Zeljanica.

Name: Zeljanica (pastel bosnio de espinacas y requesón)
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Bosnia y Herzegovina
Ingredients: 900 g Espinacas; 1 cdta sal fina, para extraer el agua de la verdura; 400 g Quark; 100 g Feta; 2 Huevos; 3 cda Nata agria; 1 Cebolla; ½ cdta Pimienta negra; 450 g Masa filo; 100 ml aceite neutro, o mitad aceite y mitad mantequilla derretida, para pincelar; 100 ml leche mezclada con 1 cucharada de aceite, para terminar; al gusto Nata agria

pastel bosnio de espinacas y requesón

Zeljanica· se pronuncia: zel-YÁ-ni-tsa

La zeljanica es el pastel de verdura de la familia de las pite bosnias: espinacas o acelgas bien escurridas, mezcladas con requesón fresco y desmigado y huevo, extendidas sobre una lámina de masa fina y enrolladas en una espiral que se hornea hasta formar crestas crujientes superpuestas. Al cortarla, las capas van de una sequedad que se rompe en la superficie a algo casi cremoso donde el relleno ha cocido la masa al vapor desde dentro. El sabor es suave y lácteo más que herbáceo: el queso hace de condimento, la verdura evita que resulte pesada, y una cucharada de nata agria en el plato es lo habitual. Es uno de los pocos clásicos bosnios naturalmente vegetarianos, se vende en todas las pitarías junto al burek de carne y se come tanto como cena ligera como de desayuno.

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pastel bosnio de espinacas y requesón

Puerta: Bosnia y Herzegovina
Preparación: 35 min
Cocción: 40 min
Tiempo total: 1 h 25 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 19 g; Hidratos 42 g; Grasas 27 g; Fibra 4 g; Sodio 760 mg

Por qué funciona esta receta.

Método de salar y escurrir la verdura, que es la única diferencia entre un pastel crujiente y uno húmedo.
Una mezcla de quesos que se comporta como el mladi sir bosnio en lugar de convertir el relleno en un pastel salado de feta.
Montada en espiral en una bandeja redonda, como se hace de verdad, y no en capas planas como una spanakopita griega.
Usa masa filo comprada con honestidad y explica en qué cambia el resultado la jufka estirada a mano.

Consejos de nuestra cocina.

Escurre la verdura en un paño limpio hasta que no salga más líquido: deberías perder casi la mitad del peso en crudo en forma de agua.
Prueba el relleno antes de que toque la masa. Los requesones varían muchísimo en sal, y una zeljanica sosa sabe plana y lechosa.
Mantén la filo que no estés usando bajo un paño apenas húmedo. Las hojas destapadas se vuelven de papel y se agrietan en unos cinco minutos.
Usa dos hojas de filo superpuestas por rollo para que la unión no se abra al levantarlo y enrollarlo.
Un chorrito de agua con gas en el relleno lo hace más ligero y algo esponjoso: un truco habitual en las cocinas bosnias.
Hornea en la altura más baja los primeros 20 minutos para que la base cuaje antes de que la superficie se dore.

Sustituciones.

Requesón fresco (mladi sir) → 400 g de quark o requesón seco más 100 g de feta desmigada: El quark aporta la textura blanda y la feta la sal. La ricotta también sirve, pero es más dulce y húmeda, así que escúrrela antes en un colador.
Espinacas → Acelgas, hojas de remolacha o una mezcla que incluya brotes de ortiga: La acelga es probablemente la opción más tradicional: retira los tallos gruesos, porque quedan crujientes y rompen la masa.
Masa filo → Jufka estirada a mano: Si ya estiras tu propia masa, úsala. El pastel gana mordida y sujeta mejor el relleno, y es lo que haría cualquier casa bosnia.

Variantes.

Zeljanica sa pirinčem: Una cucharada de arroz cocido incorporada al relleno, que absorbe la humedad sobrante y da más rendimiento al pastel. Habitual cuando la verdura es muy tierna y acuosa.
Kopriva pita: Hecha con brotes de ortiga escaldados en lugar de espinacas a principios de primavera: más terrosa y más oscura, y una tradición rural auténtica, no una curiosidad.
Versión en capas planas: En lugar de enrollarla, el relleno se extiende entre hojas enteras untadas de aceite en una bandeja rectangular. Se monta más rápido, aunque las capas quedan más blandas que en espiral.

Conservación & recalentado.

Se conserva 3 días refrigerada y tapada. Recaliéntala destapada a 180 °C durante 10 minutos para recuperar el crujido: sale casi tan buena como recién hecha, que es más de lo que consigue la mayoría de la masa. También se congela bien ya horneada: enfríala del todo, envuelve las porciones por separado y recaliéntalas congeladas a 180 °C durante 20–25 minutos. No la congeles sin hornear con la verdura cruda en el relleno, porque suelta agua al descongelarse y empapa la masa entera.

Sirve con

Un cuenco de nata agria espesa o yogur natural al lado, y pimientos encurtidos si quieres algo ácido frente al lácteo.

La historia de Zeljanica.

Toda pita bosnia es la misma técnica vestida con un relleno distinto, y la zeljanica es lo que ocurre cuando el relleno viene de la huerta y no de la carnicería. El nombre viene de zelje, la palabra general para las hojas verdes, y en la práctica significa lo que haya de temporada: espinacas en primavera, acelgas durante el verano y, en los pueblos, una mezcla de brotes de ortiga, hojas de remolacha y hierbas silvestres recogidas antes de que se endurezcan. Como cuesta casi nada hacerla, fue durante mucho tiempo comida de diario y no de fiesta: el pastel que se hacía cuando no había carne, lo que en buena parte de la Bosnia rural significaba casi toda la semana.

El queso es la parte que se pierde en la traducción. El mladi sir bosnio es un requesón fresco, apenas salado, escurrido pero todavía húmedo, más cercano al queso fresco de granja o al quark que a la feta. Se funde con la verdura en lugar de quedarse en bolsas saladas diferenciadas, y por eso una zeljanica hecha con feta sabe a otro plato: bueno, pero más punzante y más griego. Quien no consigue el auténtico suele mezclar un requesón suave con una pequeña cantidad de queso en salmuera para lograr a la vez la textura y la sal suficiente.

El pastel encierra además una regla silenciosa sobre cómo tratar la verdura. Las espinacas y las acelgas son casi todo agua, y el agua es enemiga de la masa, así que las hojas se salan, se marchitan o se escaldan y luego se escurren con fuerza: las abuelas bosnias lo hacen en un paño, retorciendo hasta que deja de caer la última gota. Sáltate ese paso y el relleno cocerá la espiral al vapor hasta dejarla pálida y blanda, sin que llegue a dorarse por mucho tiempo que pase en el horno. Bien hecha, la pita mantiene su forma varios días, se recalienta en la misma bandeja en la que se horneó y en general se considera mejor a la mañana siguiente que el primer día.

Preguntas, respondidas.

¿Qué diferencia hay entre la zeljanica y la spanakopita?

Ambos son pasteles de filo con verdura y queso, pero la zeljanica usa requesón fresco y suave y suele enrollarse en espiral en una bandeja redonda, mientras que la spanakopita griega se apoya en feta salada, eneldo y cebolleta y se monta más a menudo en capas planas que se cortan en cuadrados. La zeljanica sabe más cremosa y sencilla; la spanakopita es más punzante y herbácea.

¿Por qué me queda el pastel blando por el centro?

Casi siempre es porque no se escurrió la verdura con suficiente fuerza. Las espinacas y las acelgas son agua en más de un noventa por ciento, y toda la que se queda en el relleno se convierte en vapor y empapa la masa desde dentro. Sala la verdura, déjala reposar diez minutos y escúrrela en un paño hasta que deje de gotear. Hornear en una altura demasiado alta también deja la base cruda mientras la superficie coge color.

¿Puedo usar espinacas congeladas?

Sí, y es un atajo razonable. Descongélalas del todo y escúrrelas con aún más fuerza que las frescas, porque la espinaca congelada retiene una cantidad de agua sorprendente. Usa unos 600 g de congelada para sustituir 900 g de fresca. La textura queda algo más blanda y el color más oscuro, pero en un pastel horneado la diferencia es pequeña.

¿La zeljanica es vegetariana?

Sí. Lleva queso y huevo, pero ni carne ni caldo de carne, y es la opción vegetariana estándar en las pitarías bosnias. Los veganos no la pueden adaptar con facilidad, ya que el requesón y el huevo son lo que liga el relleno: una versión con puré de patata y verduras (terreno de la krompiruša) es mejor elección sin carne y sin lácteos.

¿Puedo prepararla con antelación para una reunión?

Monta la espiral en la bandeja, tápala y refrigérala hasta un día, y luego hornéala recién sacada de la nevera: así se obtiene el mejor resultado. La zeljanica ya horneada también se recalienta bien, así que puedes hornearla por la mañana y darle diez minutos de horno fuerte antes de servir. Evita mantenerla caliente durante horas, porque el vapor atrapado ablanda la costra.

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