España.

El aceite de oliva es donde empieza toda receta española, y aquí se comporta de otra manera que en el resto de Europa: no es un hilo de acabado sino el medio principal. Las patatas de la tortilla se confitan en él, el ajo de las gambas al ajillo lo infusiona, las verduras del sofrito se deshacen en él. Ese sofrito —cebolla, ajo y tomate rallado cocidos despacio en aceite hasta quedar dulces y melosos— es la base de sabor bajo un sinfín de guisos y arroces, el equivalente español de un mirepoix francés, pero cocido más y más oscuro.

El armario de especias es pequeño y preciso. El pimentón, hecho con pimientos secados sobre humo de roble en Extremadura o al sol en Murcia, da al chorizo su color y a los guisos su columna. El azafrán, cultivado en La Mancha desde que lo introdujeron los árabes, perfuma los grandes arroces. El vinagre de Jerez afila el gazpacho y las ensaladas. Más allá de eso, sazonar significa sobre todo sal, ajo y perejil: la confianza para parar ahí es la firma española.

El cerdo es la proteína histórica del interior. Del cerdo se aprovecha todo: curado en jamón serrano y en el jamón ibérico de bellota, embutido en chorizo y morcilla, y con su grasa dando sabor a legumbres y verduras. Las costas responden con una cultura obsesiva del marisco: el pulpo, los mejillones y los percebes de Galicia, la merluza y el bacalao del País Vasco, la fritura andaluza y las anchoas y gambas que sostienen las barras de tapas de todas partes. El arroz pertenece al este: los arrozales de la Albufera valenciana, plantados bajo el regadío andalusí hace mil años, hicieron de la región la casa de la paella y de toda una familia de arroces menos conocidos cocinados en paelleras anchas y planas.

La estructura de las comidas es una institución en sí misma. La comida del mediodía, hacia las dos o las tres, es el ancla —a menudo tres platos incluso en día laborable—, mientras que la cena llega después de las nueve y con frecuencia se sustituye por tapas: platitos comidos de pie, pedidos por rondas, idealmente en varios bares y no en uno. Un pincho de tortilla, un plato de gambas al ajillo chisporroteando, pan, aceitunas y una copa de vino o una caña son una cena completa y honorable. Los dulces son modestos —flan, churros con chocolate espeso, torrijas en Semana Santa— porque la fruta y la propia comida se consideraban tradicionalmente postre suficiente.