Uštipci.

Name: Uštipci (Buñuelos bosnios de masa frita con kajmak)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Bosnia y Herzegovina
Ingredients: 400 g Harina; 5 g Levadura; 1 cdta azúcar; 1½ cdta sal fina; 250 ml Leche; 1 Huevos; 100 g Yogur; 2 cda Aceite de oliva; 1 l aceite neutro, para freír; 200 g Kajmak; 150 g Feta; al gusto Miel

Buñuelos bosnios de masa frita con kajmak

Uštipci· se pronuncia: USH-tip-tsi

Los uštipci son cucharadas de masa blanda y floja con levadura fritas hasta que se hinchan en trozos dorados irregulares con un interior hueco y vaporoso y una corteza algo masticable. No son dulces: la masa lleva solo sal y un poco de azúcar para alimentar la levadura, así que todo depende de lo que se les acompañe — un trozo de kajmak derritiéndose en la superficie caliente, queso fresco desmenuzado, un chorrito de miel, o los tres en el mismo plato. Los bosnios los comen en el desayuno, en una cena tardía, en ferias de aldea y cada vez que hay una multitud y poco aviso, porque la masa toma diez minutos en mezclarse y la fritura es rápida. Deben comerse calientes; veinte minutos en un plato los vuelve de aireados a correosos, que es la única regla real de la receta.

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Buñuelos bosnios de masa frita con kajmak

Puerta: Bosnia y Herzegovina
Preparación: 15 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 1 h 35 min incl. 1 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 590 kcal; Proteínas 16 g; Hidratos 60 g; Grasas 31 g; Fibra 3 g; Azúcares 8 g; Sodio 830 mg

Por qué funciona esta receta.

Una masa deliberadamente húmeda y floja — la razón por la que los uštipci se inflan huecos en lugar de freírse en bolas sólidas.
Método de dos cucharas que se salta por completo el estirado y el cortado, así que una tanda toma minutos.
Temperatura del aceite explicada por lo que se puede ver, no solo por una lectura de termómetro.
Tanto el plato dulce clásico como el maridaje salado con carne a la parrilla, ya que los bosnios los sirven de ambas formas.

Consejos de nuestra cocina.

Mantén la masa más húmeda que la masa de pan — debe caer de una cuchara en lugar de levantarse en una bola. La masa firme da uštipci pesados y densos.
El aceite a unos 170°C es lo correcto. Demasiado caliente y se doran antes de que el centro cuaje; demasiado frío y absorben aceite y quedan grasosos.
Fríe en tandas pequeñas. Amontonar la sartén baja la temperatura y terminas con masa pálida y empapada.
Moja las cucharas en el aceite caliente antes de cada porción para que la masa se deslice limpia en lugar de pegarse.
Voltéalos una vez, cuando la parte de abajo esté dorada intensa, y dales lo mismo por el otro lado — unos 3 minutos en total.
Escurre en una rejilla en lugar de papel de cocina. El papel atrapa el vapor y ablanda la corteza que acabas de crear.

Sustituciones.

Levadura fresca o seca → 250 ml de yogur natural más 1 cdta de bicarbonato de sodio, y sin tiempo de levado: Este es el otro método tradicional, no una concesión. El resultado es más denso y más ácido, y pasa del bol a la sartén en cinco minutos.
Kajmak → Nata cuajada, crema agria espesa, o mascarpone con una pizca de sal: Nada iguala exactamente al kajmak, ya que se sitúa entre la nata y el queso fresco. La nata cuajada es lo más cercano en grasa y textura; las tiendas balcánicas y turcas venden el original.
Harina común → Mitad harina común y mitad harina de maíz fina: Una variación herzegovina. La harina de maíz da una corteza más granulada y un sabor ligeramente dulce, pero los buñuelos suben menos, así que hazlos pequeños.

Variantes.

Uštipci de queso: Cubos de queso fresco o feta incorporados a la masa antes de freír, así cada buñuelo tiene un bolsillo fundido dentro. Mejor comidos de inmediato, mientras el queso sigue blando.
Salados con carne a la parrilla: Hechos algo más grandes y servidos en lugar de pan junto a ćevapi o cordero a la parrilla, con cebolla cruda y kajmak en el mismo plato.
Uštipci de yogur: La versión sin levadura, levantada con leche agria y bicarbonato de sodio — más rápida, más densa y notablemente más ácida que la masa con levadura.

Conservación & recalentado.

Están en su mejor momento dentro de los quince minutos de salir de la sartén y decaen rápido después de eso. Las sobras se conservan un día en una bolsa de papel y se pueden revivir en un horno a 180°C durante 5 minutos, lo que recupera algo de la corteza pero no la ligereza hueca. La masa cruda se refrigera toda la noche después de su levado y se fríe directo desde fría, que es la mejor forma de adelantarse. Freírlos y luego congelarlos no vale la pena — los uštipci descongelados quedan duros y aceitosos.

Sirve con

Kajmak, queso fresco desmenuzado y miel en una tabla de madera, con café fuerte o un vaso de leche agria fría.

La historia de Uštipci.

La palabra viene de štipati, pellizcar, describiendo cómo se pellizca la masa en lugar de darle forma. Versiones de lo mismo aparecen por toda la antigua Yugoslavia y más allá en la región más amplia bajo nombres casi idénticos, y no hay nada exclusivo en la idea — la masa frita es una de las comidas baratas más antiguas del mundo. Lo que hace bosnios a los uštipci es la compañía que llevan: kajmak, queso fresco de cuajada y miel en una tabla de madera, o, en la dirección salada, servidos junto a carne a la parrilla en lugar de pan.

Hay una división real en el método que los cocineros bosnios sienten con firmeza. Un bando usa levadura, dando un inflado tipo pan con una miga ligera y abierta — esa es la versión de abajo. El otro usa yogur o leche agria con bicarbonato de sodio, que no necesita nada de tiempo de levado y produce algo más denso y ácido, más cercano a un scone frito. Los hogares tienden a hacer uno u otro y consideran que la alternativa no es del todo lo auténtico. Ambos son tradicionales, y la versión con levadura es más común cuando hay tiempo.

También aparecen dondequiera que se muestre la hospitalidad rural bosnia. En refugios de montaña, ferias de aldea y paradas junto a la carretera en la Krajina y alrededor de Travnik, un plato de uštipci con kajmak es la oferta estándar a un visitante, a menudo antes de que alguien haya preguntado si el visitante tiene hambre. Algunos lugares añaden una variación salada con trozos de queso o pedazos de carne ahumada trabajados en la masa antes de freír, y en Herzegovina aparece una versión con harina de maíz en la mezcla. La fritura en sí es sencilla — una sartén honda, aceite caliente, dos cucharas — y la prueba tradicional de que está lista es dejar caer un pequeño trozo de masa y ver si vuelve a la superficie en un par de segundos.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mis uštipci quedan pesados en lugar de inflados?

Normalmente la masa estaba demasiado dura. Debe estar lo bastante húmeda como para resbalar de una cuchara en un bulto blando en lugar de mantener forma, porque la humedad atrapada se convierte en vapor y hace hueco el centro. La otra causa común es un aceite que no está lo bastante caliente, lo que deja que la masa absorba grasa y se hunda antes de poder levantarse. Apunta a unos 170°C y prueba primero con un trocito.

¿Qué es el kajmak y qué puedo usar en su lugar?

El kajmak se hace hirviendo leche lentamente, desnatando la piel espesa que se forma y dejándola madurar en capas hasta que queda en algún punto entre la nata cuajada y un queso fresco suave — rico, ligeramente ácido y algo salado. Las tiendas balcánicas y turcas lo tienen. Los mejores sustitutos son la nata cuajada, la crema agria espesa o el mascarpone salado, en ese orden.

¿Los uštipci son dulces o salados?

La masa en sí es prácticamente sosa, con solo el azúcar justo para activar la levadura, así que sirven tanto para dulce como para salado según lo que se les acompañe. Kajmak, queso y miel hacen un desayuno; los mismos buñuelos servidos junto a carne a la parrilla con cebolla cruda hacen un sustituto salado del pan. Las mesas bosnias suelen hacer ambas cosas a la vez.

¿Puedo preparar la masa con antelación?

Sí. Después del primer levado, tapa el bol y refrigéralo hasta 24 horas — la fermentación lenta en frío en realidad mejora el sabor. Fríe directo del refrigerador, dando un minuto extra en el aceite ya que la masa está fría. No dejes que levante, se desinfle y vuelva a levantar repetidamente, ya que la masa termina aflojándose y agriándose.

¿Cómo sé cuándo el aceite está listo sin un termómetro?

Deja caer un pequeño trozo de masa. Debe hundirse brevemente, volver a la superficie en unos dos segundos y empezar de inmediato a burbujear en los bordes. Si se dora al instante el aceite está demasiado caliente; si se queda en el fondo sin hacer nada durante varios segundos, necesita más tiempo. El mango de una cuchara de madera sumergido también debería burbujear de forma constante.

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