Tahchin.

Name: Tahchin (Pastel persa de arroz con yogur y azafrán)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Irán
Ingredients: 500 g Arroz basmati; 2 cda sal, para el agua de hervido inicial; 700 g Pollo; 1 Cebolla; ½ cdta Cúrcuma; 300 g Yogur; 3 Huevos; 1 cdta Azafrán; 80 g Mantequilla; 1 cdta sal fina; 3 cda aceite de girasol, para el molde; 3 cda agracejo seco (zereshk), enjuagado; 2 cda Pistachos

Pastel persa de arroz con yogur y azafrán

ته چین· se pronuncia: tah-CHEEN

El tahchin es lo que pasa cuando una cocinera persa decide que el tahdig — la corteza crujiente del fondo de la olla de arroz — no debería ser una capa extra sino el plato entero. El arroz de grano largo, hervido a medias, se mezcla con yogur espeso, yemas de huevo y azafrán infusionado, se dispone sobre pollo escalfado y desmenuzado, y se hornea lentamente hasta que el exterior cuaja en una cáscara de naranja bruñido mientras el interior se mantiene suave, ácido y fragante. Desmoldado entero y cortado en porciones, se ve como un pastel salado y se come como uno: borde crujiente, centro cremoso, azafrán recorriendo todo. Es el plato que las familias iraníes sacan cuando quieren impresionar, y es genuinamente difícil de lograr a la perfección.

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Pastel persa de arroz con yogur y azafrán

Puerta: Irán
Preparación: 40 min
Cocción: 1 h 30 min
Tiempo total: 2 h 25 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 33 g; Hidratos 70 g; Grasas 23 g; Fibra 2 g

Por qué funciona esta receta.

Hierve el arroz exactamente hasta el punto que necesita — flexible pero aún duro en el centro — para que no se convierta en pasta durante un horneado largo.
Usa solo yemas de huevo, no huevos enteros, que es lo que da a la corteza su color intenso y evita que el pastel sepa a tortilla.
Precalienta la grasa en el molde antes de añadir el arroz, el truco que hace que el pastel se desmolde limpio.
Ofrece el plan de rescate para una corteza pegada, porque hasta las cocineras con experiencia pierden alguna de vez en cuando.

Consejos de nuestra cocina.

Usa yogur espeso y colado. El yogur líquido añade agua, y el agua es enemiga de una corteza crujiente — si el tuyo está aguado, cuélalo en un colador durante una hora antes.
Hierve el arroz solo de 5 a 6 minutos. Muerde un grano: debe doblarse sin romperse pero conservar aún un núcleo blanco firme. Terminará de cocerse en el horno.
Muele el azafrán con una pizca de azúcar en un mortero antes de infusionarlo. Las hebras enteras echadas directamente en el líquido liberan quizás la mitad de su color.
Deja que el aceite o la mantequilla se calienten de verdad en el molde antes de añadir el arroz. La grasa fría bajo arroz frío es cómo se pegan las cortezas.
Tapa bien con papel aluminio la primera hora para que el arroz se cueza al vapor, y destapa solo si la parte de arriba necesita tomar color. El vapor es lo que cocina el centro.
Deja reposar el tahchin ya horneado de 10 a 15 minutos antes de desmoldarlo. Recién salido del horno la corteza sigue frágil y se rasgará.

Sustituciones.

Pollo escalfado → Paleta de cordero deshilachada cocida lentamente, o rodajas de berenjena asada para una versión vegetariana: Las tres son tradicionales. El tahchin de berenjena es común en los hogares iraníes y requiere que las rodajas se saleen y se asen primero para que no aguen el arroz.
Agracejo (zereshk) → Guindas secas, o arándanos rojos secos picados en trozos grandes: El agracejo es más ácido y menos dulce que cualquiera de los sustitutos, así que usa un poco menos si cambias a arándanos rojos. Enjuágalos y fríelos brevemente en mantequilla antes de esparcirlos.
Yogur espeso colado → Yogur griego entero, o yogur natural colado en un colador durante una hora: No uses yogur bajo en grasa — la grasa contribuye a la corteza y la versión reducida tiene más probabilidades de soltar agua sobre el arroz.

Variantes.

Tahchin-e bademjan: En capas con berenjena asada en lugar de carne. Vegetariano, algo más ahumado, y una versión casera habitual más que una adaptación.
Tahchin en la hornilla: El método más antiguo: la misma mezcla dispuesta en una olla pesada antiadherente y cocida a fuego mínimo durante unos 90 minutos con una tapa envuelta en un paño. Más difícil de juzgar, pero muchas cocineras insisten en que la corteza queda superior.
Tahchin con cordero: Hecho con paleta de cordero cocida a fuego lento hasta deshilacharse, a menudo con un poco de canela en el líquido de escalfado. Más contundente y más adecuado para el invierno que la versión de pollo.

Conservación & recalentado.

El tahchin se conserva 3 días refrigerado y es uno de los pocos platos de arroz que se recalienta genuinamente bien, porque el yogur y el huevo sostienen la estructura. Recalienta las porciones en un horno moderado durante 15 minutos en lugar de en microondas, que ablanda la corteza hasta dejarla lacia. Se puede armar en su molde hasta un día antes y hornear desde frío, añadiendo unos 15 minutos al tiempo. Se puede congelar, pero la corteza nunca recupera del todo su crocancia al descongelarse.

Sirve con

Porciones cortadas en la mesa con un bol de yogur con pepino, encurtidos torshi y una ensalada verde para cortar lo contundente.

La historia de Tahchin.

El nombre es literal — tah significa fondo, chin significa dispuesto — y describe una técnica de construir deliberadamente un plato de arroz en capas desde el fondo de la olla hacia arriba. Históricamente el tahchin se cocinaba en una olla pesada sobre la hornilla, a fuego lo más bajo posible, durante bastante más de una hora, lo que exigía paciencia y una cocinera capaz de juzgar la corteza por el olor y por el sonido de la grasa debajo. La versión moderna al horno, horneada en un molde o una fuente de vidrio, es más fácil de controlar y hoy es lo habitual entre cocineras caseras, aunque las puristas de la hornilla dirán que la corteza nunca queda igual de buena.

Lo que separa al tahchin de cualquier otro plato persa de arroz es el aglutinante. El yogur y las yemas de huevo recubren los granos hervidos a medias, y en el horno ese recubrimiento cuaja en algo entre una natilla y una corteza, uniendo todo lo suficiente como para poder voltearlo. El azafrán aporta el color, y este es uno de los pocos platos en los que la cantidad realmente importa: demasiado poco y el pastel sale pálido y soso, y no hay nada más en la receta detrás de lo cual esconderse. El pollo es el relleno clásico, escalfado con cebolla y azafrán y luego deshilachado, pero también existen versiones con cordero, berenjena e incluso espinaca, igual de tradicionales según el hogar.

El tahchin tiene fama de ser una pieza de exhibición, y se la gana porque sus fallos son visibles. Si el arroz hierve un minuto de más, se convierte en pasta dentro del molde; si el molde no se engrasa y calienta bien, la corteza se pega y el pastel se rasga al desmoldarlo; si el horno está demasiado caliente, la superficie se dora antes de que el centro cuaje. Los iraníes lo sirven en fiestas, en el Nowruz y en bodas precisamente porque un desmoldado perfecto — un giro limpio, una cúpula naranja intacta, vapor saliendo del primer corte — es entendido por todos en la mesa como una muestra de destreza.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me pegó el tahchin al molde?

Normalmente la grasa no estaba lo bastante caliente cuando entró el arroz, o el molde no se engrasó bien hasta los bordes. Calienta primero el aceite o la mantequilla en el molde dentro del horno durante unos minutos, para que el arroz caiga sobre grasa caliente y empiece a dorarse de inmediato. Si aun así se pega, déjalo reposar diez minutos, pasa un cuchillo fino por el borde y desmóldalo — cualquier resto de corteza que se quede pegado se puede levantar en trozos y volver a colocar encima, que es justo lo que hacen las cocineras iraníes sin ningún reparo.

¿Por qué me queda pastoso por dentro el tahchin?

El arroz se hirvió demasiado antes de hornear. Debe salir del agua hirviendo a los cinco o seis minutos, en el punto en que un grano se dobla entre los dedos pero todavía conserva un núcleo blanco duro en el centro. Absorbe más humedad del yogur y se cuece al vapor durante una hora en el horno, así que cualquier arroz que ya esté tierno en la fase de hervido inicial se deshará.

¿Puedo hacer tahchin sin azafrán?

En realidad no, al menos no como tahchin. El azafrán aporta tanto el color como la mayor parte del aroma en un plato que, por lo demás, solo contiene arroz, yogur, huevo y pollo. La cúrcuma dará un pastel amarillo pero un sabor completamente distinto. Si el azafrán está fuera de alcance, un plato persa de arroz con agracejo o eneldo aprovecha mejor los ingredientes.

¿Tengo que usar un molde desmontable?

No. Cualquier molde apto para horno del que se pueda desmoldar funciona — un molde redondo pesado, una fuente de vidrio para horno, o una sartén antiadherente apta para horno. Un molde desmontable facilita el desmoldado, pero puede gotear mantequilla en el horno, así que pon una bandeja debajo. Lo que importa mucho más es que el molde esté bien engrasado y precalentado.

¿Puedo preparar el tahchin con antelación?

Sí, y es el enfoque habitual para una cena con invitados. Ármalo por completo en su molde, tápalo y refrigéralo hasta 24 horas, luego hornéalo directamente desde el refrigerador añadiendo unos 15 minutos al tiempo de cocción. El tahchin ya horneado también se recalienta bien en el horno, a diferencia de casi cualquier otro plato persa de arroz.

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