Bastilla.

Name: Bastilla (Pastel Marroquí Dulce-Salado de Pollo)
Prep time: 55 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Marruecos
Ingredients: 1.2 kg Pollo; 3 Cebolla; 60 g Mantequilla; 2 cda Aceite de oliva; 2 cdta Jengibre; 1 Canela; 1 cdta cúrcuma molida; 1½ cdta Pimienta negra; 1 pizca hebras de azafrán, trituradas y en infusión en 2 cucharadas de agua caliente; 30 g Cilantro; 20 g Perejil; 300 ml agua; 1½ cdta sal; 6 Huevos; 1 cda Limón; 200 g almendras peladas; 60 g azúcar glas; 1 cdta canela molida; 1 cda agua de azahar; 12 láminas de pasta filo; 120 g Mantequilla; 1 Huevos; al gusto azúcar glas y canela molida, para espolvorear

Pastel Marroquí Dulce-Salado de Pollo

بسطيلة · Bastila· se pronuncia: bahs-TEE-yah

La bastilla es un pastel redondo que sabe salado, dulce y especiado en el mismo bocado. Dentro hay tres capas separadas: pollo deshebrado cocido a fuego lento con azafrán, jengibre y cebolla; un revuelto espeso de huevos cuajados en el jugo de cocción reducido; y almendras tostadas molidas con azúcar y canela, cada una preparada por separado y apiladas para que se mantengan distintas. La masa que las envuelve se quiebra al cortarla, y la parte superior se espolvorea con azúcar glas y se marca con finas líneas de canela. La costra dulce contra el pollo pimentado y con toque de limón es toda la idea, y resulta mucho menos extraño al paladar de lo que suena en el papel. Esta es comida de banquete: bodas, el Eid, y la comida que se cocina cuando los invitados importan.

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Pastel Marroquí Dulce-Salado de Pollo

Puerta: MarruecosFez
Preparación: 55 min
Cocción: 1 h 30 min
Tiempo total: 2 h 40 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 8
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 38 g; Grasas 36 g; Fibra 4 g; Azúcares 11 g

Por qué funciona esta receta.

Tres rellenos preparados y enfriados por separado, así las capas se mantienen definidas en lugar de fundirse en una masa húmeda.
La capa de huevo se cuaja en el caldo de pollo reducido, que es lo que evita que el pastel sepa a una simple tortilla envuelta en masa.
Claridad sobre la cuestión del warqa: qué hace diferente el filo y cómo compensarlo con la cantidad de láminas y mantequilla.
Cada etapa se puede preparar con un día de antelación, lo que convierte un plato difícil en uno alcanzable.

Consejos de nuestra cocina.

Enfría los rellenos por completo antes de armar. El relleno caliente libera vapor y el vapor es lo que ablanda una base crujiente.
Reduce con fuerza el líquido de cocción del pollo antes de añadir los huevos; si queda suelto, la capa de huevo se filtrará hacia la masa durante la noche.
Unta mantequilla en cada lámina de filo, hasta los bordes. Las zonas secas se rasgan al doblar y se queman al hornear.
Tuesta las almendras hasta que estén realmente doradas por dentro, no solo bronceadas por fuera. Las almendras poco tostadas saben crudas contra la canela.
Hornea primero en la rejilla baja para que la base cuaje, luego sube el pastel para dorar la parte superior. Una base pálida y blanda es el fallo más común.
Espolvorea con azúcar glas solo cuando el pastel ya esté en el plato de servir y a punto de llevarse a la mesa. Sobre una costra caliente se derrite en un minuto.

Sustituciones.

Masa warqa → Pasta filo, usando 2 láminas donde usarías 1 disco de warqa: El filo es más seco y frágil. Duplica las láminas, unta generosamente con mantequilla, y acepta una costra algo más hojaldrada y menos masticable que la original.
Paloma → Muslos de pollo, o una mezcla de muslo y pechuga: La paloma es el relleno histórico y tiene un sabor más profundo y a caza. El muslo de pollo es lo que usan la mayoría de las cocinas marroquíes ahora y es mucho más fácil de conseguir.
Agua de azahar → Una tira de ralladura de naranja cocida a fuego lento con el pollo y luego retirada: No es idéntico; el agua de azahar es floral en lugar de cítrica, pero le da a la capa de almendra un toque en la misma dirección.

Variantes.

Bastilla bil hout (de mariscos): Calamar, camarón y pescado blanco con fideos en una salsa ajosa de tomate y chile, sin almendras ni azúcar encima. Un favorito costero y un pastel completamente salado.
Bastillas individuales: Arma seis paquetes pequeños en lugar de un pastel grande. Se hornean en unos 20 minutos, quedan más crujientes en su totalidad, y resuelven el problema de servir un pastel grande sin que se desmorone.
Bastilla de paloma: La versión original de Fez. Usa cuatro palomas en lugar del pollo y aumenta el tiempo de cocción a fuego lento; la carne es más oscura, más densa y vale el esfuerzo si se puede conseguir.

Conservación & recalentado.

La bastilla está mejor comida dentro de la hora siguiente al horneado, mientras la costra aún se quiebra. Las sobras se conservan 2 días refrigeradas; recalienta destapada a 180 °C durante 12 a 15 minutos para eliminar la humedad y devolver la textura a la masa, nunca en microondas, que la deja blanda al vapor. Se puede armar el pastel sin hornear, envolverlo bien y congelarlo hasta un mes; hornea desde congelado a 180 °C durante 45 a 50 minutos. Guarda los tres rellenos por separado en el refrigerador hasta 2 días si estás trabajando con antelación.

Sirve con

Nada pesado: una simple ensalada de naranja y canela, o un plato de zanahoria y naranja crudas, corta la untuosidad. Té de menta después, nunca durante: el pastel ya es dulce.

La historia de Bastilla.

La bastilla pertenece a Fez, la antigua ciudad imperial cuyas cocinas produjeron la vertiente más elaborada de la cocina marroquí. Es un plato de ascendencia andalusí, la tradición culinaria llevada a través del estrecho por musulmanes y judíos que dejaban Iberia, y la combinación de dulce con salado, las almendras, la canela y la masa en capas encajan cómodamente en ese linaje. El nombre mismo suele rastrearse hasta el español pastilla, un pastel pequeño, aunque cómo viajaron la palabra y el plato se discute más de lo que se resuelve.

El relleno tradicional es paloma, y en Fez todavía se puede comer así. El pollo se impuso en la mayoría de los hogares y restaurantes por las razones obvias de precio y disponibilidad, y hoy una bastilla de mariscos rellena de calamar, camarón y fideos en una salsa de tomate y chile es común en la costa, especialmente alrededor de Casablanca. Los puristas de Fez consideran la versión de mariscos una invención moderna; todos los demás la comen felizmente. Lo que todas las versiones comparten es la estructura: un relleno completamente cocido y enfriado antes de tocar la masa, para que las capas no cuezan al vapor la costra desde dentro.

El envoltorio auténtico es el warqa, una masa fina como el papel cocida presionando una bola suave y elástica contra una plancha plana caliente hasta que se despega una película translúcida. Hacerlo bien lleva años, y la mayoría de los cocineros caseros marroquíes compran warqa fresco a un especialista en lugar de intentarlo. Fuera de Marruecos, la pasta filo es el sustituto estándar y razonable: es más fina y frágil que el warqa, así que necesita más láminas y más mantequilla, pero horneada correctamente entrega la misma costra que se quiebra. El pastel se arma en una fuente redonda ancha, con la masa colgando por los bordes para poder doblarla de nuevo sobre la parte superior como un paquete, y va al horno hasta quedar de un bronce intenso por ambas caras. El espolvoreado final se hace en el último momento; el azúcar glas se disuelve sobre un pastel caliente si se deja reposar.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el warqa y tengo que hacerlo yo mismo?

El warqa es una masa marroquí fina como el papel, hecha presionando una masa suave y elástica contra una plancha caliente para que se despegue una lámina translúcida. Es genuinamente difícil de hacer y la mayoría de los cocineros caseros marroquíes la compran ya hecha en lugar de prepararla. Fuera de Marruecos, la pasta filo es el sustituto aceptado; usa aproximadamente dos láminas de filo por cada disco de warqa y unta cada una con mantequilla.

¿Por qué mi bastilla queda empapada por debajo?

Dos causas habituales. O el relleno se puso caliente, así que el vapor atrapado empapó la base, o la capa de huevo estaba demasiado húmeda porque el líquido del pollo no se redujo lo suficiente. Enfría todos los rellenos a temperatura ambiente antes de armar, reduce la salsa hasta que apenas fluya, y empieza el horneado en la rejilla baja del horno para que la base cuaje antes de que la parte superior tome color.

¿Se supone que la bastilla sabe dulce?

Sí, y el contraste es deliberado. La capa de almendra lleva azúcar y canela, y el pastel terminado se espolvorea con azúcar glas, todo contrastado con pollo salado con azafrán y huevos con pimienta. Si lo quieres menos dulce, reduce a la mitad el azúcar en la mezcla de almendra y espolvorea ligeramente por encima; pero una versión completamente salada ya no es bastilla.

¿Puedo prepararla con antelación para una cena?

Sí, y deberías hacerlo. Cocina los tres rellenos hasta dos días antes y refrigéralos por separado. Arma el pastel el mismo día, hasta seis horas antes de hornear, mantenlo tapado en el refrigerador, y luego hornéalo recién hecho para que llegue crujiente a la mesa. Los pasteles armados sin hornear también se congelan bien durante un mes.

¿Puedo usar pechuga de pollo en lugar de muslos?

Puedes, pero los muslos son mejores aquí. La pechuga se seca durante la larga cocción a fuego lento y se deshace en fibras correosas, mientras que el muslo se mantiene húmedo y se deshace en hebras suaves que retienen la salsa. Si solo tienes pechuga, reduce el tiempo de cocción a fuego lento a unos 25 minutos y revísala pronto.

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