Bake and Shark.
tiburón frito trinitense en pan frito
Bake and shark· se pronuncia: beik an shark
El bake and shark es un sándwich de pescado frito construido sobre un bake: un disco de masa con levadura que se echa en aceite caliente hasta que se infla como un globo, y luego se abre como un bolsillo. Dentro va un filete fino de pescado marinado toda la noche en lima, ajo, tomillo y chadon beni, enharinado y frito hasta que la costra cruje. Lo que lo hace trinitense es lo que pasa después de que te entregan el sándwich: lo llevas a una mesa llena de botellas exprimibles y cuencos, y lo cargas con salsa de chadon beni, salsa de ajo, tamarindo, salsa picante, col rallada, pepino y —sí— piña. El resultado es caliente, ácido, dulce, herbal y picante en el mismo bocado, y nadie lo arma igual que otro.
- Puerta
- Trinidad y TobagoMaracas Bay, Trinidad
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 35 min
- Tiempo total
- 2 h 45 min incl. 1 h 30 min de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 720 kcal
- Proteínas 40 g
- Hidratos 78 g
- Grasas 27 g
- Fibra 5 g
- Azúcares 12 g
- Sodio 980 mg
Por qué funciona esta receta.
- Un verdadero marinado nocturno de chadon beni, para que el pescado quede sazonado hasta el centro y no solo en la costra.
- Masa de bake con la hidratación y el reposo que realmente necesita para inflarse en un bolsillo hueco en lugar de freírse plana y grasosa.
- La barra de condimentos se trata como parte de la receta, con una salsa de chadon beni y una salsa de tamarindo hechas desde cero.
- Honesta sobre el tiburón: el método funciona con cualquier pescado firme, y la cuestión del origen se aborda en lugar de evitarse.
Ingredientes.
27 elementosPara el pescado
Para los bakes
Para freír
Salsa de chadon beni
Salsa de tamarindo
En la barra de condimentos
Utensilios
- Olla honda y pesada o wok para freír
- Termómetro de cocina (o un trocito de masa para probar)
- Rodillo
- Licuadora o mortero para la salsa de chadon beni
- Rejilla y espumadera
Elaboración.
Sazona el pescado la noche anterior
Enjuaga 700 g de filetes de pescado en agua con el zumo de una lima, luego sécalos con palmaditas. Frota con el ajo, el chadon beni, la cebolleta, el tomillo, la pimienta negra, la sal y el resto del zumo de lima, presionando el sazón en ambas caras. Tapa y refrigera al menos 4 horas, idealmente toda la noche.
Consejo Los trinitenses limpian el pescado con agua de lima o vinagre antes de sazonarlo; le quita el toque a barro a la carne densa y grasa.
Mezcla y leuda la masa del bake
Bate la harina, la levadura, el azúcar y la sal en un bol, incorpora las 2 cucharadas de aceite y luego añade el agua tibia y une todo en una masa blanda y algo pegajosa. Amasa de 6 a 8 minutos hasta que quede lisa y vuelva lentamente a su forma al presionarla. Tapa y deja en un lugar cálido durante 1 hora, hasta que doble su tamaño.
Prepara la salsa de chadon beni
Licúa las hojas de chadon beni, el ajo, el scotch bonnet, el aceite, una pizca de sal y 4 cucharadas de agua hasta obtener una salsa suelta y de un verde vívido; debe caer de una cuchara en una cinta espesa, no quedarse como una pasta. Prueba y aviva con un chorrito de lima.
Consejo Mantenla un poco más salada y ácida de lo que parece correcto por sí sola; dentro de un sándwich frito necesita cortar el aceite.
Prepara la salsa de tamarindo
Cocina a fuego lento la pulpa de tamarindo con el azúcar moreno, el geera tostado, una pizca de sal y 150 ml de agua durante 5 minutos, machacando con una cuchara, luego pasa por un colador. Debe quedar una salsa oscura y brillante con la consistencia de miel líquida; alígerala con agua si se espesa demasiado.
Forma y deja reposar los bakes
Desgasifica la masa y divide en 8 porciones. Enrolla cada una en una bola prieta, luego aplánala con un rodillo hasta un disco de unos 12 cm de diámetro y 1 cm de grosor. Colócalos en una bandeja enharinada, cubre con un paño y deja reposar 20 minutos; deben verse ligeramente hinchados en los bordes antes de ir al aceite.
Fríe los bakes
Calienta el aceite de fritura a 180 °C en una olla honda. Desliza dos bakes a la vez y presiónalos suavemente bajo la superficie con una espumadera los primeros segundos; deben inflarse en 30 segundos. Fríe alrededor de 1 minuto por lado, hasta que estén dorado pálido y suenen huecos, luego escurre sobre una rejilla.
Consejo Un trocito de masa echado debe subir a la superficie y chisporrotear de inmediato. Si se hunde y se queda ahí, el aceite está demasiado frío.
Enharina y fríe el pescado
Mezcla la harina para enharinar y la maicena con una buena pizca de sal y pimienta. Sacude el marinado de cada filete de pescado, presiónalo con firmeza en la harina por ambos lados, y fríe en el mismo aceite durante 3-4 minutos por lado, hasta que la costra esté bien dorada y un tenedor entre en la parte más gruesa sin resistencia. Trabaja en dos tandas.
Ármalo y cómelo de pie
Abre cada bake caliente por un borde sin cortarlo por la mitad, mete un trozo de pescado, y cárgalo con col rallada, pepino, piña, salsa de chadon beni, salsa de tamarindo y toda la salsa picante que te atrevas a defender. Come de inmediato, mientras el bake sigue crujiente y humeante.
Consejos de nuestra cocina.
- El aceite para los bakes debe estar caliente, alrededor de 180 °C. El aceite más frío se absorbe y obtienes discos pesados y grasosos en lugar de bolsillos huecos e hinchados.
- Estira los bakes a un grosor de 1 cm, no menos. Demasiado finos se vuelven galletas crujientes; demasiado gruesos el centro se queda crudo.
- Corta el pescado en filetes finos, de unos 1,5 cm, para que se cocine por dentro antes de que la costra se oscurezca. Los trozos gruesos dejan el exterior quemado y el centro crudo.
- Marina toda la noche si puedes. Cuatro horas funciona, pero la lima y el chadon beni necesitan tiempo para penetrar más allá de la superficie de un pescado denso.
- Fríe el pescado en dos tandas. Amontonar la olla baja la temperatura del aceite y el rebozado queda blando en lugar de romperse crujiente.
- Ten todos los condimentos listos antes de freír nada; el sándwich se arma y se come en el minuto siguiente a salir del aceite.
Sustituciones.
- Tiburón → Pez sierra, bagre, mahi-mahi, pez espada o cualquier pescado blanco firme en filetes finos
- Cada vez más lo que usan los propios vendedores trinitenses, y se vende abiertamente como bake and fish. Elige algo carnoso que no se deshaga en la freidora.
- Chadon beni (culantro) → Cilantro, usando aproximadamente el doble de volumen
- El chadon beni es una hoja larga y dentada con los mismos compuestos de sabor que el cilantro pero mucho más concentrada y algo más amarga. Las tiendas latinoamericanas y caribeñas lo venden como culantro o recao.
- Scotch bonnet → Habanero, o una salsa picante caribeña embotellada añadida en la mesa
- El scotch bonnet aporta un perfume afrutado además de picor. Los trinitenses suelen añadir picante en la barra de condimentos, así que es válido dejarlo completamente opcional.
- Salsa de tamarindo → Chutney de tamarindo comprado, aligerado con una cucharada de agua
- La versión casera es más ácida y menos azucarada, pero un buen chutney de frasco cumple cuando ya has hecho otras dos salsas.
Variantes.
- Bake and fish
- El mismo sándwich hecho con pez sierra o bagre, vendido ahora en Maracas junto a la versión de tiburón, y la opción hacia la que apuntan la mayoría de los grupos de conservación.
- Bake de buljol
- El uso desayuno del mismo bake frito: se abre y se rellena con buljol, bacalao salado desmenuzado con tomate, cebolla, pimiento y aceite de oliva, sin fritura de por medio.
- Coconut bake and shark
- Cambia el bake frito por un coconut bake horneado, un pan de horno denso y ligeramente dulce hecho con coco rallado. Menos espectacular, considerablemente menos aceite.
Conservación & recalentado.
Este es un sándwich para comer de inmediato; el bake se ablanda a los veinte minutos de rellenarlo. Las partes se conservan mejor que el conjunto: el pescado frito aguanta 2 días refrigerado y recupera lo crujiente en un horno a 200 °C durante 6-8 minutos, y los bakes se conservan 2 días en una bolsa de papel, revividos en el mismo horno caliente durante 4 minutos. La salsa de chadon beni se conserva 5 días refrigerada y la salsa de tamarindo se conserva 2 semanas. El pescado crudo marinado no debe reposar más de 24 horas; la lima empieza a endurecer y blanquear la carne.
Sirve con
Una cerveza fría o una botella de sorrel, y un segundo sándwich para quien dijo que solo quería probar el tuyo.
La historia de Bake and Shark.
El sándwich pertenece a una sola playa. Maracas Bay está en la costa norte de Trinidad, a la que se llega por una carretera sinuosa que sube y baja a través del Northern Range, y la fila de casetas pintadas sobre la arena ha vendido bake and shark al tráfico de playa de fin de semana durante décadas. El trayecto es parte del ritual: la parada en el mirador para comprar fruta conservada de camino, la cola en las casetas, el sándwich comido de pie con arena todavía en los pies. Richard's es el puesto al que se suele dirigir a los visitantes, pero los locales discuten sobre las casetas como la gente en otros lugares discute sobre pizzerías, y la discusión gira sobre todo en torno a la barra de condimentos más que al pescado.
El bake en sí tiene una historia más larga que el sándwich. Los bakes fritos —a veces llamados floats— son el pan cotidiano de Trinidad, hecho en cocinas de toda la isla y comido normalmente con buljol, bacalao salado o arenque ahumado en el desayuno. El tiburón era el pescado barato, abundante y de carne firme que aguantaba bien el marinado y se mantenía entero en la freidora, así que fue el relleno obvio para un vendedor de playa que trabajaba en volumen. Junta las dos cosas y obtienes un bocado que se lee como comida callejera pero que en realidad son dos comidas caseras corrientes apiladas.
El tiburón es ahora la parte incómoda de la historia, y vale la pena ser franco al respecto. Muchas especies de tiburón que se pescan en el Caribe se reproducen lentamente y están catalogadas como amenazadas; los grupos de conservación han presionado a vendedores y turistas para que dejen de pedirlo, y varias casetas y restaurantes ahora venden bake and fish o bake and catfish en su lugar, usando pez sierra, bagre, mahi-mahi o dorado. Esta receta está escrita para cualquier pescado firme y carnoso que puedas conseguir de forma responsable. El marinado, la fritura y la barra de condimentos son el plato; la especie no lo es.
Preguntas, respondidas.
¿Debería realmente comer tiburón?
Muchas especies de tiburón que se pescan en el Caribe se reproducen lentamente y están catalogadas como amenazadas, y las campañas de conservación han pedido a los visitantes de Trinidad que pidan bake and fish en su lugar. Muchos puestos de Maracas ofrecen ahora pez sierra o bagre precisamente por eso. El marinado y la fritura funcionan igual con cualquier pescado firme, así que pedir o cocinar la alternativa no cuesta nada.
¿Qué es el chadon beni y puedo usar cilantro?
El chadon beni es culantro (Eryngium foetidum), una hoja larga y dentada que crece en el Caribe y América Latina. Comparte sus compuestos aromáticos con el cilantro, pero es mucho más intenso y resiste mejor el calor. El cilantro es un sustituto viable usando aproximadamente el doble de cantidad, aunque la salsa sabrá más ligera y más verde que el original trinitense.
¿Por qué mis bakes salieron planos y grasosos en lugar de hinchados?
Casi siempre es la temperatura del aceite. Por debajo de unos 170 °C, la masa absorbe aceite antes de que se pueda formar vapor dentro, así que nunca se infla. Calienta el aceite a 180 °C, pruébalo con un trocito de masa que debe subir y chisporrotear de inmediato, y fríe solo dos bakes a la vez para que la temperatura no baje demasiado. Una masa poco leudada o demasiado estirada es la segunda causa más común.
¿Puedo hornear el bake en lugar de freírlo?
Puedes, y los trinitenses lo hacen; esa versión es el coconut bake, un pan de horno hecho normalmente con coco rallado y comido en el desayuno. No se hinchará en un bolsillo hueco, así que córtalo horizontalmente y trátalo como un panecillo. Es una alternativa genuinamente tradicional, solo que un pan distinto en lugar del mismo cocinado de otra forma.
¿Puedo preparar algo con antelación?
Sí, y deberías. Marina el pescado la noche anterior, prepara ambas salsas hasta con cinco días de antelación, y mezcla la masa por la mañana para freír por la tarde. Solo la fritura en sí tiene que hacerse en el último momento, y tanto los bakes como el pescado están listos en veinte minutos una vez que el aceite está caliente.
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