Bosanski Lonac.

El nombre significa simplemente «olla bosnia», y la olla es lo esencial: tradicionalmente un recipiente de barro alto y estrecho, vidriado por dentro y cocido para aguantar horas entre brasas o en un horno de pan. La forma importa más de lo que parece. La altura hace que las capas se apilen en vez de extenderse, las de abajo reposan en los jugos que se van acumulando mientras las de arriba se cuecen al vapor, y la boca estrecha reduce la evaporación, de modo que un par de cientos de mililitros de líquido bastan para una olla que da de comer a seis.

Suele describirse como un plato rural y comunitario: la comida de las cosechas, de los días de esquileo, de las partidas de caza y de cualquier ocasión en la que había que alimentar a mucha gente con un solo recipiente que pudiera dejarse junto al fuego. Esa versión de su historia es verosímil y muy repetida, aunque pertenece más a la tradición culinaria que al registro documentado. Lo que sí está claro es cómo encaja el plato en la cocina bosnia en general: condimentación mínima, ingredientes enteros, calor largo y sin interrupciones, y la firme convicción de que remover estropea las cosas. El mismo instinto rige la sarma, las dolme y las pitas del país.

La composición cambia con la casa y con la estación, y discutir sobre ella forma parte de la tradición. Ternera y cordero juntos es la combinación clásica; algunos cocineros usan ternera lechal, otros añaden un trozo de carne ahumada, y las versiones herzegovinas cargan más el cordero. La col, la patata, la zanahoria y la cebolla son casi universales; también aparecen judías verdes, pimientos, tomates, membrillo y raíz de perejil. Los dientes de ajo enteros sin pelar se reparten entre las capas y quedan blandos y dulces, y un vaso de vino blanco o una cucharada de vinagre entra para avivar el conjunto. Lo que nadie varía es la disciplina: la tapa se queda puesta, la cuchara se queda fuera y la olla se lleva a la mesa para que la gente vea las capas antes de que se desmoronen en los platos.