Klepe.

Name: Klepe (empanadillas bosnias de ternera en yogur de ajo)
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Bosnia y Herzegovina
Ingredients: 300 g Harina; 2 Huevos; 100 ml agua tibia; 1 cdta sal fina; 350 g Carne picada de ternera; 1 Cebolla; 1 cdta sal fina; 1 cdta Pimienta negra; 2 cda Perejil; 500 g Yogur; 3 dientes Ajo; ½ cdta sal fina; 60 g Mantequilla; 1 cdta Pimentón

empanadillas bosnias de ternera en yogur de ajo

Klepe· se pronuncia: KLEH-peh

Las klepe son pequeñas empanadillas pellizcadas: cuadrados de masa fina de huevo sellados alrededor de una pizca de ternera picada cruda y cebolla, hervidas unos minutos y servidas nadando en yogur con ajo, con mantequilla caliente de pimentón vertida por encima. El contraste es todo el plato: empanadillas recién salidas del agua, yogur frío y punzante de ajo crudo, y luego una cucharada de mantequilla chisporroteante que se derrite a medias en la salsa y deja charcos naranjas en la superficie. Son pequeñas a propósito, de un par de centímetros de lado, para que una cucharada recoja varias a la vez junto con la salsa. Los bosnios las hacen por cientos y congelan bandejas enteras crudas, lo que dice tanto de lo buenas que están como de lo mucho que se tarda en plegarlas.

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empanadillas bosnias de ternera en yogur de ajo

Puerta: Bosnia y Herzegovina
Preparación: 1 h
Cocción: 15 min
Tiempo total: 1 h 45 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 60 g; Grasas 28 g; Fibra 3 g; Sodio 1100 mg

Por qué funciona esta receta.

Relleno crudo y paquetitos de un tamaño que hace que la ternera se cocine del todo en los mismos minutos que la masa.
El agua de cocción se mezcla con el yogur, lo que mantiene la salsa suelta y evita que se corte al contacto con las empanadillas calientes.
La mantequilla de pimentón se abre fuera del fuego para que coloree la salsa en lugar de amargar y quemarse.
Un método de plegado que se mantiene lo bastante rápido como para terminar realmente una tanda, con instrucciones de congelación para el resto.

Consejos de nuestra cocina.

Estira la masa lo más fina posible sin que se rompa al levantarla, alrededor de 1 mm. La masa gruesa vuelve el plato pastoso.
Trabaja con una tira de masa a la vez y mantén el resto tapado; los bordes secos se niegan a sellarse y las empanadillas se abren en el agua.
Usa una pizca de relleno no mayor que una avellana. Las klepe demasiado rellenas revientan y enturbian el agua de cocción.
Lleva el yogur a temperatura ambiente antes de mezclarlo. El yogur frío de nevera se corta y se vuelve granuloso al contacto con las empanadillas calientes.
Hierve en abundante agua bien salada a hervor suave y constante, y saca las empanadillas con una espumadera en lugar de volcarlas en un colador.
Ralla el ajo en lugar de picarlo, para que se reparta por todo el yogur en vez de sorprender a una sola persona con un trozo entero.

Sustituciones.

Ternera picada → Cordero picado, o mitad ternera y mitad ternera de leche: El cordero da una empanadilla más contundente y aromática. Evita la carne picada muy magra; con solo unos minutos de cocción, es la grasa lo que impide que el relleno se convierta en bolitas secas.
Masa casera → Obleas de wonton frescas, recortadas al tamaño adecuado: No es tradicional, pero funciona de verdad y elimina el paso más largo. Los envoltorios son más finos y frágiles, así que bájalos al agua con cuidado y cocina apenas 2 minutos.
Pimentón dulce en la mantequilla → Una pizca de menta seca, o copos de guindilla: La menta es la opción de inspiración turca y sabe más ligera contra el yogur; los copos de guindilla dan un picante que la cocina bosnia normalmente evita, pero que a nadie le molestará.

Variantes.

Klepe u čorbi: Servidas en su propio caldo como una sopa en lugar de con yogur: las empanadillas se hierven directamente en un caldo ligero de ternera y se sirven con él a cucharones.
Klepe al horno: Empanadillas secadas y horneadas hasta dorarse ligeramente antes de hervirlas brevemente, lo que da un sabor más tostado y una textura más firme al morder. Un truco tomado del mantı de Anatolia.
Klepe sin carne: Rellenas de requesón fresco y espinacas picadas en lugar de ternera, hervidas del mismo modo y servidas bajo el mismo yogur de ajo.

Conservación & recalentado.

Las klepe cocinadas no se conservan bien una vez salseadas, ya que la masa se ablanda en el yogur en una hora o dos. Las empanadillas hervidas y sin salsear aguantan un día en la nevera, revueltas con un poco de mantequilla para que no se peguen, y se refrescan mejor en agua hirviendo a fuego lento durante 30 segundos. Las klepe crudas son las que conviene guardar: congélalas en una sola capa sobre una bandeja enharinada, embólsalas una vez sólidas y hiérvelas directamente congeladas con 2 minutos más. Se conservan 3 meses.

Sirve con

Nada complicado: una ensalada sencilla de tomate y pepino, y pan para rebañar el yogur del cuenco.

La historia de Klepe.

Las klepe pertenecen a la amplia familia de empanadillas de Asia Central y turca que llegó a los Balcanes con los otomanos, y su pariente más cercano es el mantı turco: la misma idea de pequeños paquetitos de carne bajo yogur de ajo y mantequilla especiada. La versión bosnia ha ido derivando en su propia dirección. Mientras que el mantı de Kayseri es famoso por su tamaño diminuto, plegado en bolsitas tan pequeñas que se dice que una suegra juzga a una nuera por cuántas caben en una cuchara, las klepe suelen dejarse como cuadrados planos o triángulos sencillos, algo más grandes y rápidos de hacer, y la salsa se apoya más en el yogur simple que en la mantequilla teñida de tomate.

El método también muestra la costumbre bosnia de rellenar las cosas en crudo. La ternera entra sin cocinar, mezclada con cebolla rallada y pimienta, y se termina de hacer en los dos o tres minutos que las empanadillas pasan en agua hirviendo. Esa cocción tan breve es la razón por la que la carne picada debe ser fina y razonablemente grasa, y por la que los cocineros mantienen los paquetitos pequeños: una empanadilla gruesa deja carne cruda en el centro y masa recocida por fuera.

El yogur de ajo por encima no es una salsa en el sentido francés, sino un aderezo frío, y la cantidad de ajo crudo es una variable genuinamente familiar: algunos hogares usan un diente, otros cuatro, y es uno de los pocos platos bosnios donde se espera un golpe fuerte de ajo en lugar de contenerlo. Tampoco nadie escurre las klepe del todo secas; un poco del agua almidonada de cocción va al cuenco para aligerar el yogur y evitar que se corte. El chorro final de mantequilla con pimentón, y a menudo una pizca de menta seca, viene del mismo repertorio otomano que da a la cocina turca y levantina sus grasas de acabado, y se hace más a menudo en la mesa que en el fogón, porque todo el mundo quiere oírla caer sobre el yogur.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre las klepe y el mantı turco?

Son parientes cercanos de la misma tradición otomana de empanadillas, y ambas se sirven bajo yogur de ajo con mantequilla especiada. Las klepe bosnias suelen ser cuadrados o triángulos planos, algo más grandes y rápidos de plegar, con una salsa de yogur sencilla y un relleno de ternera cruda y cebolla. Los mantı de Kayseri se pliegan en bolsitas diminutas, a menudo mucho más pequeñas, y es más probable que se terminen con mantequilla teñida de tomate y menta seca.

¿Por qué se me cortó la salsa de yogur?

El yogur se corta cuando un lácteo frío y espeso se encuentra con calor repentino. Déjalo llegar a temperatura ambiente, incorpora unas cucharadas del agua almidonada de cocción de las empanadillas para aligerarlo, y vierte la mantequilla derretida sobre el cuenco ya montado en lugar de calentar el yogur en sí. Si quieres una salsa templada, calienta con mucha suavidad y remueve sin parar.

¿Puedo preparar las klepe con antelación?

Pliégalas con antelación y congélalas crudas; eso es lo que hacen los hogares bosnios, normalmente preparando varios cientos a la vez. Extiéndelas sobre una bandeja enharinada sin que se toquen, congélalas hasta que estén firmes y luego pásalas a una bolsa. Hiérvelas directamente congeladas, añadiendo un par de minutos más. Montarlas con el yogur con antelación no funciona, porque la masa se ablanda y la salsa se aguacha.

¿Cómo sé cuándo están cocidas las empanadillas?

Flotan al cabo de un minuto aproximadamente, lo cual significa que la masa ha cuajado, no que el relleno esté hecho. Dales otros dos o tres minutos a hervor suave después de que suban. Prueba una cortándola por la mitad: la ternera debe verse uniformemente marrón grisácea sin centro rosado, y la masa debe estar tierna, no harinosa, en la zona sellada.

¿Cuánto ajo es normal?

De dos a cuatro dientes para cuatro raciones, rallados crudos en el yogur, y la cantidad es un asunto genuinamente discutido entre familias. Empieza con dos si no estás seguro: el ajo se vuelve más intenso a medida que la salsa reposa, así que un cuenco que sabe suave recién mezclado será notablemente más fuerte quince minutos después.

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