Atol de Elote.

Los atoles son mesoamericanos y antiguos: bebidas espesas a base de maíz que preceden a los españoles por milenios y se hacían con masa cocida en agua mucho antes de que llegaran el azúcar y los lácteos. Guatemala conservó una familia inusualmente amplia de ellos. El atol blanco es sencillo y sin endulzar, se bebe con sal y chile. El atol de haba se hace con habas, el atol de plátano con plátano maduro, y el atol shuco —la especialidad de Quetzaltenango cuyo nombre significa atol sucio— es un atol fermentado de maíz negro servido con frijoles y pepitoria que sabe agrio y es defendido con fiereza por los lugareños.

El atol de elote se sitúa en el extremo dulce y accesible de ese espectro, y es el más probable para convertir a un visitante. Usa maíz fresco en mazorca en vez de masa, lo que lo hace estacional de una manera que la mayoría de los atoles no lo son, y la leche y el azúcar hacen que un paladar extranjero lo lea como postre. El maíz guatemalteco es más almidonado y menos azucarado que el maíz dulce que se vende en la mayoría de los supermercados del extranjero, algo que vale la pena saber: con el maíz superdulce moderno deberías reducir el azúcar notablemente o la bebida se vuelve empalagosa.

Dónde se bebe importa tanto como lo que lleva. El atol es cosa de calle y de mercado, servido desde una gran olla de aluminio en una taza sostenida con ambas manos, bebido de pie en el aire frío de una ciudad de montaña temprano por la mañana o en una feria por la noche. También es lo que se prepara en casa cuando alguien está enfermo o cuando hay más mazorcas de las que la familia puede comer. Nadie en Guatemala lo trata como una bebida de ocasión especial, precisamente por eso aparece en todas partes.