Imprescindible en Bosnia y Herzegovina

Begova Čorba.

Name: Begova Čorba (sopa bosnia de pollo y okra del bey)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Bosnia y Herzegovina
Ingredients: 500 g Pollo; 300 g Ternera lechal; 2.5 l agua fría; 2 Zanahoria; 150 g Apionabo; 1 Cebolla; 1 Perejil; 2 cdta sal fina; 250 g Okra; 80 g Arroz; 40 g Mantequilla; 2 cda Harina; 2 Huevos; 150 g Nata agria; 1 Limón; al gusto Pimienta negra

sopa bosnia de pollo y okra del bey

Begova čorba· se pronuncia: BÉ-go-va CHÓR-ba

La begova čorba es una sopa espesa, pálida y suavemente ácida de pollo y ternera lechal desmenuzados, verduras de raíz, arroz y okra, terminada con una ligazón de yema de huevo y nata que deja el caldo aterciopelado sin hacerlo pesado. El nombre significa «la sopa del bey», y se come como algo pensado para una casa que podía permitirse las dos carnes a la vez: suave, untuosa y profundamente sabrosa, con la okra deshaciéndose lo justo para dar cuerpo al caldo y el zumo de limón del final cortando limpiamente la nata. Es el primer plato estándar de una comida bosnia formal y lo primero que se sirve en las mesas del iftar durante el Ramadán. No tiene nada de picante, y eso es deliberado: es una sopa que saca su interés de la textura y del golpe de limón del último momento.

Ir a la receta

Leer la historia

sopa bosnia de pollo y okra del bey

Puerta: Bosnia y HerzegovinaSarajevo
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 20 min
Tiempo total: 1 h 45 min
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 340 kcal; Proteínas 28 g; Hidratos 18 g; Grasas 17 g; Fibra 3 g; Sodio 820 mg

Por qué funciona esta receta.

La carne se cuece primero para construir el caldo y luego se desmenuza dentro, así que la sopa sabe a pollo y a ternera y no a caldo en polvo.
Un método de templado para la ligazón de huevo y nata que evita el corte de forma fiable, explicado por lo que debes ver en el cuenco.
La okra tratada con ácido para que espese el caldo sin volverlo baboso.
Equilibrada como primer plato: lo bastante untuosa para contar, lo bastante ligera para que la cena siga después.

Consejos de nuestra cocina.

Cuece la carne con suavidad y espuma la superficie gris en los primeros diez minutos. Saltarse esto deja un caldo turbio que ninguna cantidad de nata arreglará.
Corta la okra en trozos cortos y mézclala con un poco de zumo de limón o vinagre antes de que entre: eso evita que su textura se imponga.
Cocina el roux de harina hasta que huela tostado y avellanado en lugar de crudo y pastoso, pero mantenlo rubio; dorarlo pone la sopa gris.
Templa la ligazón con al menos tres cucharones de caldo caliente, añadidos de uno en uno mientras bates, antes de que se acerque a la olla.
Una vez dentro la ligazón, la sopa no debe volver a hervir. Mantenla por debajo del hervor y remueve hasta que espese.
Añade el zumo de limón al final del todo y ve probando: debe leerse como luminosidad, no como acidez.

Sustituciones.

Ternera lechal → Más pollo, o un trozo de morcillo de ternera: Una versión solo de pollo es habitual y más ligera. El morcillo de ternera necesita 40 minutos más de cocción, pero da un caldo con más cuerpo que la ternera lechal.
Okra fresca → Okra congelada, u okra seca remojada en agua templada una hora: La congelada es la opción más fácil y funciona bien. La okra seca es lo que las casas bosnias guardan de verdad para el invierno y da un sabor más concentrado y ligeramente ahumado.
Nata agria → Nata para montar, o yogur espeso batido con una cucharada de harina: La nata líquida es más suave y más estable. El yogur es más punzante y se corta con más facilidad, así que la harina le ayuda a mantenerse fuera del fuego.

Variantes.

Sin okra: Algunas casas de Sarajevo prescinden por completo de la okra y dejan que las verduras de raíz y el arroz den el cuerpo. Los puristas lo desaprueban, pero se hace mucho.
Con fideos de sopa: Fideos finos en lugar del arroz, lo que da una sopa más ligera que espesa menos al reposar. Más típico del norte de Bosnia.
Versión de iftar de Ramadán: Hecha algo más espesa y untuosa, con nata extra y perejil picado esparcido, ya que es la primera comida tras un día entero de ayuno.

Conservación & recalentado.

Se conserva 2 días en la nevera y espesa notablemente a medida que el arroz se hincha: alíviala con un poco de agua o caldo al recalentarla. Caliéntala suavemente a fuego bajo y no dejes que hierva nunca, porque la ligazón de huevo y nata se separará. Es mejor no congelarla: las yemas se cortan al descongelar y la textura no se recupera del todo. Si quieres adelantar trabajo, haz el caldo con la carne, las verduras y el arroz un día antes y añade la ligazón y el limón justo antes de servir.

Sirve con

Somun caliente o cualquier pan plano blando, y cuñas de limón en la mesa para que cada uno avive su cuenco.

La historia de Begova Čorba.

La sopa lleva su origen otomano en el nombre. Un beg (bey) era un notable terrateniente de la administración otomana, y la begova čorba es lo que ese término implica: un plato de lo alto de la escala social, con dos clases de carne, arroz importado, nata y okra en un lugar y una época en que una sopa de aldea habría llevado lo que diera el huerto esa semana. Pertenece de lleno a la tradición urbana musulmana de Sarajevo, y sobrevive hoy como comida de celebración más que de diario.

La okra es el ingrediente que la hace reconociblemente bosnia y no centroeuropea. Llamada bamija, llegó a los Balcanes por el comercio otomano y se quedó, y Bosnia la usa más que ninguno de sus vecinos: en los mercados de Sarajevo cuelgan ristras de okra seca que se rehidratan durante el invierno. En esta sopa cumple un papel estructural: al ablandarse libera justo la cantidad suficiente de su espesante natural para dar al caldo una textura redonda, sobre la que después construyen el roux de harina y la nata. Quienes no soportan su viscosidad la cortan pequeña y añaden zumo de limón o vinagre, lo que la modera bastante.

El último paso es el que separa una buena olla de una cortada. Una ligazón de yemas de huevo y nata agria se bate con caldo caliente, se templa despacio y se incorpora a la olla después de sacarla del hervor. Si la sopa vuelve a hervir después, las yemas se cuajan en hebras, lo que no es un desastre pero tampoco es lo que nadie busca. Bien hecha, la sopa espesa hasta la consistencia de una nata líquida, sabe levemente a limón y se sirve sobre trozos de pollo y ternera desmenuzados en lugar de en dados, un detalle en el que los cocineros bosnios insisten, con el argumento de que una cuchara nunca debería tener que pelearse con nada.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se llama la sopa del bey?

Un beg, o bey, era un notable terrateniente de la administración otomana, y el nombre indica que esta era la sopa de una casa acomodada: dos clases de carne, arroz, nata y okra a la vez, en una época en la que la mayoría de las sopas se hacían con lo que fuera barato y local. En Bosnia se sigue tratando como comida de celebración y no como una olla de diario.

Se me cortó la sopa al añadir el huevo y la nata. ¿Qué hice mal?

O la ligazón entró en un líquido demasiado caliente, o la sopa volvió a hervir después. Bate las yemas con la nata, y añade después tres o cuatro cucharones de caldo caliente de uno en uno sin dejar de batir para que la mezcla se temple poco a poco. Retira la olla del fuego antes de incorporarla, y mantén la sopa por debajo del hervor a partir de ese momento.

¿Puedo hacer la begova čorba sin okra?

Sí, y muchas casas lo hacen: la sopa sigue funcionando, sostenida por el arroz, las verduras de raíz y la ligazón de nata. Pierdes el cuerpo suave que aporta la okra al deshacerse, así que considera un roux algo más generoso para compensarlo. La okra es el ingrediente tradicional y el que marca la sopa como bosnia y no como genéricamente centroeuropea.

¿Cómo evito que la okra quede babosa?

Córtala en trozos cortos en lugar de en rodajas finas, evita removerla con brusquedad una vez está en la olla, y mézclala antes con zumo de limón o un chorro de vinagre. El ácido mantiene la textura a raya. En esta sopa cierta cantidad de esa capacidad espesante se busca de todos modos: es parte de cómo el caldo consigue su cuerpo.

¿Es esto un entrante o un plato principal?

Tradicionalmente un primer plato, servido antes de una carne asada o de una verdura rellena, y siempre el plato de apertura del iftar durante el Ramadán. Es lo bastante sustanciosa como para comerla sola con pan como comida ligera, pero una mesa bosnia consideraría eso una cena incompleta.

Todas las recetas →