Imprescindible en El Salvador

Sopa de Pata.

Name: Sopa de Pata (sopa salvadoreña de pata y mondongo de res)
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 40 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: El Salvador
Ingredients: 1.2 kg pata de res, cortada en secciones de 5 cm; 500 g Callos; 1 Cebolla; 6 dientes Ajo; 2 Hoja de laurel; 4 l agua; 3 Lima; 500 g Yuca; 3 guineos verdes, pelados y partidos al medio; 2 Maíz; 1 chayote, pelado y en gajos; 2 Zanahoria; 300 g Col; 150 g Judías verdes; 2 Tomate; 4 Culantro; 4 cda Cilantro; al gusto sal

sopa salvadoreña de pata y mondongo de res

Sopa de pata· se pronuncia: SO-pa de PA-ta

La sopa de pata es una sopa de cocción larga construida sobre pata y mondongo de res, y su cualidad definitoria es la textura: después de cuatro horas el colágeno se ha disuelto en el caldo y el líquido se vuelve levemente pegajoso en los labios, cubre la cuchara y espesa al enfriarse. Alrededor de ese caldo se sientan trozos de guineo verde, yuca, elote y repollo, todos lo bastante blandos como para partirse con el borde de una cuchara. El sabor es profundamente a res, levemente ácido por la lima exprimida en la mesa, y verde por el culantro. Los salvadoreños la comen en el almuerzo, los fines de semana y específicamente después de una noche pesada.

Ir a la receta

Leer la historia

sopa salvadoreña de pata y mondongo de res

Puerta: El SalvadorSan Miguel y el oriente
Preparación: 40 min
Cocción: 4 h
Tiempo total: 4 h 40 min
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 540 kcal; Proteínas 38 g; Hidratos 46 g; Grasas 22 g; Fibra 7 g; Sodio 850 mg

Por qué funciona esta receta.

Blanquea y limpia bien la casquería primero, que es la diferencia entre un caldo limpio con sabor a res y uno que sabe a corral.
Escalona las verduras en tres tandas para que nada se convierta en papilla esperando a que la pata se ablande.
Explica la prueba de la gelatina: el caldo está listo cuando se pega a los labios, no cuando lo dice el reloj.
Da una ruta viable para cocineros que no consiguen pata de res, sin fingir que el resultado es idéntico.

Consejos de nuestra cocina.

Pide al carnicero que corte la pata de res en secciones de 5 cm. Intentar cortarla en casa es genuinamente peligroso y casi imposible con un cuchillo doméstico.
Blanquea la pata y el mondongo en agua hirviendo 10 minutos, luego desecha el agua y enjuaga todo bajo el grifo antes de empezar la cocción real. Este solo paso decide qué tan limpio sabe el caldo terminado.
Frota el mondongo con sal gruesa y lima, enjuaga, y repite hasta que huela neutro. Cualquier olor persistente a corral antes de cocinar seguirá ahí cuatro horas después.
Mantén la olla en un temblor apenas perceptible, nunca en hervor. Un hervor fuerte emulsiona la grasa en el caldo y lo deja turbio y grasoso en vez de claro y sedoso.
El guineo verde se decolora rápido una vez pelado; echa los trozos directo a agua fría y agrégalos a la olla dentro de una hora.
Enfría la sopa terminada y quita la capa sólida de grasa de arriba antes de recalentar si quieres la riqueza sin la grasa.

Sustituciones.

Pata de res → Caña de res con hueso más 2 secciones de rabo partido: El rabo aporta la gelatina y la caña aporta la carne. El caldo será excelente pero levemente menos pegajoso que el original.
Mondongo → Caña de res extra, o simplemente omítelo: Muchos hogares salvadoreños hacen la sopa sin mondongo. Se pierde la masticación, no el carácter del caldo.
Culantro → Cilantro, aproximadamente el doble de cantidad, agregado al final: El culantro es mucho más fuerte y aguanta la cocción larga. El cilantro no, así que agrégalo fuera del fuego.
Guineo verde → Plátano verde, en trozos gruesos: El plátano es más almidonoso y algo más dulce. Común en las versiones costeras y perfectamente aceptable.

Variantes.

Sopa de res: La pariente de todos los días: caña de res y huesos con tuétano en vez de pata y mondongo, con la misma variedad de verduras. Caldo más liviano, mucho más rápido, y lo que cocina la mayoría de las familias entre semana.
Con chipilín: Un puñado de hojas de chipilín incorporado cerca del final, que da una nota herbal distintiva y levemente amarga que se encuentra en las regiones cercanas a la frontera con Guatemala.
Sopa de mondongo: La versión solo con mondongo, sin la pata. Más masticable y menos gelatinosa, y la forma más común en algunas partes de Centroamérica.

Conservación & recalentado.

La sopa de pata se conserva 4 días refrigerada y sabe mejor al segundo día, una vez que el caldo se asienta. Se cuaja en una gelatina firme al enfriarse, lo cual es señal de que extrajiste bien el colágeno; recaliéntala suavemente y vuelve a ser líquida. Congela en porciones hasta por 3 meses, pero congela el caldo y la carne por separado de las verduras si puedes, ya que la yuca y el guineo verde se vuelven granulosos después de descongelarse. Nunca la hiervas fuerte al recalentar.

Sirve con

Tortillas de maíz calientes, gajos de lima y un platito de chile en vinagre para que cada comensal agregue su propio picante.

La historia de Sopa de Pata.

Todo país ganadero desarrolla un plato para las partes que nadie más quiere, y en El Salvador ese plato es la sopa de pata. Pertenece ante todo a los departamentos orientales, San Miguel, Usulután, Morazán, donde la ganadería moldeó la cocina local, y es el plato bandera de los comedores y puestos de mercado que abren temprano el domingo por la mañana. Se entiende que la sopa es reconstituyente en un sentido muy específico: es la cura estándar para la resaca, y la comida estándar para alguien que se recupera de una enfermedad o de un parto, bajo la lógica de que un caldo tan rico en gelatina devuelve algo al cuerpo.

Las verduras son tan características como la carne. El guineo verde, no el plátano, sino la banana de mesa aún no madura, cocida entera en su cáscara o pelada en trozos, da un almidón denso y levemente astringente que se vuelve casi ceroso en el caldo. La yuca aporta dulzor, el elote aporta una nota limpia y algo para roer, y el chayote y el repollo entran tarde para conservar un poco de mordida. Algunos cocineros agregan mondongo, otros no; en la mayor parte del país los dos van juntos, y el mondongo se limpia de manera obsesiva antes de siquiera tocar la olla.

Lo que hace que el plato sea salvadoreño y no simplemente centroamericano es el toque final. El culantro, la hoja larga y dentada, mucho más fuerte que el cilantro, entra cerca del final. La lima se exprime en la mesa, nunca en la olla. Y un plato casi siempre se acompaña de tortillas y, en muchos lugares, un platito de chile en vinagre, para que cada persona ajuste el picante que el cocinero dejó deliberadamente fuera. No es un plato rápido y no es delicado, pero una sopa de pata bien hecha es una de las pocas sopas que genuinamente puede describirse como lo bastante contundente como para ser la cena por sí sola.

Preguntas, respondidas.

¿Dónde compro pata de res?

Las carnicerías halal, caribeñas, de África occidental y latinoamericanas la tienen habitualmente, por lo general ya cortada en secciones y a veces etiquetada como pata o mano de res. Pide que la corten en trozos de 5 cm. Los supermercados comunes rara vez la tienen, pero muchos la pueden encargar si pides en el mostrador de carnes con unos días de anticipación.

¿Cómo limpio bien el mondongo?

La mayoría del mondongo que se vende hoy ya viene blanqueado y parcialmente limpio, pero igual necesita trabajo. Enjuágalo bien, frótalo con fuerza con sal gruesa y lima o vinagre, enjuaga de nuevo, y repite hasta que huela neutro en vez de a corral. Luego blanquéalo en agua hirviendo 10 minutos y desecha esa agua. Saltarse esto deja un olor que ninguna cantidad de cocción a fuego lento eliminará.

¿Cómo sé cuándo el caldo está listo?

Pruébalo con los labios en vez de con un cronómetro. Moja una cuchara, déjala enfriar un momento y presiona los labios juntos; cuando el caldo está bien extraído se sentirá levemente pegajoso, y una cucharada refrigerada se asentará en una gelatina que tiembla. Eso suele tomar de tres a cuatro horas a fuego muy bajo.

¿Por qué mi sopa queda turbia y grasosa?

Hirvió demasiado fuerte. Un hervor vigoroso rompe la grasa derretida en gotitas diminutas que quedan suspendidas, dando un caldo turbio y aceitoso. Mantén la superficie en un temblor perezoso apenas rompiendo burbuja, desgrasa la espuma durante los primeros treinta minutos, y enfría la sopa terminada para quitar la capa de grasa si sigue quedando muy rica.

¿Puedo usar olla a presión?

Sí, y es un atajo razonable. Dale a la pata y el mondongo blanqueados de 60 a 75 minutos a alta presión con los aromáticos, deja que la presión baje naturalmente, luego abre la olla y agrega las verduras en etapas como de costumbre. La textura queda muy parecida, aunque el caldo es marginalmente menos claro que el que produce una cocción larga y lenta.

Todas las recetas →