Imprescindible en Chequia

Svíčková na Smetaně.

Name: Svíčková na Smetaně (Res en salsa cremosa de raíces)
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 55 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Chequia
Ingredients: 1200 g pieza de res (tapa de cuadril, tapa o cadera), entera; 100 g Bacon; 2 cdta sal fina; 1 cdta Pimienta negra; 60 g Mantequilla; 3 Zanahoria; 250 g Apionabo; 1 chirivía de raíz (perejil de raíz), pelada y rallada gruesa; 2 Cebolla; 4 Hoja de laurel; 8 Pimienta de Jamaica; 1 cdta Tomillo; 10 granos de pimienta negra, enteros; 500 ml Caldo; 2 cda Vinagre; 2 cda azúcar extrafina, más extra para el final; 1 Limón; 250 ml Nata para montar; 150 ml crema, batida, para servir; 6 cda compota de arándano rojo, para servir

Res en salsa cremosa de raíces

Svíčková na smetaně· se pronuncia: SVICH-ko-vá na SME-ta-nie

La svíčková na smetaně es una pieza de res estofada lentamente sobre una cama de zanahoria, chirivía de raíz y apionabo rallados, tras lo cual las verduras se licúan con crema hasta formar una salsa espesa color naranja pálido que se vierte sobre la carne cortada y las albóndigas de pan. El sabor es inusual para un plato de res: dulce por las raíces, ácido por el vinagre y el limón, redondeado con crema, y perfumado con laurel, pimienta de Jamaica y tomillo en vez de nada picante. Llega con un remolino de crema batida, una cucharada de compota de arándano rojo y una rodaja de limón encima, lo que suena a demasiado hasta que lo comes y entiendes que la salsa necesita lo ácido y lo dulce tirando de ella desde ambos lados. Cada familia checa tiene su versión y ninguna coincide con otra.

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Res en salsa cremosa de raíces

Puerta: ChequiaBohemia
Preparación: 35 min
Cocción: 3 h
Tiempo total: 3 h 55 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 690 kcal; Proteínas 45 g; Hidratos 26 g; Grasas 44 g; Fibra 4 g; Azúcares 14 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

Mechar la res con tiras de tocino mantiene jugoso un corte magro para estofar durante tres horas en el horno.
Las verduras se rallan en vez de trozarse, para que se deshagan por completo y formen una salsa realmente lisa sin maicena.
Guía clara sobre el ajuste final agridulce, el paso que separa una buena svíčková de una salsa de crema sosa.
Honesto sobre el corte: el solomillo le da su nombre al plato pero el resultado equivocado, y esta receta explica qué comprar en su lugar.

Consejos de nuestra cocina.

Ralla las raíces con el lado grueso del rallador de caja. Los trozos grandes no se deshacen lo suficiente como para licuarse en una salsa sedosa, por mucho que se cocinen.
Mecha la res perforándola a lo largo con un cuchillo fino e introduciendo tiras de tocino. Si te resulta complicado, ata el tocino alrededor en su lugar; igual va bañando la carne.
No agregues la crema hasta que la salsa esté licuada y fuera de un hervor fuerte. Hervir la crema dentro de una salsa ácida es la razón habitual por la que se corta.
Prueba el equilibrio agridulce al final, añadiendo vinagre de a una cucharadita y azúcar de a una pizca. La salsa debe darte ganas del siguiente bocado, no quedarse plana.
La carne se corta mucho más prolija después de reposar, y todavía mejor fría al día siguiente. Córtala a contrahílo, no más gruesa que un dedo.
Si la salsa queda más rala de lo que quieres, redúcela sin tapar antes de añadir la crema, en vez de agregar harina al final.

Sustituciones.

Chirivía de raíz → Medio apionabo extra más una chirivía pequeña: La chirivía de raíz es habitual en tiendas checas y polacas pero rara en otros lugares. La chirivía común es más dulce, así que reduce un poco el azúcar al final.
Compota de arándano rojo silvestre o arándano rojo americano → Jalea de grosella roja aligerada con un poco de agua, o una salsa de arándano rojo ácida: Quieres algo ácido y afrutado, no una mermelada dulce. La compota existe para cortar la crema.
Tocino para mechar → Tiras de panceta grasa, o saltéate el mechado y coloca lonchas de tocino encima de la pieza: El tocino aporta grasa, no humo, así que un corte sin ahumar funciona bien si prefieres un sabor más limpio.

Variantes.

Svíčková con mostaza y ralladura de limón: Muchos cocineros bohemios agregan una cucharada de mostaza Dijon y una tira de ralladura de limón a la salsa antes de licuarla, llevando el plato entero aún más hacia lo ácido.
Svíčková en olla a presión: La misma preparación, pero 45 minutos a presión en vez de tres horas en el horno. La salsa queda casi tan buena; la carne un poco menos sedosa.
Svíčková de venado: Pierna de venado mechada en lugar de res, con enebro añadido a las especias. Una versión otoñal tradicional en el sur y oeste boscosos.

Conservación & recalentado.

La svíčková mejora de un día para otro. Mantén la res en rodajas sumergida en la salsa, refrigerada, hasta 3 días, y recaliéntala suavemente en una olla tapada a fuego bajo; un hervor fuerte después de añadir la crema puede cortar la salsa. La salsa se congela 3 meses si la congelas antes de añadir la crema e incorporas la crema al recalentar; congelada ya con la crema tiende a quedar granulosa. Las albóndigas de pan quedan mejor cortadas y salteadas en mantequilla al día siguiente que recalentadas enteras.

Sirve con

Albóndigas de pan en rodajas, compota de arándano rojo, una cucharada de crema batida y una rodaja de limón: el plato completo, nada de eso es opcional.

La historia de Svíčková na Smetaně.

La svíčková pertenece a la cocina bohemia del siglo XIX, la época en que la cocina checa absorbió la técnica austríaca y la orientó hacia su propio gusto. El nombre viene de svíčková pečeně, el corte de solomillo de res, aunque casi nadie usa ya solomillo: es demasiado magro para sobrevivir horas de estofado, y la salsa, no la carne, es lo que la gente busca. Los cocineros de hoy usan tapa de cuadril, tapa o cadera, y la discusión sobre cuál corte es el correcto es un tema constante en los foros gastronómicos checos.

Lo que hace este plato claramente checo es lo que pasa con las verduras. En un estofado austríaco, las raíces se colarían y descartarían tras cumplir su función. Aquí son la salsa misma: ralladas finas, cocinadas hasta deshacerse, luego licuadas y aligeradas con crema hasta que la mezcla es lo bastante espesa como para sostener las marcas de un tenedor. Esa decisión convierte un estofado en algo más cercano a un puré aterciopelado, y explica por qué el plato está tan ligado a los knedlíky: las albóndigas de pan son el único almidón lo bastante poroso para llevar tanta salsa por bocado.

Las guarniciones no son decoración. La brusinky, una compota de arándano rojo silvestre o arándano rojo americano, aporta la nota ácida de fruta; una cucharada de crema ligeramente batida suaviza esa acidez; una rodaja de limón indica que la salsa debe saber fresca, no pesada. Servir svíčková sin ellas, en la mayoría de los hogares checos, cuenta como servirla mal. Es la comida de los almuerzos dominicales, los bautizos y las recepciones de boda, y el criterio con el que se juzga en silencio a un cocinero checo: una buena svíčková lleva medio día y no se puede fingir, y por eso hacerla es toda una declaración.

Preguntas, respondidas.

¿Qué corte de res debería usar en realidad?

Aunque el nombre signifique solomillo, usa un corte con tejido conectivo que se beneficie de una cocción larga: tapa de cuadril, tapa, cadera o un aguja bien limpio. El solomillo se seca y se deshace tras tres horas de estofado. Una pieza de unos 1,2 kg entera te da rodajas prolijas y suficiente superficie para mechar.

¿Por qué se me cortó la salsa?

Casi siempre porque la crema se encontró con una salsa hirviendo y ácida. Licúa primero las verduras, deja que la salsa baje de hervor, y luego incorpora la crema fuera del fuego. Usar crema entera en vez de una versión baja en grasa también ayuda, igual que añadir el vinagre antes que la crema y no después.

¿Puedo preparar la svíčková con anticipación para una reunión?

Sí, y deberías hacerlo. Estofa la carne y las verduras uno o dos días antes, licúa la salsa y refrigera ambas por separado. El día del plato, corta la res fría en rodajas, caliéntala en la salsa a fuego bajo, e incorpora la crema en el último momento. Realmente sabe mejor que el mismo plato cocinado y comido la misma tarde.

¿Tengo que servirlo con crema batida y arándanos?

No pasa nada grave si te los saltas, pero el plato está construido en torno a ese contraste. La salsa es rica y algo dulce, así que la fruta ácida y la crema fría y sin azúcar le dan a cada bocado adónde ir. Si solo agregas una cosa, que sea la compota de arándano rojo.

¿Qué puedo usar en lugar de las albóndigas de pan?

Tanto las papas hervidas como los fideos de huevo anchos funcionan, y el pan blanco simple es lo que usan los cocineros checos cuando no hay albóndigas en casa. La idea es un almidón suave y absorbente; cualquier cosa con sabor fuerte compite con la salsa en vez de llevarla.

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