Imprescindible en Ghana

Waakye.

Name: Waakye (arroz y frijoles ghaneses cocidos con hojas de sorgo)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Ghana
Ingredients: 250 g caupí seco (frijol de ojo negro), remojado toda la noche; 20 g vainas secas de hoja de sorgo (hojas de waakye), enjuagadas; ¼ cdta bicarbonato de sodio; 500 g Arroz; 2 cdta sal fina; 1.5 l agua; 6 Huevos; 6 cda shito (salsa ghanesa de pimienta negra); 6 cda gari (gránulos gruesos de yuca fermentada); 2 Plátano macho; 1 Aguacate

arroz y frijoles ghaneses cocidos con hojas de sorgo

Waakye· se pronuncia: WAA-chay

El waakye es arroz con frijoles, pero el color deja claro que no es un arroz con frijoles cualquiera: la olla se cocina con vainas secas de hoja de sorgo rojo, que sueltan un tinte rojizo en los granos y dan al plato terminado su aspecto marrón rojizo y un ligero toque mineral. Solo, el arroz sabe suave y algo terroso, con una textura ligeramente almidonada por el caupí que se cuece dentro. Nunca se sirve solo. Un plato de waakye se construye por capas en la mesa del vendedor: una cucharada de shito, una lluvia de gari, un huevo cocido, espaguetis, plátano frito, guiso, a veces wele, de modo que cada bocado mezcle algo blando, algo crujiente y algo muy picante.

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arroz y frijoles ghaneses cocidos con hojas de sorgo

Puerta: GhanaGran Accra
Preparación: 15 min
Cocción: 1 h 10 min
Tiempo total: 1 h 35 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 470 kcal; Proteínas 16 g; Hidratos 82 g; Grasas 7 g; Fibra 9 g; Sodio 620 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa las hojas de sorgo auténticas para el color y ofrece un sustituto que funciona en vez de fingir que el colorante alimentario es equivalente.
Cuece los frijoles primero y el arroz en el mismo líquido teñido, para que los granos cojan el color de principio a fin en vez de quedarse con una capa inferior manchada.
Acierta con la cantidad de bicarbonato: la justa para ablandar el caupí y profundizar el color, sin llegar a dejar la olla resbaladiza.
Trata los acompañamientos como parte de la receta, porque un plato de waakye solo, sin nada más, no es el plato en el que piensa nadie en Ghana.

Consejos de nuestra cocina.

Remoja el caupí toda la noche. Los frijoles sin remojar necesitan tanto hervor extra que el arroz añadido después se convierte en papilla antes de que ellos estén listos.
Enjuaga primero las hojas secas de sorgo bajo el grifo. Se secan al aire libre y suelen llevar polvo y arenilla que si no acaban en la olla.
Añade el bicarbonato con mano ligera: un cuarto de cucharadita para esta cantidad. Más da un rojo más intenso pero deja una textura jabonosa y resbaladiza, la señal habitual de una olla hecha con prisas.
Retira las hojas antes de añadir el arroz. Si se quedan dentro, siguen soltando taninos y el arroz coge una nota amarga de té sobrecocido.
Calcula el agua para el arroz según lo que ya hay en la olla, no según las instrucciones del paquete: los frijoles habrán absorbido y soltado líquido, así que mide lo que queda antes de completar.
Hierve los huevos mientras el arroz se cuece al vapor y pélalos templados; un plato de waakye pide el huevo con el centro blando, no harinoso.

Sustituciones.

Vainas secas de hoja de sorgo (hojas de waakye) → Un buen puñado de pétalos secos de hibisco (flor de Jamaica), atados en una muselina: El hibisco da un tinte rojo-marrón comparable con solo un ligero toque ácido, lo que lo convierte en el sustituto más honesto. No es idéntico —las hojas de sorgo son más terrosas que ácidas—, pero es mejor que la alternativa, que es una olla con colorante rosa.
Caupí (frijol de ojo negro) → Frijoles rojos secos o frijoles pintos: Los cocineros ghaneses usan caupí, pero los frijoles rojos aparecen lo bastante a menudo como para que nadie lo considere un error. Los frijoles rojos necesitan unos 15 minutos más, así que empiézalos antes.
Wele (piel de vaca) → Más huevo cocido, plátano frito o aguacate: El wele se hierve hasta quedar gelatinoso y es una textura que hasta en Ghana cuesta acostumbrarse a ella. Al plato no le falta nada si lo dejas fuera; los propios vendedores dan por hecho que algunos clientes lo harán.

Variantes.

Waakye con talia: El plato clásico de Accra: un nido de espaguetis hervidos sin más colocado sobre el arroz antes de añadir el guiso. Suena a error y funciona a la perfección.
Waakye con pescado: Tilapia frita o koobi salado en lugar del huevo, con más guiso por encima para que el pescado no quede seco.
Plato de gari foto: Waakye servido con gari foto —gari salteado con cebolla, tomate y huevo— en lugar de gari suelto y seco, lo que da una textura más suave y sabrosa al plato.

Conservación & recalentado.

El waakye ya cocinado se conserva 3 días en el refrigerador y se recalienta mejor que la mayoría de los arroces: rocía una cucharada de agua, tapa y cuécelo al vapor en una sartén a fuego bajo hasta que se suelte. Mantén los acompañamientos aparte: el gari se convierte en pasta y el plátano frito se pone correoso si se quedan reposando en el arroz. Se congela en porciones durante un mes, aunque los frijoles se ablandan notablemente. Los huevos deben hervirse frescos el mismo día en lugar de guardarse ya pelados.

Sirve con

Shito, un buen montón de gari, huevos cocidos, plátano maduro frito, un guiso a base de tomate y ensalada: pon todo en la mesa y deja que cada uno se prepare su plato.

La historia de Waakye.

El nombre viene del hausa: shinkafa da wake, arroz y frijoles, que con el tiempo se abrevió a waakye. Ese origen señala hacia el norte, y en general se entiende que el plato viajó hacia el sur con comerciantes y migrantes hausas hasta las ciudades del sur de Ghana, donde se asentó en la economía de comida callejera de Accra y Kumasi y se convirtió en algo parecido a un desayuno nacional. La costumbre del norte de Ghana y del Sahel más amplio de cocinar cereales con hojas de sorgo para darles color llegó con él.

Lo que hace particular al waakye es que apenas es una receta y es casi por completo un ensamblaje. El arroz en sí es deliberadamente sencillo. Todo lo que le da carácter al plato lo añade encima el vendedor de waakye, trabajando desde una fila de barreños: gari para dar textura, shito para el picante y el ahumado, talia —espaguetis hervidos, una parte aceptada y muy querida del plato y no un relleno—, un huevo duro, láminas de aguacate, ensalada, un cucharón de guiso de tomate, y wele, piel de vaca hervida y ablandada, para quien la pida. Los clientes habituales piden nombrando su combinación, y no hay dos platos iguales en el mismo mostrador.

Es también un plato que se mide por el reloj. El waakye es comida de mañana, envuelta en una hoja o una lámina de plástico y comida desde eso de las seis de la mañana; un vendedor conocido se quedará sin arroz antes del mediodía, y llegar tarde es un chasco habitual en Accra. Algunos vendedores llevan décadas en la misma esquina y todo un barrio los conoce por su nombre. Prepararlo en casa es sencillo —la olla en sí no tiene complicación—, pero el cocinero casero tiene que hacer también el otro trabajo de los vendedores, que es poner suficientes cosas distintas en el plato para que el arroz nunca sepa igual dos veces.

Preguntas, respondidas.

¿Qué son las hojas de waakye y hacen falta de verdad?

Son las vainas secas de la hoja del sorgo rojo, que se venden en manojos en tiendas africanas y caribeñas y por internet. Son lo que tiñe el arroz de rojo-marrón y añaden una nota terrosa suave; sin ellas tienes arroz con frijoles normal, que es una comida decente pero no es waakye. Los pétalos secos de hibisco son el sustituto más cercano si no consigues las auténticas.

¿Por qué a veces el waakye sabe a jabón?

Demasiado bicarbonato. Los cocineros ghaneses añaden una pequeña cantidad para ablandar el caupí y sacar un color más intenso de las hojas, pero pasado un cuarto de cucharadita por medio kilo de arroz deja una textura resbaladiza en boca y un regusto metálico. Si ya ha pasado, no tiene arreglo: la única solución es echar menos la próxima vez.

¿El waakye se come en el desayuno o en el almuerzo?

Las dos cosas, pero empieza siendo desayuno. Los vendedores montan el puesto muy temprano por la mañana y los más populares se agotan antes del mediodía, así que en la práctica es comida de mañana y primeras horas de la tarde. Los ghaneses lo comen a cualquier hora en que lo encuentren, pero sería raro ver a un vendedor de waakye todavía trabajando a las seis de la tarde.

¿Puedo hacer waakye sin remojar los frijoles toda la noche?

Puedes, pero cocina los frijoles aparte y durante mucho más tiempo antes de que el arroz se acerque siquiera a la olla. El caupí sin remojar puede tardar más de una hora, y para cuando esté listo el arroz sería papilla. Una alternativa rápida es hervir los frijoles sin remojar durante dos minutos, tapar y dejarlos fuera del fuego una hora, y luego continuar.

¿Qué hacen los espaguetis en el plato?

Está ahí por derecho propio. Los espaguetis hervidos sin más, llamados talia, llevan décadas siendo un acompañamiento habitual del waakye en Ghana y se piden tan a menudo como el huevo. Absorben el guiso y el shito y aportan una textura suave frente al gari. Dejarlos fuera es una elección, no la norma.

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