Suan La Tang.

Name: Suan La Tang (sopa china agripicante)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: China
Ingredients: 15 g hongo oreja de madera seco; 6 Setas; 1.2 l caldo de pollo o de verduras; 150 g lomo de cerdo, en tiras finas; 100 g brotes de bambú, escurridos y en tiras; 250 g Tofu; 2 cda Salsa de soja; 1 cda salsa de soja oscura; 1 cdta Jengibre; 4 cda Vinagre; 2 cdta pimienta blanca molida; 3 cda maicena mezclada con 5 cucharadas de agua fría; 2 Huevos; 2 cdta Aceite de sésamo; 3 Cebolleta

sopa china agripicante

酸辣汤 · Suān là tāng· se pronuncia: suan-la-TANG

La sopa agripicante es un caldo ligeramente espesado cargado de hongo oreja de madera desmenuzado, brotes de bambú, shiitake y tofu, sazonado de modo que la acidez del vinagre negro y el calor seco de la pimienta blanca llegan en ese orden, con huevo pasado en cintas al final. La textura importa tanto como el sabor: hongo resbaladizo, bambú elástico, tofu suave y el ligero cuerpo que la maicena le da al caldo, todo en una sola cucharada. Fundamentalmente, lo "picante" es el picor de la pimienta, no el de la guindilla; se acumula en el fondo de la garganta y desaparece, por lo que la sopa sabe reconfortante más que ardiente. Es un plato rápido de entre semana hecho casi por completo con ingredientes secos y en tarro de la despensa.

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sopa china agripicante

Puerta: ChinaNorte de China y Sichuan
Preparación: 20 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 40 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 210 kcal; Proteínas 16 g; Hidratos 16 g; Grasas 9 g; Fibra 3 g; Sodio 1250 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa la pimienta blanca como fuente de picor, que es lo que hace que la sopa sepa a suan la tang y no a un caldo genérico de guindilla.
Añade el vinagre en dos etapas, con la última cucharada fuera del fuego, así la acidez se mantiene viva en lugar de apagarse al hervir.
Espesa el caldo justo hasta cubrir una cuchara y no más, evitando la textura pegajosa de la comida para llevar que la mayoría conoce.
Construida con champiñones secos, oreja de madera y bambú en tarro, así que se puede hacer con lo de la despensa sin previo aviso.

Consejos de nuestra cocina.

Remoja la oreja de madera seca en agua tibia durante 20 minutos y espera que se hinche de cinco a seis veces su volumen seco; un puñado pequeño es suficiente para cuatro cuencos.
Cuela el agua de remojo de los champiñones con un paño y añádela al caldo. Lleva la mayor parte del sabor del shiitake seco, y tirarla es una verdadera pérdida.
Muele la pimienta blanca fresca si puedes. La pimienta blanca ya molida se apaga y pierde frescura rápido, y esta sopa depende de ella casi tanto como del vinagre.
Vierte el huevo batido en un hilo fino sobre el dorso de una cuchara mientras la sopa apenas se mueve, luego espera diez segundos antes de remover, o tendrás un caldo turbio en lugar de cintas.
Añade la última cucharada de vinagre con la olla ya fuera del fuego. El vinagre hervido sabe apagado y plano, y la diferencia es evidente de inmediato al comparar.
Prueba al final y ajusta el vinagre y la pimienta juntos, no uno a la vez; se equilibran entre sí y la sopa debe quedar marcada, sabrosa y reconfortante.

Sustituciones.

Hongo oreja de madera seco → Más shiitake más un puñado de champiñones enoki: Nada reproduce del todo la textura crujiente y resbaladiza de la oreja de madera, que es la razón de que esté ahí. Es barata en tiendas asiáticas, se conserva años seca, y vale la pena buscarla.
Vinagre negro de Zhenjiang → Vinagre de arroz con un chorrito de balsámico: El vinagre negro es maltoso y redondo más que marcadamente ácido. El vinagre blanco puro deja la sopa fina y áspera, así que suavízalo con un poco de azúcar si es lo único que tienes.
Tiras de lomo de cerdo → Tiras de pechuga de pollo, o prescindir de la carne por completo: La sopa se hace con frecuencia vegetariana en China; usa un buen caldo de champiñones y añade una cucharada de salsa de soja para dar profundidad si omites la carne.

Variantes.

Suan la tang vegetariana: Omite el cerdo, usa caldo de verduras o de champiñones, y añade tofu y bambú extra. Con el líquido de remojo del shiitake en la olla, pierde muy poco sabor.
Con botones de flor de día: Remoja un puñado de agujas doradas secas (botones de flor de día) junto con los champiñones y añádelas con las verduras. Aportan una nota ligeramente floral, como de té, y son tradicionales en las versiones de banquete.
Toque final de guindilla al estilo Sichuan: Incorpora una cucharadita de aceite de guindilla a cada cuenco en la mesa para sumar picor de guindilla al de la pimienta. Un toque habitual de los restaurantes de Sichuan, pero mantén la pimienta blanca; no la sustituye.

Conservación & recalentado.

Se conserva 3 días refrigerada, aunque la maicena se afloja al reposar y las cintas de huevo se ablandan. Recalienta suavemente sin hervir, luego refresca con una cucharadita de vinagre negro y pimienta blanca recién molida; ambos se apagan en la nevera y la sopa sabe sosa sin ellos. No la congeles: el tofu se vuelve esponjoso y el caldo espesado se separa en agua y almidón al descongelarse.

Sirve con

Arroz al vapor o un plato de empanadillas fritas; en el norte de China esta sopa suele aparecer junto a los jiaozi en lugar de antes de un plato principal.

La historia de Suan La Tang.

La sopa agripicante es reclamada por más de una región, y la respuesta honesta es que nadie lo resuelve. Las versiones se asocian con fuerza a Sichuan, donde el suan la tang suele apoyarse en la pimienta blanca y el vinagre y se sirve después de una comida copiosa, y con el norte alrededor de Pekín y Henan, donde cuencos más espesos y oscuros aparecen como hu la tang, una sopa picante de desayuno de carácter completamente distinto. Lo que las versiones comparten es el emparejamiento que da nombre a la sopa: ácida por el vinagre, picante por la pimienta molida, ambos añadidos tarde para que ninguno se cocine de más.

La combinación no es arbitraria. El pensamiento culinario chino trata lo ácido y lo picante como algo que abre el apetito y calienta, y por eso esta sopa aparece en tiempo frío, al final de los banquetes para cortar la grasa, y en la farmacia popular como algo para beber cuando se avecina un resfriado. El elenco clásico de vegetales (oreja de madera, botones de flor de día, brotes de bambú, shiitake seco) es una lista de productos secos, lo que significa que un cocinero podía hacerla en cualquier estación con lo que colgaba en la despensa, y el líquido de rehidratación vuelve a la olla como caldo gratis.

Fuera de China la sopa se convirtió en un básico de comida para llevar y, en el proceso, a menudo perdió el rumbo: maicena tan cargada que sostiene una cuchara de pie, un dulzor que no tiene sentido ahí, aceite de guindilla rojo flotando encima por estética, y nada de oreja de madera. La versión de abajo se mantiene cerca del estándar de restaurante en China: espesada justo lo suficiente para cubrir una cuchara, marcada con vinagre negro de Zhenjiang, agresivamente pimentada, con un chorrito final de vinagre fuera del fuego porque el vinagre pierde su filo en cuanto hierve.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi sopa agripicante no queda lo bastante ácida?

Casi siempre porque el vinagre se añadió demasiado pronto y se dejó hervir. El ácido acético es volátil, así que la cocción a fuego lento lo disipa y deja un caldo plano, solo sabroso. Añade la mitad del vinagre durante la cocción para dar profundidad y el resto después de retirar la olla del fuego, luego prueba y ajusta.

¿De dónde viene el picor en la sopa agripicante?

De la pimienta blanca molida, no de la guindilla. La pimienta blanca da un calor seco que se siente en la garganta y aparece y desaparece rápido, que es exactamente la sensación en torno a la que se construye el plato. A veces en Sichuan se añade aceite de guindilla en la mesa, pero una sopa hecha con guindilla en lugar de pimienta sabe a otra cosa.

¿Puedo hacerla sin maicena?

Puedes, y obtendrás una sopa clara y caldosa que sabe bien pero se siente ligera; ese cuerpo ligero forma parte de la identidad del plato. Si evitas la maicena, tanto la fécula de patata como el arrurruz funcionan; usa algo menos de arrurruz y añádelo fuera de un hervor fuerte, ya que se afina si se cocina de más.

¿Qué es la oreja de madera y tengo que usarla?

La oreja de madera es un hongo oscuro, fino y con forma de oreja que se vende seco; una vez remojado, queda resbaladizo por la superficie y crujiente por el borde, y aporta textura más que sabor intenso. Puedes omitirla y usar más champiñones, pero el bocado característico de la sopa se va con ella.

¿Cómo consigo cintas de huevo en lugar de grumos revueltos?

Baja el fuego al mínimo para que la superficie apenas se mueva, bate los huevos hasta que queden completamente lisos, y viértelos en un hilo fino sobre el dorso de una cuchara mientras la mueves por toda la olla. Déjalos cuajar unos diez segundos sin tocarlos, luego remueve una vez. Verterlos rápido en un hervor fuerte es lo que produce grumos.

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