Sutlijaš.

Name: Sutlijaš (Arroz con Leche y Canela Macedonio)
Prep time: 5 min
Cook time: 45 min
Total time: 3 h 50 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Macedonia del Norte
Ingredients: 150 g Arroz de grano corto; 350 ml agua; 1.2 l Leche; 130 g azúcar; 1 pizca sal; 1 cda Maicena; 2 cdta Canela; 3 cda Nueces

Arroz con Leche y Canela Macedonio

Сутлијаш· se pronuncia: soot-LEE-yash

El sutlijaš es arroz con leche hecho a la manera otomana: arroz de grano corto cocido primero en un poco de agua hasta que se deshace, luego cocido a fuego lento en leche con azúcar hasta que todo espesa hasta la consistencia de una natilla suelta. Se vierte caliente en boles individuales pequeños, se deja cuajar al enfriarse, y se sirve frío con una capa gruesa de canela molida encima, trazada en franjas o en espiral. No lleva crema, ni huevo ni horneado; el cuerpo viene enteramente del almidón que suelta el arroz, por eso la elección del arroz y la paciencia de la cocción importan más que cualquier otra cosa en la receta.

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Arroz con Leche y Canela Macedonio

Puerta: Macedonia del NorteBazar Viejo de Skopje, Bitola y los barrios turcos
Preparación: 5 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 3 h 50 min incl. 3 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 280 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 48 g; Grasas 6 g; Fibra 1 g; Azúcares 30 g; Sodio 110 mg

Por qué funciona esta receta.

Ablanda el arroz en agua primero, el paso clásico que permite que los granos se deshagan en lugar de quedarse separados en la leche.
Espesa solo con el almidón del arroz, así el pudín sabe a leche en lugar de a crema o natilla de huevo.
Cuaja en boles individuales al enfriarse, que es como realmente se vende y se come en el bazar.
Explica tanto el acabado frío de cocina como la versión chamuscada al horno sin fingir que una es más correcta.

Ingredientes.

8 elementos

Raciones

Utensilios

Cacerola de base gruesa
Espátula de madera plana
Seis boles o vasos pequeños de servir

Elaboración.

Ablanda el arroz en agua
Pon el arroz sin lavar y el agua en una cacerola gruesa, lleva a hervor, luego baja el fuego y cocina a fuego lento destapado unos 15 minutos, hasta que el agua casi haya desaparecido y los granos se hayan hinchado y empezado a abrirse por los bordes.
Consejo Saltarse este paso e ir directo a la leche hace que los granos tarden mucho más en deshacerse y que la leche se pegue en el fondo mientras tanto.
Añade la leche
Vierte la leche y añade la pizca de sal. Llévala lentamente de nuevo a fuego muy lento a fuego medio-bajo, removiendo a menudo y raspando el fondo de la olla con una espátula plana para que nada se asiente y se queme.
Cocina a fuego lento hasta que espese
Cocina a fuego lento perezoso de 25 a 30 minutos, removiendo cada par de minutos, hasta que el arroz se haya deshecho y la mezcla cubra el dorso de una cuchara. Añade el azúcar solo en los últimos 10 minutos, ya que el azúcar añadido temprano retarda el ablandamiento de los granos.
Evalúa la consistencia
Retira la olla del fuego mientras el pudín todavía se vea un poco más suelto de lo que quieres, aproximadamente el grosor de una natilla líquida. Si quieres un cuajado más firme, incorpora ahora la maicena diluida y cocina 2 minutos más.
Consejo El pudín frío queda al menos dos niveles más espeso que el pudín caliente. Este es el paso donde la gente se equivoca.
Llena los boles
Reparte el pudín caliente entre seis boles o vasos pequeños, golpeando cada uno contra la encimera para asentar la superficie plana. Déjalos destapados a temperatura ambiente unos 30 minutos, luego pásalos al refrigerador.
Enfría hasta que cuaje
Refrigera al menos 3 horas, o toda la noche, hasta que el pudín esté frío y mantenga la marca de una cuchara. Espolvorea cada bol generosamente con canela molida justo antes de servir, y esparce nueces picadas encima si las usas.

Consejos de nuestra cocina.

Usa arroz de grano corto o arroz para pudín, nunca basmati ni de grano largo. El pudín espesa por el almidón que suelta el grano, y un arroz con poco almidón dejará leche dulce con arroz suelto dentro.
No enjuagues el arroz. Lavarlo elimina precisamente el almidón superficial en el que te apoyas para espesar la leche.
Remueve a lo largo del fondo de la olla con una espátula de madera plana, no con una cuchara. La leche y el almidón del arroz se queman en las esquinas en segundos y una nota a quemado recorre todo el lote.
Retíralo del fuego mientras aún se vea un poco demasiado suelto. Espesa notablemente al enfriarse, y un pudín que se ve bien en la olla cuaja en un bloque sólido en el bol.
Cubre la superficie con film transparente presionado directamente sobre el pudín si no te gusta la telilla, o déjalo destapado si la quieres, que es la preferencia tradicional.
Añade la canela solo al servir. Espolvoreada mientras el pudín está tibio se hunde y se vuelve gris y húmeda en lugar de quedarse como una línea seca y oscura encima.

Sustituciones.

Leche entera → Leche de avena o de almendra entera: Las leches vegetales funcionan pero espesan menos, así que añade una cucharadita extra de maicena diluida en líquido frío. La leche de almendra también hace que el plato no sea apto para quien evita los frutos secos.
Arroz de grano corto para pudín → Arborio u otro arroz para risotto: El arroz para risotto es alto en almidón y funciona bien, aunque mantiene más su forma, dando un pudín con granos distintos en lugar de una textura totalmente deshecha.
Canela molida → Canela con una pizca de clavo molido, o nueces picadas: La canela sola es lo estándar. Las nueces encima son una adición casera común en los hogares macedonios pero no es lo que sirve una tienda del bazar.

Variantes.

Furnaliski sutlijaš: La versión terminada al horno, más cercana al fırın sütlaç turco: servida en pequeños moldes aptos para horno, colocados en un baño de agua y gratinados con fuerza hasta que la parte superior se chamusca en manchas oscuras.
Con agua de rosas o almáciga: Unas gotas de agua de rosas, o un grano de almáciga machacado incorporado al final, ambas adiciones de la era otomana que todavía se encuentran en las tiendas más antiguas del bazar.
Versión más firme y cuajada: Una cucharada de maicena diluida en leche fría incorporada los últimos dos minutos, produciendo un pudín más firme que se puede desmoldar del bol. Común en cocinas comerciales.

Conservación & recalentado.

Se conserva 4 días tapado en el refrigerador y posiblemente esté mejor al segundo día, una vez que el almidón ha cuajado por completo y el sabor se ha asentado. Seguirá espesando mientras repose; aflójalo con una o dos cucharadas de leche fría incorporadas antes de servir si ha quedado firme. No lo congeles; la red de almidón se rompe al descongelar y el pudín se vuelve granuloso y suelta agua. Espolvorea la canela justo antes de llevarlo a la mesa en lugar de guardarlo ya espolvoreado, ya que la canela absorbe humedad y se convierte en una película oscura y húmeda de un día para otro.

Sirve con

Café turco, o un vaso de agua fría. Servido frío, en boles pequeños, al final de una comida o por la tarde.

La historia de Sutlijaš.

El plato llegó con la cocina otomana y conservó su nombre turco: sütlaç, de süt, leche, se convierte en sutlijaš por todos los Balcanes del sur. Pertenece al extremo dulce de un repertorio que en Macedonia del Norte todavía se asocia sobre todo con los barrios del bazar y con los hogares turcos; las mismas tiendas del Bazar Viejo de Skopje que venden baklava, tulumbi y boza han mantenido el sutlijaš en la vitrina refrigerada en pequeños boles de vidrio o cerámica durante generaciones. Se vende por porción en lugar de hacerse en casa para invitados, lo que lo coloca en una categoría social distinta de la de un pastel.

Lo que lo convierte en un dulce del extremo más humilde de la repostería es que está hecho de nada. Leche, arroz y azúcar eran las tres cosas que un hogar de pueblo podía encontrar con fiabilidad, y a diferencia del baklava no necesita filo, ni frutos secos, ni trabajo de almíbar. Esa economía se refleja en cómo se come: el sutlijaš es un dulce de tarde o de después de la cena que se toma con café, en porción pequeña, no muy rico, y lo bastante barato como para nunca haberse reservado para una celebración. Durante los períodos de ayuno ortodoxo un pudín de leche queda fuera de la mesa por completo, una de las razones por las que pertenece más fuertemente a las partes musulmanas y turcas del calendario culinario del país, donde aparece durante el Ramadán como un final ligero tras el iftar.

El método se divide en dos escuelas y ambas son correctas. La versión de cocina, que es la común en Macedonia del Norte y la de abajo, se vierte en boles y se enfría hasta que cuaja en un pudín suave que se come con cuchara. La versión al horno, más cercana al fırın sütlaç turco, va en pequeños moldes colocados en una bandeja de agua y se somete a calor alto hasta que la superficie se chamusca en manchas oscuras. El acabado al horno es más dramático; el de cocina sabe puramente a leche y canela, que es lo que la mayoría de quienes crecieron con él realmente buscan. Casi todos los países vecinos hacen una versión (sutlijaš en Bosnia y Serbia, sutlijash en Bulgaria y Albania) y ninguno de ellos lo inventó.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el sutlijaš?

El sutlijaš es un arroz con leche balcánico de origen otomano, hecho cociendo a fuego lento arroz de grano corto en leche endulzada hasta que el almidón la espesa, luego enfriándolo en boles individuales pequeños y espolvoreando la parte superior con canela molida. No lleva huevo ni crema, y su nombre viene del turco sütlaç, a su vez de süt, que significa leche.

¿Qué arroz debo usar para el arroz con leche?

Arroz de grano corto o arroz para pudín, o en su defecto arroz para risotto como el arborio. Estas variedades son altas en el almidón superficial que espesa la leche al cocinarse. El arroz de grano largo y el basmati sueltan muy poco almidón y dejan una leche dulce suelta con granos separados en lugar de un pudín.

¿Por qué mi arroz con leche queda aguado?

O el arroz tenía poco almidón, o se enjuagó antes de cocinar y ese almidón se fue por el desagüe, o no se cocinó a fuego lento el tiempo suficiente para que los granos se deshicieran. Mantenlo a fuego muy lento y remueve hasta que la mezcla cubra el dorso de una cuchara, recordando que espesa considerablemente al enfriarse.

¿El sutlijaš se sirve caliente o frío?

Frío, en casi todos los casos. Se vierte caliente en boles pequeños, se deja enfriar a temperatura ambiente y luego se refrigera hasta que cuaja en una textura suave que se puede comer con cuchara, que es como lo venden las tiendas del bazar en Skopje y Bitola. La versión dorada al horno a veces se come tibia, pero la versión estándar de cocina se come fría.

¿Se puede hacer sutlijaš sin lácteos?

Sí. La leche de avena entera da el resultado más cercano, ya que es naturalmente algo dulce y espesa razonablemente bien; la leche de coco funciona pero lleva el sabor hacia otro lugar por completo. Las leches vegetales espesan menos que la leche entera, así que añade una cucharadita de maicena diluida en líquido frío cerca del final de la cocción.

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