Vol-au-Vent.
volován belga de pollo y albondiguillas
Videe / koninginnenhapje· se pronuncia: vol-o-VÁN
El vol-au-vent belga es una caja de hojaldre rellena de pollo cocido, albondiguillas del tamaño de una canica y setas laminadas ligadas en una velouté terminada con nata y avivada con limón. Es pálido, untuoso y descaradamente pasado de moda, y aparece en las cartas de las brasseries de todo el país con tres nombres: vol-au-vent, videe o koninginnenhapje, «bocadito de la reina». La salsa es el trabajo: un roux rubio en condiciones, el caldo de cocción del pollo incorporado despacio, y luego nata y suficiente zumo de limón para que el conjunto no resulte pesado. Las albondiguillas son lo que lo hace belga y no francés, y van sazonadas con nuez moscada y se dejan pequeñas para que caigan varias en cada cucharada. Patatas fritas al lado, siempre.
- Puerta
- BélgicaBruselas y Flandes
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 40 min
- Tiempo total
- 1 h 15 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 780 kcal
- Proteínas 48 g
- Hidratos 46 g
- Grasas 44 g
- Fibra 3 g
- Sodio 940 mg
Por qué funciona esta receta.
- Cuece el pollo y las albondiguillas en el mismo caldo, así que la salsa se construye con un líquido con sabor de verdad.
- Explica paso a paso el roux rubio y la velouté cucharón a cucharón, el paso que decide si la salsa es sedosa o grumosa.
- Mantiene las albondiguillas pequeñas y aromatizadas con nuez moscada, el detalle que separa la versión belga de una bouchée francesa.
- Equilibra la untuosidad con limón y pimienta blanca en lugar de dejar la salsa pesada.
Ingredientes.
16 elementosPara la cocción
Para las albondiguillas
Para la salsa
Para servir
Utensilios
- Cazo ancho
- Varillas de globo
- Espumadera
- Bandeja de horno
Elaboración.
Mezcla y forma las albondiguillas
Trabaja 300 g de carne picada de cerdo con el pan rallado, el huevo, la nuez moscada, una buena pizca de sal y pimienta hasta que quede pegajosa y ligada. Forma bolitas del tamaño de una canica con las manos mojadas: quieres unas cuarenta pequeñas, no una docena grandes.
Consejo Fríe una cucharadita de la mezcla y pruébala antes de formar el resto; es tu única oportunidad de corregir la sazón.
Cuece el pollo y las albondiguillas
Lleva el caldo a un hervor suave con la hoja de laurel. Cuece en él los trozos de pollo 8 minutos, sácalos con una espumadera y echa después las albondiguillas al mismo caldo y cuécelas 6 minutos, hasta que floten y se noten firmes. Sácalas también y mantén el caldo caliente.
Cocina los champiñones
Derrite 20 g de la mantequilla en un cazo ancho y cocina los champiñones a fuego bastante fuerte hasta que hayan soltado el agua, se haya evaporado y chirríen contra el cazo. Sácalos con el pollo y las albondiguillas.
Haz el roux rubio
Derrite el resto de la mantequilla en el mismo cazo, incorpora la harina batiendo y cocina a fuego medio-bajo 2 minutos, removiendo sin parar, hasta que la pasta huela a galleta templada pero no haya tomado más color que un pajizo pálido.
Monta la velouté
Añade el caldo caliente de cocción cucharón a cucharón, batiendo cada adición hasta obtener una pasta completamente lisa antes de añadir la siguiente. Cuando hayan entrado unos 700 ml, cuece a fuego suave 5 minutos, batiendo, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara y un dedo pasado por ella deje una línea limpia.
Consejo Ten a mano el caldo restante: lo querrás para aligerar el relleno después.
Termina el relleno
Incorpora la nata, devuelve después el pollo, las albondiguillas y los champiñones y caliéntalo todo 3 minutos sin que hierva. Sazona con pimienta blanca, sal y el zumo de limón, añadiendo el zumo poco a poco hasta que la salsa sepa luminosa y no meramente untuosa, e incorpora el perejil.
Hornea los volovanes y sirve
Calienta los volovanes de hojaldre en el horno a 180°C durante 5-8 minutos hasta que estén crujientes y secos por dentro; coloca uno en cada plato, echa dentro el relleno caliente de modo que rebose generosamente por los lados y tápalo con la tapita de hojaldre. Sirve enseguida con patatas fritas.
Consejos de nuestra cocina.
- Forma las albondiguillas no más grandes que una canica gruesa. Las albóndigas de tamaño normal hacen el relleno torpe y no caben dentro del volován.
- Cocina el roux dos minutos completos antes de añadir líquido, hasta que huela levemente a galleta. La harina poco cocida deja la salsa con sabor a yeso.
- Añade el caldo caliente cucharón a cucharón, batiendo hasta obtener una pasta lisa cada vez antes de la siguiente. Esta es toda la diferencia entre una velouté y unos grumos.
- Hornea los volovanes aparte y rellénalos en el último momento, o la base se convierte en papel mojado antes de llegar a la mesa.
- Sazona la salsa con pimienta blanca y nuez moscada en lugar de pimienta negra, para que no se vean motas en una salsa deliberadamente pálida.
- Si la salsa espesa demasiado mientras espera, alíviala con un chorro del caldo de cocción reservado, no con agua ni con más nata.
Sustituciones.
- Carne picada de cerdo para las albondiguillas → Carne picada de ternera lechal, o mitad cerdo y mitad ternera lechal
- La ternera lechal es la elección belga más antigua y da una albondiguilla más fina y pálida. Solo ternera hace el relleno demasiado contundente.
- Volovanes de hojaldre comprados → Dos láminas de hojaldre de mantequilla cortadas en discos de 10 cm, apiladas con un aro encima y horneadas a 200°C
- Cortarlos tú da mejor resultado que la mayoría de los volovanes congelados. Enfría bien los aros antes de hornear para que suban rectos.
- Champiñones → Champiñones portobello pequeños, o un puñado de setas secas rehidratadas más su agua de remojo
- Las setas secas dan mucha más profundidad a la salsa, pero la tiñen de beis en lugar de marfil.
Variantes.
- Videe con espárragos
- Una versión de primavera con puntas de espárrago blanco cocidas incorporadas al final junto con el pollo, habitual durante la temporada del espárrago flamenco.
- Vol-au-vent de pescado
- Construido sobre pescado blanco, gambas y mejillones cocidos en un caldo ligero de pescado en lugar de pollo, con el jugo de los mejillones incorporado a la velouté.
- Vol-au-vent con huevo duro
- Un estilo casero más antiguo en el que huevos duros en cuartos sustituyen parte de las albondiguillas, suavizando el relleno y estirándolo más.
Conservación & recalentado.
El relleno se conserva 3 días en la nevera y se recalienta bien a fuego bajo con un chorro de caldo para aligerarlo; no dejes que hierva fuerte o la salsa de nata puede cortarse. Guarda los volovanes aparte a temperatura ambiente en una lata hermética y vuelve a hacerlos crujientes 5 minutos en el horno a 180°C antes de rellenarlos. No refrigeres nunca un vol-au-vent ya montado: el hojaldre absorbe la salsa y se convierte en barro. El relleno se congela 2 meses, aunque la salsa puede necesitar un buen batido para volver a ligar tras descongelarse.
Sirve con
Frites belgas, siempre, más una ensalada verde con una vinagreta punzante para cortar la salsa.
La historia de Vol-au-Vent.
La caja de hojaldre es francesa y antigua: el vol-au-vent, que significa algo así como «volando al viento», se atribuye a la tradición pastelera del París de principios del siglo XIX y se llama así por lo poco que pesa la caja horneada. El relleno de pollo en salsa blanca, la bouchée à la reine, arrastra su propia historia de corte francesa que se repite en todas partes y no está documentada con mucha firmeza. Lo que hizo Bélgica fue tomar el formato, añadir albondiguillas de cerdo o de ternera lechal, convertirlo en un plato principal de tamaño completo en lugar de un canapé y servirlo con patatas fritas: una combinación que ninguna cocina francesa reconocería.
Se convirtió en el tipo de plato que marca las ocasiones. El vol-au-vent aparece en los almuerzos de comunión belgas, en los domingos familiares y en los menús de precio fijo de las brasseries poco de moda, lo que le ha dado una reputación algo nostálgica sin llegar nunca a sacarlo de la carta. Las versiones congeladas de supermercado son habituales y mediocres, que es parte de por qué la casera cae tan bien: la diferencia entre una salsa construida con caldo de cocción real y una construida con un sobre es enorme, y depende por completo del roux y del líquido.
La técnica que hay que tomarse en serio es la velouté. Mantequilla y harina se cocinan juntas hasta que la mezcla huele a galleta en lugar de a harina cruda pero sin haber tomado color real; después se añade caldo caliente cucharón a cucharón, batiendo hasta alisar antes de que entre el siguiente. Ir con prisas da grumos; saltarse la cocción de la harina da una salsa que sabe pastosa por mucha nata que se le eche. Los belgas insisten además en el limón. Sin ácido, una salsa de pollo, nata y setas se queda plana y empalagosa en el paladar; un buen chorro al final hace que sepa a plato y no a relleno.
Preguntas, respondidas.
¿Cuál es la diferencia entre el vol-au-vent y la bouchée à la reine?
Son parientes cercanos. Ambos son cajas de hojaldre con un relleno cremoso de pollo, pero una bouchée à la reine es francesa, pequeña y a menudo se sirve como entrante, mientras que el vol-au-vent belga es un plato principal grande al que se añaden albondiguillas de cerdo o ternera lechal, setas y una guarnición de patatas fritas. En Bélgica al mismo plato también se le llama videe o koninginnenhapje según la región.
¿Por qué mi salsa tiene grumos?
El caldo entró demasiado rápido. Una velouté necesita que el líquido caliente se añada cucharón a cucharón, batido hasta obtener una pasta completamente lisa antes de la siguiente adición, para que la harina se hidrate de forma uniforme. Si ya se han formado grumos, pasa la salsa por un colador fino o dale un golpe corto de batidora de mano, y continúa con normalidad.
¿Puedo usar volovanes de hojaldre comprados?
Sí, y la mayoría de los cocineros belgas lo hacen. Hornéalos hasta que estén dorados intensos y completamente secos por dentro, y después vacía cualquier masa blanda del centro antes de rellenarlos. Busca volovanes de mantequilla si los encuentras; las versiones con grasa vegetal saben claramente cerosas frente a una salsa cremosa.
¿Puedo hacer el vol-au-vent con antelación?
Haz el relleno hasta tres días antes y recaliéntalo suavemente el día. Hornea también los volovanes con antelación, pero mantén las dos cosas separadas hasta el último momento: un vol-au-vent montado se ablanda en unos diez minutos. Recalienta el relleno hasta que humee, calienta los volovanes en el horno cinco minutos, rellena y sirve enseguida.
¿Con qué sirven los belgas el vol-au-vent?
Patatas fritas, en un plato aparte, que es lo estándar en todas las brasseries del país. Una ensalada verde sencilla con una vinagreta de mostaza punzante suele acompañar para cortar la untuosidad. El pan no es típico, ya que la caja de hojaldre ya hace ese papel, y el vino elegido es un blanco seco o una cerveza rubia belga.
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