Imprescindible en Malasia

Asam Laksa.

Name: Asam Laksa (sopa agria de fideos y pescado de Penang)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Malasia
Ingredients: 600 g Caballa; 2 l agua; 4 cda Tamarindo; 6 láminas secas de asam gelugor; 2 capullos de flor de jengibre de antorcha, cortados por la mitad a lo largo; 1 cda azúcar, o gula melaka; al gusto sal; 12 chiles rojos secos, sin semillas y remojados 20 minutos; 8 chalotas, peladas; 4 dientes Ajo; 3 Hierba limón; 1 cdta Cúrcuma; 2 cdta Pasta de gambas; 600 g Fideos de arroz; 200 g Piña; 1 Pepino; 1 cebolla roja, en láminas muy finas; 1 taza Menta; 4 hojas de lechuga, en tiras; 2 Chile tailandés; 4 cdta hae ko (pasta espesa de gambas negra), aligerado con un poco de agua caliente

sopa agria de fideos y pescado de Penang

Asam laksa· se pronuncia: AH-sam LAK-sa

El asam laksa es una sopa de fideos agria, con marcado sabor a pescado y hierbas, que no se parece a nada más en el sudeste asiático. El caldo se prepara escalfando caballa grasa, devolviendo la carne desmenuzada al agua de cocción y acidificándolo con fuerza con tamarindo y láminas de asam gelugor — una fruta seca y ácida — hasta que queda marcadamente agrio. Se añade un rempah de chile, chalota, citronela y belacan, junto con flor de jengibre de antorcha, que huele floral y a la vez levemente a jengibre y a rosa. Sobre eso van fideos de arroz gruesos y blandos y un montón de guarniciones crudas: piña deshilachada, pepino, cebolla roja, menta y lechuga. Una cucharada oscura de pasta dulce de gambas por encima devuelve el equilibrio a todo ese conjunto ácido.

Ir a la receta

Leer la historia

sopa agria de fideos y pescado de Penang

Puerta: MalasiaPenang
Preparación: 35 min
Cocción: 50 min
Tiempo total: 1 h 25 min
Raciones: 4
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 32 g; Hidratos 66 g; Grasas 8 g; Fibra 5 g; Azúcares 14 g; Sodio 1400 mg

Por qué funciona esta receta.

Técnica real de caldo: el pescado se escalfa, se desmenuza y se devuelve, así que la sopa tiene cuerpo sin nata, coco ni espesante.
Se usan dos agentes acidificantes de forma deliberada — tamarindo para dar profundidad, asam gelugor para un toque limpio — con una alternativa honesta si solo consigues uno.
El plato de guarniciones se trata como parte de la receta, no como una sugerencia, porque la piña y la menta crudas son lo que hace funcionar el cuenco.
Explica qué aportan la flor de jengibre de antorcha y el hae ko, para que decidas si merece la pena buscarlos o cocinar sin ellos.

Consejos de nuestra cocina.

Usa pescado azul. La caballa, las sardinas o el bonito dan al caldo su carácter; el pescado blanco produce una sopa aguada y sin personalidad que ningún tamarindo podrá salvar.
Escalfa el pescado con suavidad y sácalo en cuanto se desmenuce, luego retira a mano cada espina antes de devolver la carne al caldo. Las espinas en el asam laksa son un riesgo real.
Prueba la acidez del caldo solo después de que haya hervido a fuego lento 20 minutos — el tamarindo se suaviza bastante, y un caldo equilibrado demasiado pronto acaba soso.
Enjuaga los fideos de arroz gruesos en agua caliente justo antes de servir y repártelos en cuencos calientes, ya que se endurecen rápido al enfriarse.
Prepara todas las guarniciones antes de que el caldo esté listo y mantenlas frías. El contraste entre el caldo caliente y ácido y los toppings fríos y crujientes es gran parte del placer.
Ve con calma la primera vez con el hae ko: añade media cucharadita, prueba y luego más si hace falta. Es intensamente dulce y salado, y es fácil pasarse.

Sustituciones.

Asam gelugor (láminas de fruta ácida seca) → Pulpa de tamarindo extra más un chorrito de lima al final: El gelugor da una acidez más redonda y menos frutal. Doblar el tamarindo consigue un caldo ácido, y la lima restablece parte del filo que aportaba el gelugor.
Flor de jengibre de antorcha (bunga kantan) → Un tallo de citronela, finamente deshilachado, más una tira de piel de lima: No hay un equivalente real para su aroma floral y ligeramente rosáceo, y los capullos congelados son la mejor opción si algún colmado asiático los tiene. Sin ella el caldo sigue siendo ácido y bueno, solo que menos distintivo.
Hae ko (pasta de gambas negra) → Una cucharadita de melaza oscura más media cucharadita de salsa de pescado: Esto imita la función dulce-salada más que el sabor. El hae ko se conserva casi indefinidamente en la nevera, así que merece la pena comprar un tarro si piensas hacer esto de nuevo.

Variantes.

Laksa lemak: La rama con coco de la familia: los mismos fideos en un caldo untuoso de coco y rempah con gambas y berberechos, habitual en Kuala Lumpur y Malaca.
Laksa de Sarawak: Un plato totalmente distinto — caldo a base de sambal con leche de coco, tiras de tortilla, pollo desmenuzado y gambas, procedente de Borneo, al otro lado del mar.
Asam laksa con sardinas: El atajo casero habitual en Malasia: sardinas en lata con salsa de tomate incorporadas al caldo junto con el pescado fresco, que aporta cuerpo y dulzor.

Conservación & recalentado.

El caldo se conserva 3 días refrigerado y sabe mejor al segundo día, una vez que la acidez se asienta; se congela durante 2 meses, aunque el pescado desmenuzado se ablanda. Guarda el caldo, los fideos y las guarniciones estrictamente por separado — los fideos dejados en el caldo se hinchan y se deshacen, y la piña y la menta cortadas se marchitan en pocas horas. Recalienta el caldo hasta que hierva a fuego lento y viértelo sobre fideos recién enjuagados y guarniciones recién cortadas. Nunca recalientes un cuenco ya montado.

Sirve con

Nada más — el asam laksa es una comida completa en un cuenco, que se come con cuchara y palillos.

La historia de Asam Laksa.

El laksa no es un solo plato sino una familia, y esa familia se divide por una línea muy clara: con coco o sin coco. Los curry laksa de Kuala Lumpur, Singapur y Sarawak son ricos y cremosos, construidos sobre leche de coco. El asam laksa de Penang es la otra rama por completo — sin coco, prácticamente sin grasa, y con la acidez como principio organizador. Asam simplemente significa agrio, y esa acidez viene de dos fuentes a la vez: la pulpa de tamarindo y el asam gelugor, las láminas secadas al sol de una fruta de garcinia que aportan una acidez más limpia y menos dulce.

La palabra laksa podría venir de una raíz persa o sánscrita para fideos, y el plato se sitúa de lleno en la tradición peranakan — las comunidades chinas que se asentaron en los puertos del Estrecho, se casaron con la población local y construyeron una cocina a partir de ingredientes chinos y técnica malaya. Penang, el puerto insular donde se concentró gran parte de esa comunidad, hizo suyo el asam laksa hasta el punto de que el plato es casi un pasaporte regional. Aparece con regularidad en listas internacionales de grandes platos, algo que a los locales les resulta a la vez gratificante y un poco irrelevante.

Es una comida genuinamente polarizante. Su perfil de sabor es agrio, intenso y con el pescado en primer plano, y la cucharada final de hae ko — pasta de gambas negra y espesa, dulce y casi como melaza — es lo que más a menudo los visitantes piden que se deje fuera, lo cual es un poco como pedir un tazón de pho sin las hierbas. Los malasios lo comen a media tarde en puestos que hierven un caldero de caldo cada mañana y lo sirven durante todo el día, y el caldo realmente mejora con esas horas a medida que el pescado y el tamarindo se asientan el uno en el otro. La versión de abajo está adaptada a una olla doméstica pero conserva el mismo orden de pasos.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre el asam laksa y el curry laksa?

Son platos distintos que comparten nombre. El asam laksa, de Penang, no lleva nada de leche de coco: es un caldo de pescado agrio y ligero, acidificado con tamarindo y coronado con hierbas frescas y piña. El curry laksa, también llamado laksa lemak, es cremoso y untuoso, con leche de coco, chile y normalmente gambas o pollo. Si un laksa es naranja y cremoso, no es asam laksa.

¿Qué pescado debo usar?

Pescado azul de sabor intenso: la caballa es la elección clásica, y las sardinas, el chicharro o el bonito también funcionan. El pescado se escalfa, se desmenuza y se devuelve al caldo, así que debe ser lo bastante potente como para sazonar varios litros de líquido. El bacalao, el eglefino y otros pescados blancos magros dan un caldo que sabe aguado por mucho que le añadas.

Mi caldo sabe demasiado ácido. ¿Puedo arreglarlo?

Sí. Añade azúcar en pequeñas cantidades — media cucharadita cada vez — y un poco más de sal, ambas suavizan el tamarindo. Una cucharada más generosa de hae ko cumple la misma función y además aporta profundidad. Si sigue demasiado ácido, dilúyelo con un cucharón de agua caliente y vuelve a sazonar. No añadas leche de coco, porque lo convierte en otro plato distinto.

¿Qué fideos lleva el asam laksa?

Fideos de arroz gruesos y redondos de unos 3 mm de grosor, que se venden frescos o secos como fideos laksa, lai fun o fideos de arroz gruesos. Son blandos y resbaladizos, no elásticos. Los frescos solo necesitan un enjuague en agua caliente; los secos necesitan hervirse y luego un enjuague en agua fría para que no se apelmacen. Los fideos de arroz finos son un mal sustituto — el cuenco necesita ese peso.

¿Tengo que añadir la guarnición de pasta de gambas?

El plato funciona sin ella, pero queda notablemente menos equilibrado. El hae ko es espeso, negro, dulce y salado, y su función es contrarrestar la acidez del caldo desde abajo. Sírvelo aparte en un platito para que cada persona añada la cantidad que quiera, que es como los puestos callejeros tratan a los primerizos indecisos.

Todas las recetas →