Sfinz.

Name: Sfinz (masa frita libia con huevo)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Libia
Ingredients: 400 g Harina; 5 g Levadura; 1 cdta azúcar; 1½ cdta sal; 340 ml agua tibia; 700 ml aceite neutro, para freír; 8 Huevos; 4 cda Miel; 3 cda Harissa

masa frita libia con huevo

سفنز· se pronuncia: SFINZ

El sfinz es una masa de levadura floja y burbujeante, estirada fina con las manos aceitadas y bajada a una sartén de aceite caliente, donde se hincha hasta formar un disco ampollado con el centro elástico y los bordes crujientes y calados. Se casca un huevo sobre la superficie mientras se fríe, para que la clara cuaje dentro de la masa y la yema quede blanda, y el disco terminado se come con las manos: rociado con miel por quienes tienen debilidad por lo dulce, untado con harissa por todos los demás. Es comida de la mañana del viernes en Libia, vendida en pequeñas tiendas que no hacen otra cosa, y en casa no requiere más que un bol, una sartén y hora y media de paciencia mientras la masa sube.

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masa frita libia con huevo

Puerta: LibiaTrípoli
Preparación: 15 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 2 h 5 min incl. 1 h 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 540 kcal; Proteínas 19 g; Hidratos 55 g; Grasas 26 g; Fibra 3 g; Azúcares 12 g

Por qué funciona esta receta.

Mantiene la masa en la hidratación muy alta que le da al sfinz su miga abierta y elástica en vez de una textura de pan.
Estira la masa directamente en el aceite con las manos aceitadas, la única técnica que funciona con una masa tan suelta.
Calcula el momento del huevo para que la clara cuaje dentro de la masa mientras la yema sigue blanda.
Cubre tanto el acabado con miel como con harissa, porque en las mesas libias de verdad se sirven una junto a la otra.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Utensilios

Bol grande para mezclar
Sartén honda y ancha para freír
Espumadera
Cuenco pequeño de aceite para las manos

Elaboración.

Mezcla una masa muy húmeda
Mezcla la harina, la levadura, el azúcar y la sal en un bol grande, añade el agua tibia y bate con una cuchara de madera durante 2 minutos. La masa debe quedar demasiado floja como para amasar: golpea y se estira en vez de plegarse, y no mantendrá ninguna forma en absoluto.
Deja subir hasta que burbujee
Tapa el bol y déjalo en un sitio cálido durante unos 90 minutos. Está lista cuando el volumen se ha al menos duplicado, la superficie es una masa de burbujas abiertas, y todo el conjunto tiembla y se hunde ligeramente al agitar el bol.
Calienta el aceite
Vierte el aceite en una sartén ancha y honda hasta una profundidad de unos 3 cm y llévalo a 175 °C. Deja caer un trocito de masa como prueba: debe subir a la superficie en dos segundos y dorarse despacio y de manera uniforme, no al instante.
Estira la masa en el aceite
Aceítate bien las manos, arranca un trozo de masa del tamaño de un puño y estíralo entre los dedos hasta formar un disco tosco de unos 15 cm de diámetro con el borde algo más grueso, y colócalo en el aceite alejándolo de ti. Los bordes deben calarse y empezar a ampollarse de inmediato.
Consejo Vuelve a aceitarte los dedos entre pieza y pieza. Las manos secas y esta masa no se llevan bien.
Casca el huevo encima
Dentro del primer minuto, mientras la parte de arriba del disco todavía esté blanda, casca un huevo en el centro y deja que se extienda por la superficie. Rocía un poco de aceite caliente sobre la clara hasta que se vuelva opaca pero la yema todavía tiemble al mover la sartén.
Da la vuelta y remata
Cuando la cara de abajo esté dorada intensa, unos 2 minutos, dale la vuelta al disco con cuidado con una espumadera y fríe el lado del huevo durante 45 segundos, lo justo para que cuaje. Pásalo a una rejilla, fríe las piezas restantes, y sirve de inmediato con miel y harissa al lado.

Consejos de nuestra cocina.

No añadas harina extra para que la masa sea más manejable. Está pensada para ser lo bastante pegajosa como para casi verterse, y el aceite en las manos resuelve el problema de manejarla.
Deja que la masa suba hasta que la superficie esté cubierta de burbujas y tiemble y se desinfle al agitar el bol.
Ten un cuenco pequeño de aceite junto a la sartén y vuelve a aceitarte los dedos antes de cada pieza, o si no la masa se te pegará a la piel.
Fríe a unos 175 °C. Un aceite más frío da discos grasientos y pesados; uno más caliente dora el exterior antes de que el centro cuaje.
Casca el huevo dentro del primer minuto, mientras la superficie de arriba todavía esté lo bastante húmeda para que se agarre.
Sírvelos en el momento en que salen: el sfinz está en su mejor punto dentro de los primeros cinco minutos y solo aceptable pasados veinte.

Sustituciones.

Levadura instantánea → 20 g de levadura fresca, o 2 cucharaditas de levadura seca activa: La levadura seca activa necesita activarse primero en el agua tibia con el azúcar durante 10 minutos. La levadura fresca se puede desmenuzar directamente.
Miel → Sirope de dátil (rub), o almíbar de azúcar: El sirope de dátil es, discutiblemente, la elección más libia, y da un dulzor más profundo y menos floral.
Harissa → Cualquier pasta de guindilla, o guindilla seca triturada mezclada con aceite de oliva y un poco de sal: El objetivo es un contraste fuerte y picante contra la masa frita, así que la procedencia exacta importa aquí menos que el picor.

Variantes.

Sfinz simple: Omite el huevo por completo y fríe los discos solos, luego espolvoréalos con azúcar o báñalos en miel. Es la versión más cercana a la masa frita marroquí y tunecina.
Sfinz con atún y harissa: Cubre el disco frito con atún escurrido, harissa y un chorro de limón. Habitual como almuerzo rápido más que como desayuno.
Sfinz de dos huevos: Estira la masa más ancha y fina y casca dos huevos encima, rompiendo las yemas y esparciéndolas por la superficie para que todo el disco cuaje en una ronda plana y salada.

Conservación & recalentado.

El sfinz no se conserva en ningún sentido real: la textura se endurece en una hora y ningún recalentado lo devuelve a su estado. Si no queda otra, calienta las sobras en el horno a 190 °C durante 5 minutos sobre una rejilla, y acepta que quedarán más crujientes y secas de lo que eran. La masa en sí, en cambio, se puede preparar la noche anterior y dejar subir despacio en la nevera hasta 12 horas, lo que de hecho mejora el sabor; llévala de nuevo a temperatura ambiente durante una hora antes de freír.

Sirve con

Té verde dulce o café negro fuerte, con un tarro de miel y un cuenco de harissa en la mesa.

La historia de Sfinz.

La masa de levadura frita es una constante magrebí, y cada país de esta costa tiene su versión: Marruecos fríe el sfenj en anillos vendidos ensartados en una cuerda, Túnez y Argelia tienen sus propios parientes cercanos, y el nombre compartido remite a la misma raíz árabe para algo esponjoso. La versión libia se distingue en la forma y en lo que se le pone encima. En vez de un anillo, el sfinz es un disco plano e irregular estirado directamente en el aceite, y el huevo cascado encima convierte un dulce de desayuno en una comida real.

En Trípoli, la tienda de sfinz es una institución concreta: un mostrador, una tina ancha de aceite, un bol de masa que lleva subiendo desde el amanecer, y una cola que se dispara en torno a la oración del viernes y en la mañana del Eid. El cocinero trabaja con las manos desnudas y aceitadas a una velocidad que parece descuidada, arrancando un trozo, estirándolo entre los dedos y soltándolo en un solo movimiento. Los pedidos se anuncian por el aderezo: miel para los niños, harissa para los adultos, a veces ambos en el mismo plato.

En casa, la única dificultad real es aceptar lo húmeda que debe ser la masa. Está más cerca de una masa espesa para rebozar que de una masa de pan, demasiado suelta para amasar e imposible de formar sobre una superficie enharinada, y cada instinto dice que hay que añadir más harina. Resistir esa tentación es toda la receta: una masa más firme fríe en algo denso y con textura de pan, en vez de la cosa ligera, llena de agujeros y algo elástica que el sfinz debe ser.

Preguntas, respondidas.

Mi masa está demasiado pegajosa para manejarla, ¿hice algo mal?

Casi seguro que no. La masa del sfinz está pensada para ser muy húmeda, más cerca de una masa espesa para rebozar que de una masa de pan, y no se puede amasar ni formar sobre una superficie de trabajo. La solución es aceite en vez de harina: cúbrete bien las manos, arranca un trozo directamente del bol y estíralo entre los dedos sobre la sartén. Añadir harina para que se afirme da un resultado denso y con textura de pan.

¿Cómo evito que el huevo se resbale de la masa?

Cáscalo pronto, dentro del primer minuto de fritura, mientras la superficie de arriba todavía esté blanda y algo húmeda, para que la clara se asiente en las hendiduras en vez de resbalar por una costra ya cuajada. Estirar la masa con un borde algo más grueso también ayuda, porque crea un pequeño hueco donde el huevo se asienta.

¿A qué temperatura de aceite debo freír?

Alrededor de 175 °C. Pruébalo dejando caer un trocito de masa: debe chisporrotear de inmediato y subir a la superficie en un par de segundos, dorándose poco a poco durante el minuto siguiente. Si se dora casi al instante, el aceite está demasiado caliente y el centro quedará crudo; si se hunde y se queda ahí, el aceite está demasiado frío y la masa lo absorberá.

¿El sfinz es dulce o salado?

Ambas cosas, y la elección se hace en la mesa y no en la sartén. La masa en sí lleva solo un poco de azúcar y sal, así que el mismo disco frito puede rociarse con miel o sirope de dátil, o untarse con harissa y comerse como desayuno salado. En los hogares libios es habitual poner ambos aderezos en la mesa y dejar que cada quien decida.

¿Puedo preparar la masa la noche anterior?

Sí, y muchos cocineros lo prefieren así. Mezcla la masa, tápala y refrigérala toda la noche, hasta doce horas; el levado lento en frío desarrolla más sabor. Saca el bol una hora antes de querer freír para que la masa se temple y vuelva a activarse, y cuenta con que estará algo más fácil de manejar cuando esté fría.

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