concentradas de Panamá, y el sancocho es lo que se cocina en ollas enormes en los festivales y rodeos de la región. El ave tradicionalmente es gallina de patio —una gallina de traspatio que ha pasado su vida escarbando y poniendo huevos, con carne oscura y fibrosa que ningún pollo de supermercado puede imitar—. Una gallina así necesita dos horas o más para ablandarse, y a cambio da un caldo de una profundidad que el pollo joven no puede acercarse.
El ñame es igual de específico. Es un verdadero ñame, un tubérculo grande y almidonado de cáscara rugosa marrón y pulpa blanca densa, no el camote naranja que se vende como "yam" en los supermercados estadounidenses. Es lo que le da al sancocho panameño su característico cuerpo turbio: los trozos se mantienen enteros mientras sus superficies se disuelven en el líquido. Y el culantro va a puñados, con tallos incluidos, al principio y de nuevo al final. El resultado es una sopa que logra ser a la vez sencilla e inconfundiblemente de un solo lugar.
Preguntas, respondidas.
¿Qué es el ñame y puedo sustituirlo?
El ñame es un verdadero ñame —un tubérculo tropical grande de cáscara rugosa con pulpa blanca y densa— y es lo que hace que el sancocho panameño quede turbio y espeso. No es el camote naranja que se vende como "yam" en Estados Unidos. La malanga, el taro, o una mezcla de papa y yuca son los mejores sustitutos; la papa sola no espesará el caldo de la misma manera.
¿Por qué mi sancocho sabe soso?
Dos causas habituales: un pollo joven de supermercado en lugar de una gallina de guiso, y poco culantro o sal. El caldo obtiene su profundidad de la cocción larga de un ave más vieja, así que si usas un pollo normal, añade alas, patas o espinazos para más colágeno, sala en etapas y sé mucho más generoso con la hierba de lo que parece razonable.
¿Se cocina el arroz en la sopa?
No. En Panamá el arroz blanco llega en un bol aparte y cada persona lo cubre con sopa o lo come al lado. Cocinar el arroz en la olla convierte el sancocho en un plato completamente distinto y vuelve el caldo gomoso en minutos.
¿Cuánto tiempo necesita realmente una gallina de guiso?
Entre dos y tres horas a fuego muy lento, según la edad del ave. Está lista cuando una pata se separa del cuerpo con una ligera presión de cuchara. Un pollo joven de supermercado llega a ese punto en unos 75 minutos y se deshará por completo si lo cocinas el tiempo completo de una gallina.
¿Puedo hacer sancocho en olla a presión?
Sí para la gallina: unos 45 minutos a alta presión ablandan un ave dura. Añade el ñame después y termina en la cocina 25 minutos sin tapar, porque bajo presión el ñame se deshace por completo y pierdes los trozos enteros en el caldo.
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