Sogan-Dolma.

Name: Sogan-Dolma (cebollas rellenas de Sarajevo en caldo de tomate)
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Bosnia y Herzegovina
Ingredients: 6 Cebolla; 400 g Carne picada de ternera; 100 g Arroz; 1½ cdta sal fina; 1 cdta Pimienta negra; 1 cdta Pimentón; 3 cda Perejil; 1 Huevos; 4 Tomate; 1 cda Concentrado de tomate; 500 ml Caldo; 30 g Mantequilla; 1 Hoja de laurel; 4 cda Nata agria

cebollas rellenas de Sarajevo en caldo de tomate

Sogan-dolma· se pronuncia: SÓ-gan DÓL-ma

La sogan-dolma convierte la cebolla de ingrediente de fondo en el envoltorio mismo. Se hierven cebollas grandes hasta que sus capas se desprenden en conchas curvas, cada una se enrolla alrededor de un relleno de carne picada de ternera y arroz, y los paquetitos se colocan hombro con hombro en una olla con un caldo ligero de tomate y se hornean despacio. La cebolla pierde toda su crudeza y queda sedosa y dulce —nada que ver con esa cosa punzante que te hace llorar en la tabla de cortar—, mientras que el relleno se mantiene suelto y jugoso porque el arroz se cuece desde crudo en su interior. Es un plato laborioso que impresiona muy por encima de lo que cuesta, y por eso aparece en las mesas de Ramadán de toda Bosnia, normalmente en una cantidad que sugiere que quien cocinó esperaba más invitados de los que aparecieron.

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cebollas rellenas de Sarajevo en caldo de tomate

Puerta: Bosnia y HerzegovinaSarajevo
Preparación: 50 min
Cocción: 1 h 10 min
Tiempo total: 2 h 15 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 25 g; Hidratos 38 g; Grasas 20 g; Fibra 5 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Método de escaldado que separa las capas de cebolla en conchas enteras en lugar de un montón de trozos rotos.
Arroz crudo en el relleno, para que se hinche y beba el caldo en lugar de quedar apelmazado.
Rollitos colocados de pie y sujetos con peso, al estilo de Sarajevo, para que nada se desenrolle durante el horneado.
Un caldo de tomate deliberadamente ligero que sigue siendo caldo: este no es un plato que pida una salsa espesa.

Consejos de nuestra cocina.

Elige las cebollas más grandes y redondas que encuentres. Las pequeñas dan capas demasiado cerradas para enrollar y duplican el trabajo.
Haz un corte de arriba abajo por un lado de cada cebolla antes de hervirla: así las capas se desprenden enteras.
No rellenes en exceso. Alrededor de una cucharada por capa; el arroz casi duplica su volumen y una capa demasiado llena se abrirá.
Coloca los rollitos bien apretados, con el cierre hacia abajo, y presiona un plato pequeño encima para que no floten ni se desenrollen.
Mantén el caldo justo al nivel de la parte superior de los rollitos. Las dolme sumergidas se deshacen al hervir; las secas se queman por el borde expuesto.
Deja reposar la olla 15 minutos fuera del fuego antes de servir para que el relleno cuaje lo bastante y los rollitos salgan enteros.

Sustituciones.

Carne picada de ternera → Mitad ternera y mitad cordero picado, o ternera lechal picada: El cordero es habitual en Herzegovina y da un relleno más fuerte y graso. Elijas lo que elijas, mantén la grasa total en torno al 15–20 por ciento, o el arroz no tendrá nada que beber.
Tomates frescos → 400 g de tomate troceado en conserva, o 2 cucharadas de concentrado de tomate disuelto en caldo: El tomate en conserva es más fiable fuera del verano. Si usas concentrado, fríelo un minuto primero para que pierda su punto metálico a crudo.
Nata agria para terminar → Yogur natural espeso, o prescindir de él: Muchas casas sirven la sogan-dolma sin nada de lácteo. El yogur es más ácido que la nata agria, así que añádelo fuera del fuego para que no se corte.

Variantes.

Versión de iftar de Ramadán: Hecha con una mezcla de ternera y cordero y enriquecida con una cucharada de mantequilla en el caldo, servida junto a sopa y pita como parte de la comida que rompe el ayuno.
Sogan-dolma sin carne: Rellena de arroz, corazones de cebolla picados, nueces y perejil: una variante auténtica de los periodos de vigilia, no un invento moderno.
Con carne ahumada: Trocitos de ternera ahumada colocados entre los rollitos, que perfuman el caldo. Más típico del norte de Bosnia que de Sarajevo.

Conservación & recalentado.

Se conserva 3 días refrigerada y de verdad sabe mejor al segundo día, cuando el dulzor de la cebolla ha pasado al caldo. Recaliéntala tapada a 160 °C durante 20 minutos o con suavidad en el fuego con un chorrito de agua. Congelarla funciona, pero las capas de cebolla se ablandan notablemente: congélala en su caldo, descongélala toda la noche en la nevera y recaliéntala despacio en lugar de hacerlo congelada, o las capas exteriores se desprenderán.

Sirve con

Pan para el caldo y una cucharada de nata agria, con una ensalada sencilla de tomate y cebolla si quieres algo crudo en la mesa.

La historia de Sogan-Dolma.

La dolma, del verbo turco que significa «ser rellenado», abarca toda una categoría otomana de hortalizas rellenas que va desde Turquía hasta los Balcanes pasando por el Levante: pimientos, calabacines, berenjenas, hojas de parra, membrillos. Bosnia heredó la categoría completa y luego desarrolló una preferencia que sus vecinos en general no comparten: la sogan-dolma, hecha con cebolla, de soğan, la palabra turca para ella. Los pimientos rellenos y los rollos de col se cocinan en toda la región, pero la dolma de cebolla se identifica sobre todo con Bosnia y, muy en particular, con Sarajevo.

Que se concentre en el Ramadán es tan práctico como ceremonial. Es un plato de muchas piezas pequeñas —una hora pelando, separando y enrollando para algo que se come en diez minutos— y el iftar es una de las pocas ocasiones que reúne el motivo y las manos domésticas para justificarlo. Además se recalienta sin sufrir, lo que encaja con una comida servida a un minuto fijo tras la puesta de sol. Las cocineras mayores de Sarajevo la hacen en una cazuela ancha y baja, tan apretada que los rollitos se sostienen unos a otros, y la cazuela va directamente a la mesa.

La condimentación se mantiene típicamente bosnia: sal, pimienta negra, cebolla, a veces un poco de pimentón o menta, y un caldo a base de tomate que debe ser fino y ligero, no una salsa. Al final se suele incorporar una cucharada de nata agria a la olla, o se sirve al lado, para suavizar el tomate sin volverlo cremoso. Algunas casas añaden un trozo de carne ahumada; muchas, siguiendo la práctica religiosa, no usan cerdo en absoluto, y la mezcla habitual es ternera con algo de cordero. Los corazones de las cebollas —todo lo demasiado pequeño para rellenar— nunca se tiran: se pican y van al relleno o al caldo, lo que da buena idea de la economía doméstica de la que nació el plato.

Preguntas, respondidas.

¿Cómo separo las capas de cebolla sin romperlas?

Pela las cebollas, haz un solo corte de la raíz a la punta atravesando las capas exteriores y cuécelas enteras unos 10 minutos, hasta que noten algo de cesión. Las capas se aflojan y se pueden ir separando una a una por el corte. Las cebollas que siguen firmes se rompen; las hervidas de más quedan blandas y se abren, así que compruébalas a los 8 minutos y sácalas cuando una brocheta encuentre una leve resistencia.

¿Hay que cocer el arroz antes de rellenar?

No. Lo correcto es el arroz crudo o solo enjuagado: se hincha dentro de la cebolla absorbiendo los jugos de la carne y el caldo, que es lo que mantiene jugoso el relleno. El arroz ya cocido no tiene margen para expandirse, así que el relleno queda denso y pastoso y los rollitos tienden a reventar.

¿Por qué se me deshicieron los rollitos en la olla?

Suele haber tres motivos: rellenaste demasiado las capas, las colocaste flojas y tuvieron sitio para moverse, o el caldo hirvió a borbotones en lugar de apenas temblar. Usa alrededor de una cucharada de relleno por capa, colócalas bien apretadas con el cierre hacia abajo, sujétalas con un plato pequeño y mantén el fuego bajo.

¿Qué diferencia hay entre la sogan-dolma y los pimientos rellenos?

La técnica es de la misma familia —una hortaliza rellena de carne picada y arroz, cocinada en un caldo ligero de tomate—, pero la hortaliza cambia el plato por completo. Las capas de cebolla son finas, así que se deshacen en suavidad y aportan un dulzor que los pimientos nunca dan, y cada cebolla produce muchos rollitos pequeños en lugar de una sola hortaliza rellena. La sogan-dolma también da mucho más trabajo, y por eso es comida de ocasión.

¿Puedo prepararla con antelación?

Sí, y es lo más sensato para una comida numerosa. Enrolla las dolme y colócalas en la olla con el caldo hasta un día antes, refrigéralas y hornéalas directamente en frío, añadiendo unos 15 minutos al tiempo de cocción. La sogan-dolma ya cocinada también se recalienta bien, así que hacerla el día antes no le resta calidad.

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