Imprescindible en Nueva Zelanda

Boil Up.

Name: Boil Up (caldo māorí de cerdo y berro)
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Nueva Zelanda
Ingredients: 1.5 kg Paleta de cerdo; 1 Cebolla; 1 cdta Pimienta negra; 3 l agua fría; 600 g Boniato; 600 g Patata; 400 g Calabaza; 2 manojos grandes de berro o pūhā, lavados y con los tallos gruesos recortados; 250 g Harina; 3 cdta levadura en polvo; 1 cdta sal; 30 g Mantequilla; 180 ml agua, fría

caldo māorí de cerdo y berro

Pōhā / boil up· se pronuncia: boyl-up

El boil up es un caldo de olla única de huesos de cerdo, hortalizas de raíz y un buen montón de berro, espesado al final con doughboys — albóndigas blandas de harina que se dejan caer directamente en el líquido para cocerse al vapor. El caldo es limpio y con sabor a cerdo más que untuoso, el berro queda sedoso y ligeramente picante, el kūmara se deshace a medias y endulza todo, y los doughboys salen lo bastante esponjosos como para absorberlo todo. Es comida deliberadamente sencilla: cortes baratos, las verduras que estén creciendo, una sola olla, y suficiente cantidad para alimentar a un hogar dos veces. Cada familia māorí que lo prepara lo hace de manera ligeramente distinta, y todos están convencidos de que su versión es la correcta.

Ir a la receta

Leer la historia

caldo māorí de cerdo y berro

Puerta: Nueva ZelandaCocinas domésticas māoríes, en todo el país
Preparación: 20 min
Cocción: 2 h 10 min
Tiempo total: 2 h 30 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 30 g; Hidratos 58 g; Grasas 18 g; Fibra 7 g; Sodio 760 mg

Por qué funciona esta receta.

Construye el caldo a partir de los huesos primero, para que el líquido realmente sepa a cerdo en lugar de saber a agua caliente con verduras dentro.
Explica con honestidad la cuestión pūhā frente a berro, incluyendo cómo manejar el amargor si encuentras pūhā.
Los doughboys entran en el momento correcto, con la tapa puesta, para que se cuezan al vapor en albóndigas ligeras en lugar de grumos empapados.
Una sola olla, cortes baratos, y suficiente para seis con sobras que están mejor al día siguiente.

Consejos de nuestra cocina.

Retira la espuma gris en los primeros diez minutos de cocción a fuego lento. Si se queda, enturbia el caldo y le da un sabor ligeramente turbio.
Lava el berro en varios cambios de agua. Crece en arroyos y esconde arenilla en los tallos por muy limpio que parezca.
No levantes la tapa mientras se cocinan los doughboys. Suben con el vapor atrapado y se desinflan si lo dejas escapar.
Añade el berro solo en los últimos diez minutos. Hervirlo demasiado lo vuelve caqui y amargo, y desperdicia lo mejor de la olla.
Sazona al final, no al principio. Los huesos de cerdo ahumados pueden ser tan salados que el caldo no necesite nada más.
Si encuentras pūhā, frota las hojas bajo el grifo hasta que deje de salir la savia lechosa, o el amargor dominará todo.

Sustituciones.

Huesos de cerdo → Codillo de cerdo ahumado, huesos de beicon, o cuello de cordero: El cuello de cordero da un caldo más contundente y dulce, pero es totalmente aceptado en muchos hogares.
Berro → Pūhā (cerraja), acelga, o espinaca con un puñado de rúcula: La rúcula devuelve algo del picor que le falta a la espinaca. El pūhā es la verdura tradicional más antigua y amarga.
Kūmara → Boniato naranja, o patata extra y un trozo de calabaza: El kūmara es lo que endulza el caldo, así que si usas solo patata normal, añade calabaza para compensar.

Variantes.

Boil up de pūhā: Hecho con cerraja en lugar de berro — más amargo, más tradicional, y la versión en la que insisten la mayoría de los cocineros mayores.
Boil up de huesos de beicon ahumado: Los huesos ahumados en lugar de frescos dan un caldo mucho más profundo y con más sabor a jamón. Reduce o elimina por completo la sal añadida.
Boil up de pollo: Un pollo entero troceado en lugar de huesos de cerdo. Más ligero, más rápido, y habitual en hogares que no comen cerdo.

Conservación & recalentado.

El boil up se conserva 3 días refrigerado y de hecho mejora durante la noche, a medida que el caldo cuaja en una gelatina ligera y los sabores se asientan. Recaliéntalo con suavidad en el fuego; los doughboys habrán absorbido líquido y quedarán más densos, algo que la mayoría considera una mejora. Congela el caldo y la carne hasta 3 meses, pero deja fuera de lo que congeles el berro y los doughboys — ambos se deshacen. Prepara doughboys frescos al recalentar.

Sirve con

Pan rēwena con mantequilla, y un cuenco aparte para los huesos.

La historia de Boil Up.

El boil up es cómo se ve la cocina māorí en un martes cualquiera, en vez de en un hāngī. Hervir como técnica llegó con las ollas metálicas tras el contacto europeo, y el plato que creció a su alrededor combinó ingredientes introducidos — cerdo, patatas, harina para las albóndigas — con las verduras silvestres que los māoríes siempre habían recolectado. El berro es el clásico, recogido en las orillas de arroyos y riachuelos, y conocer un buen lugar para el berro es genuinamente un saber familiar que se transmite y se guarda. El pūhā, o cerraja, es la otra verdura tradicional y posiblemente la más auténtica: es amarga, necesita que se le frote y enjuague la savia lechosa antes de cocinarla, y es a lo que mucha gente se refiere realmente cuando dice boil up.

El corte de carne importa menos que los huesos. Se usan espinazos de cerdo, huesos de pecho y huesos de cerdo ahumados, y los carniceros en zonas con gran población māorí los venden específicamente como huesos para boil up. Lo que importa es el colágeno y el tuétano: la carne es un extra y el caldo es la comida. Los doughboys — harina, levadura en polvo, agua, a veces un poco de grasa — son lo último que entra, cocidos con la tapa puesta para que se cuezan al vapor y se hinchen en lugar de deshacerse.

Es también un plato que carga cierto peso. El boil up es lo que se prepara cuando no hay mucho dinero, cuando alguien está enfermo, cuando hay que alimentar a mucha gente con un presupuesto pequeño. Se ha comido durante periodos de verdadera dificultad, y todavía se cocina en muchos hogares exactamente por las mismas razones de siempre. Tratarlo como una curiosidad rústica pasa eso completamente por alto — es un buen caldo, pero también es una respuesta práctica a un problema práctico, y por eso la gente le tiene cariño.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es un doughboy?

Un doughboy es una albóndiga sencilla de harina y levadura en polvo que se deja caer cruda en el caldo hirviendo a fuego lento y se cuece al vapor bajo tapa hasta que se hincha y se cuece por dentro. Es el nombre neozelandés de lo que otras tradiciones culinarias llaman albóndiga de sebo o albóndiga de cuchara, y es lo que convierte un boil up de una sopa en una comida completa.

¿Cuál es la diferencia entre el pūhā y el berro?

El pūhā es cerraja, una verdura silvestre con un marcado punto amargo y una savia lechosa que hay que frotar bajo agua antes de cocinarla. El berro es más suave y picante. Ambos son tradicionales en el boil up, pero el pūhā es la opción más antigua y la más asociada al plato en los hogares māoríes.

¿Por qué mis doughboys quedan pesados y pegajosos?

Normalmente por trabajar de más la masa o por levantar la tapa. Remueve la masa solo hasta que se una — los grumos están bien — y mantén la olla tapada todo el tiempo mientras se cuecen para que suban con el vapor. Un hervor fuerte también las deshace, así que mantén el caldo en un hervor suave.

¿Puedo hacer boil up sin cerdo?

Sí. El cuello de cordero, los huesos de pecho de buey o un pollo troceado dan todos un buen caldo, y muchas familias usan lo que sea más barato esa semana. Lo que importa son huesos con algo de colágeno, ya que eso es lo que da cuerpo al líquido en lugar de dejarlo aguado.

¿El boil up está pensado como sopa o como guiso?

Un punto intermedio, y varía según el hogar. El líquido debe ser lo bastante caldoso como para beberlo directamente del cuenco, pero lleno de verduras blandas, carne separada de los huesos y albóndigas, de modo que se come como una comida completa y no como un entrante. Si se ve aguado, machaca un trozo del kūmara cocido y añádelo de nuevo.

Todas las recetas →