Štruklji s Skuto.

Name: Štruklji s Skuto (masa enrollada eslovena con requesón y estragón)
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Eslovenia
Ingredients: 300 g Harina; 1 Huevos; 1 cda Aceite de oliva; 150 ml agua tibia; ½ cdta sal fina; 500 g Quark; 2 Huevos; 100 ml Nata agria; 30 g Mantequilla; 3 cda Estragón; 1 cdta azúcar; ¾ cdta sal fina; 60 g Mantequilla; 60 g Pan rallado

masa enrollada eslovena con requesón y estragón

Skutni štruklji s pehtranom· se pronuncia: SHTROOK-lyee s SKOO-toh

Los štruklji son un dumpling enrollado: masa estirada fina, untada con un relleno, enrollada en un tronco largo, envuelta en un paño y escalfada en agua en lugar de horneada. Esta es la versión salada clásica, rellena con skuta, el requesón fresco suelto y ácido que los eslovenos comen en cada comida, y estragón picado, que se lee levemente anisado y algo dulce contra el queso agrio. Cortado transversalmente, cada trozo muestra una espiral de masa pálida y relleno blanco, suave y como flan en lugar de masticable. La cobertura no es opcional: pan rallado frito en mantequilla hasta que huele a tostada, rociado sobre las rebanadas para que cada bocado tenga algo crujiente. Los eslovenos comen štruklji como plato propio, como acompañamiento de carne asada, o con azúcar en lugar de sal como postre.

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masa enrollada eslovena con requesón y estragón

Puerta: EsloveniaEslovenia central y Gorenjska
Preparación: 45 min
Cocción: 40 min
Tiempo total: 1 h 55 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 26 g; Hidratos 63 g; Grasas 28 g; Fibra 3 g; Azúcares 6 g; Sodio 640 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa el método tradicional de hervido en paño, que cocina el rollo de forma pareja y da la espiral limpia que no se logra horneando.
Da una alternativa moderna de papel para hornear y aluminio para quien no tenga un paño de lino, con las ventajas y desventajas honestas de cada una.
Equilibra el relleno con yema de huevo y crema agria para que cuaje suave en lugar de volverse granuloso en el agua.
Explica qué es realmente el skuta y qué quesos de supermercado realmente lo reemplazan.

Consejos de nuestra cocina.

Compra el requesón más seco que encuentres. El skuta o la ricota húmedos hacen un relleno que se filtra a través de la masa; cuélalo en un colador una hora, o toda la noche si se ve suelto.
Amasa la masa hasta que quede lisa y recupere su forma al presionarla, luego déjala reposar tibia 30 minutos. Una masa que no reposó lo suficiente se rompe en cuanto intentas estirarla fina.
Estira sobre un paño enharinado, no directo en la mesada. El paño es lo que te permite enrollar el tronco sin estirar ni romper la lámina.
Mantén el agua en un fuego lento perezoso, nunca en hervor fuerte. Un hervor fuerte puede aflojar la envoltura e inundar los extremos del rollo.
Deja reposar el rollo cocido cinco minutos antes de cortarlo; cortar el štruklji caliente aplasta la espiral.
Vale la pena buscar estragón fresco. El estragón seco pierde la nota dulce de anís y deja solo una amargura polvorienta en un relleno delicado.

Sustituciones.

Skuta (requesón fresco) → Quark, requesón seco, o ricota bien escurrida: El quark es el más parecido tanto en textura como en acidez. La ricota funciona pero es más dulce y húmeda, así que cuélala bien y añade una pizca extra de sal para compensar.
Estragón fresco → Cebollín picado y un poco de ralladura de limón, o menta fresca: No es el mismo plato, pero ambos le dan al relleno el toque que necesita. Si solo tienes estragón seco, usa un tercio de la cantidad y déjalo en infusión en la mantequilla tibia derretida primero.
Paño de lino para hervir → Papel para hornear envuelto en aluminio, o una canasta grande para cocinar al vapor: El papel para hornear y el aluminio funcionan de forma confiable y son más fáciles de sellar; cocinar al vapor 40 minutos da una masa algo más firme que hervir y sin riesgo de que entre agua.

Variantes.

Štruklji dulces de skuta: Añade 60 g de azúcar, ralladura de limón y un puñado de pasas al relleno, y termina con pan rallado con mantequilla y una espolvoreada de azúcar. Mismo rollo, servido como postre.
Ajdovi štruklji: Štruklji de trigo sarraceno del norte alpino: reemplaza un tercio de la harina de trigo por trigo sarraceno para una masa más oscura y con más sabor a nuez, y rellena con requesón y chicharrones o nueces.
Štruklji al horno: En lugar de hervir, unta el rollo con mantequilla, hornea a 190°C durante 35 minutos y vierte crema tibia encima a la mitad. El resultado es más dorado y crujiente en los extremos, más cercano a un strudel.

Conservación & recalentado.

Los štruklji cocidos se conservan cuatro días refrigerados, todavía en el rollo o ya en rebanadas. Recalienta las rebanadas en una sartén tapada con una nuez de mantequilla y una cucharada de agua a fuego bajo, o brevemente al vapor; el microondas funciona pero endurece la masa en los bordes. Se congelan bien cocidos y enteros: envuelve firmemente, congela hasta tres meses, luego descongela toda la noche y cuece al vapor 10 minutos. Fríe el pan rallado fresco cada vez, ya que se ablanda al guardarse.

Sirve con

Como plato propio con el pan rallado con mantequilla, o en rebanadas junto a cerdo o pollo asado con abundantes jugos de la sartén encima.

La historia de Štruklji s Skuto.

Los štruklji son menos una receta que toda una categoría de la cocina eslovena. Los etnógrafos que los han catalogado calculan el número de versiones regionales en bastante más de setenta: masa de trigo o trigo sarraceno, leudada o no, rellena de requesón, nueces, semilla de amapola, estragón, manzana, chicharrón, espinaca, cebollín, peras secas, incluso mijo, y luego hervida en un paño, cocida al vapor sobre una olla, u horneada en un molde. Lo que mantiene unida a la familia es el gesto. Enrollas un relleno dentro de una lámina fina, lo sellas, y lo cocinas envuelto para que mantenga su forma. Casi cada valle esloveno tiene una versión que considera correcta y la versión de un valle vecino que considera equivocada.

La combinación de skuta y estragón es la que más lejos ha viajado. El estragón en un contexto dulce o lácteo sorprende a los extranjeros, pero el pehtran se usa en Eslovenia como otras cocinas usan la vainilla o la ralladura de limón; también perfuma la potica, los pasteles y los rellenos de requesón en todo el país, y se cultiva en huertos caseros exactamente para eso. Combinado con skuta hace algo específico: levanta la acidez láctica plana del requesón fresco y evita que un relleno rico sepa pesado.

Históricamente esta es comida de domingo y días de fiesta, hecha cuando alguien tenía tiempo de estirar la masa correctamente y un paño de lino limpio para hervirla. Eso ha cambiado. Liubliana ahora tiene tiendas que no venden más que štruklji, en veinte variedades, porcionados para gente que almuerza en un banco junto al río, y cada congelador de supermercado los tiene. Los puristas refunfuñan al respecto; casi todos los compran de todos modos. Hacerlos en casa todavía significa una tarde y un paño, y la diferencia es evidente en el momento en que cortas la primera rebanada: la masa es más fina, y el relleno todavía sabe a la hierba y no al refrigerador.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el skuta y puedo usar ricota?

El skuta es un queso fresco sin madurar similar al quark alemán o al requesón seco, suavemente ácido, desmenuzable y bajo en grasa. La ricota puede reemplazarlo, pero es más dulce y retiene más humedad, así que cuélala en un colador durante al menos una hora y sazona el relleno un poco más de sal.

¿Por qué se me salió el relleno durante la cocción?

Casi siempre una de tres cosas: el requesón estaba demasiado húmedo, el borde de masa sin relleno era demasiado angosto para sellar bien, o el rollo se cocinó a hervor fuerte en lugar de fuego lento suave. Deja un borde limpio de 3 cm, presiona la costura y ambos extremos con firmeza, y mantén el agua apenas en movimiento.

¿De verdad necesito un paño para hervirlos?

No, pero necesitas algo. La envoltura evita que el rollo se desarme y mantiene el agua fuera del relleno. Una doble capa de papel para hornear atada en ambos extremos y envuelta en papel aluminio cumple bien la función, y cocinar el rollo al vapor en una canasta tapada evita el problema por completo.

¿Los štruklji son dulces o salados?

Ambos, según el relleno. Los rellenos de requesón pueden ir en cualquier dirección: salados con estragón o cebollín para el almuerzo, endulzados con azúcar, limón y pasas para postre. Los rellenos de nuez, semilla de amapola y manzana casi siempre son dulces, mientras que las versiones de chicharrón, requesón simple y trigo sarraceno son saladas.

¿Puedo preparar štruklji con anticipación para una cena?

Sí. Hierve el rollo un día antes, déjalo enfriar en su envoltura y refrigéralo entero, luego corta y recalienta en mantequilla justo antes de servir. El relleno se afirma de un día para otro, lo que en realidad hace que las rebanadas queden más prolijas que el mismo día.

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