Chequia.

Empieza por el knedlík, porque todo lo demás en un plato checo se ordena en relación con él. El houskový knedlík —el de pan— es una masa blanda con levadura o levantada con huevo salpicada de dados de panecillo duro, cocida al vapor o hervida en forma de barra larga y después cortada en rodajas con un hilo o un cuchillo. No tiene ambiciones de sabor propias; su trabajo es llegar seco y poroso y salir del plato empapado. El bramborový knedlík, hecho con patata y harina gruesa, es más denso y va con carnes más grasas y con cerdo ahumado. Los knedlíky dulces de masa de requesón envuelven fruta entera y cruzan la línea del postre o, en verano, se convierten en la comida entera. Si una salsa checa parece demasiado abundante para la carne que acompaña, no es un error: los knedlíky cuentan con ella.

Las salsas mismas forman una familia pequeña de miembros claros. La svíčková es raíces y nata, trituradas finas y rematadas agridulces. La koprovka es eneldo y leche agria. La rajská es tomate, dulce y algo afilada. La křenová es rábano picante. El guláš, más espeso y oscuro que el original húngaro, es la excepción cargada de cebolla que se espesa sola. Casi todas se construyen igual: grasa, aromáticos, una jíška (roux) o un triturado, después una cocción larga y paciente y una corrección con vinagre y azúcar al final. Los cocineros checos prueban buscando ese equilibrio final igual que los italianos prueban buscando la sal.

El cerdo es la carne por defecto y se aprovecha el animal entero: paletilla asada con alcaravea, codillo ahumado cocido con col, panceta convertida en chicharrones, embutidos ahumados gruesos encurtidos en tarros detrás de la barra. La ternera aparece en el guláš y en la svíčková, y las aves sobre todo asadas o fritas empanadas. La carpa de agua dulce es la gran excepción y aparece una vez al año, en Navidad, frita empanada y servida con ensaladilla de patata. La col llega o como zelí braseada fresca endulzada con algo de azúcar y espesada con harina, o como chucrut cocido con alcaravea y a menudo una cucharada de grasa.

El pan rallado merece su propio párrafo. La costumbre austrohúngara de empanar y freír está muy arraigada aquí: chuletas de cerdo (řízek), pollo, coliflor, setas y, sobre todo, un bloque grueso de queso tipo edam, todos pasados por harina, huevo y strouhanka y fritos hasta que la costra es lo importante. Es lo que hace la cocina de una taberna checa cuando tiene que darte de comer en doce minutos, y es la razón por la que un vegetariano puede comer bien en un sitio que por lo demás no ofrece más que cerdo.

Regionalmente las diferencias son reales pero sutiles para quien viene de fuera. Bohemia, al oeste, es la tierra de los knedlíky de pan, las salsas agridulces y la tradición cervecera pilsner; Bohemia del Sur añade estanques de carpas, setas silvestres y sopas cargadas de eneldo. Moravia, al este, se inclina al vino antes que a la cerveza, usa más pimentón y ajo, y hace sus knedlíky de patata. El extremo norte y Silesia llevan huellas polacas y alemanas: más patata, más carne ahumada, col más ácida. Y todas las regiones coinciden en la sopa: una comida en condiciones empieza con una, y a un cocinero checo se le juzga por su caldo antes que por nada de lo que llegue después a la mesa.