Bsisa.

Name: Bsisa (pasta de harina de cebada tostada con dátiles)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Libia
Ingredients: 250 g harina de cebada; 100 g Harina de garbanzo; 2 cdta Semillas de hinojo; 1 cdta Fenogreco; 1 cdta Semilla de cilantro; ½ cdta Canela; 1 pizca sal fina; 180 g Dátiles; 120 ml Aceite de oliva; 2 cda Miel; 3 cda agua templada, la necesaria

pasta de harina de cebada tostada con dátiles

بسيسة· se pronuncia: b-SÍ-sa

La bsisa es lo que se obtiene cuando se tuestan en seco harina de cebada y de garbanzo con hinojo, fenogreco y semilla de cilantro hasta que toda la cocina huele a panadería, y luego se liga con buen aceite de oliva y dátiles machacados hasta formar una pasta espesa. Es dulce, pero justo lo justo; sabe a fruto seco por el tostado, algo amarga por el fenogreco, y es contundente de una manera que mantiene a una persona en pie durante horas. La harina tostada se conserva meses en un tarro, así que la mayoría de los hogares libios guardan la mezcla seca y preparan la pasta en pequeñas cantidades según la quieren: una cucharada para desayunar, un cuenco que se le da a un niño de camino a la puerta, una bola formada y envuelta para un viaje.

Ir a la receta

Leer la historia

pasta de harina de cebada tostada con dátiles

Puerta: Libia
Preparación: 15 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 40 min
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 10 g; Hidratos 55 g; Grasas 20 g; Fibra 8 g; Azúcares 22 g

Por qué funciona esta receta.

Tuesta las harinas y las especias enteras por separado, porque alcanzan su punto óptimo en momentos muy distintos.
Da una mezcla seca que se conserva meses junto a la pasta en la que se convierte, que es como se guarda realmente la bsisa.
Equilibra el fenogreco con cuidado: el ingrediente que hace que la bsisa sepa a bsisa y también el que la arruina si te pasas.
Funciona sin ningún equipo especializado más allá de una sartén seca y un bol.

Consejos de nuestra cocina.

Tuesta la harina a fuego medio-bajo y no dejes de moverla. Pasa de pálida a quemada en unos veinte segundos al final.
Ve con cuidado con el fenogreco. Una cucharadita resulta cálida y sabrosa; dos vuelven toda la tanda agresivamente amarga.
Muele las especias enteras tostadas mientras aún estén templadas: son mucho más quebradizas y liberan más aroma.
Deja que la harina tostada se enfríe por completo antes de añadir el aceite, o la mezcla quedará pastosa y pegajosa en lugar de suelta.
Añade el aceite de oliva cucharada a cucharada. La pasta se aprieta de golpe, y es mucho más fácil aflojarla que arreglarla.
Guarda la mezcla seca en un tarro hermético al abrigo de la luz y se mantendrá en buen estado tres meses o más.

Sustituciones.

Harina de cebada → Harina integral de trigo, o una mezcla de trigo y sémola: El trigo es habitual en las versiones costeras libias, así que se trata de una variante regional genuina y no de una rebaja. La cebada sabe más a fruto seco y es algo más amarga.
Dátiles → Sirope de dátil (rub) o miel: El sirope da una pasta más lisa, sin textura de fruta, y necesitarás menos líquido en total. Reduce ligeramente el aceite de oliva.
Fenogreco → Omítelo y añade una cucharadita más de semilla de hinojo: Apunte honesto: sin fenogreco la mezcla resulta agradable, pero pierde la columna amarga que distingue a la bsisa de cualquier otra pasta dulce de harina.

Variantes.

Bolas de bsisa: Trabaja la pasta más firme, con menos aceite, y forma bolas del tamaño de una nuez, apretando cada una con fuerza para que aguante. Se conservan una semana y viajan bien en una lata.
Bsisa para beber: Bate dos cucharadas de la mezcla seca en un vaso de agua templada o de leche con un poco de azúcar. Ligera, dulce y salada a la vez, y tradicionalmente se da a quien se recupera de una enfermedad.
Bsisa con almendras y sésamo: Tuesta un puñado de almendras y de semillas de sésamo con las especias y muélelo todo dentro de la mezcla para una versión más rica y más festiva, hecha a menudo para celebraciones.

Conservación & recalentado.

Guarda la mezcla seca tostada en un tarro hermético, en un armario fresco y oscuro, hasta 3 meses; no necesita refrigeración y refrigerarla, de hecho, apaga el aroma. Una vez mezclada con aceite y dátiles, la pasta aguanta unos 10 días en un recipiente cerrado a temperatura ambiente, o tres semanas en la nevera, donde se endurecerá bastante: déjala volver a temperatura ambiente antes de comerla. Las bolas formadas aguantan una semana en una lata. La mezcla no necesita congelarse y no gana nada con ello.

Sirve con

Té dulce a la menta o té verde, y un vaso de agua fría: la pasta es lo bastante densa y seca como para necesitarlo.

La historia de Bsisa.

Esta es una de las cosas más antiguas de la despensa norteafricana. La harina de grano tostado que se lleva en el camino es una tecnología premoderna —se conserva sin refrigeración, no necesita cocción y se convierte en comida en cuanto toca aceite o agua— y la bsisa, en sus formas libia y tunecina, se sitúa directamente en ese linaje. Las comunidades amazigh de toda la región llevan muchísimo tiempo haciendo versiones de ella con los granos que crecieran localmente, razón por la cual la cebada domina en las zonas interiores más secas y por la que la mezcla de especias cambia de un valle a otro.

También tiene peso ritual. Entre las familias judías libias y tunecinas, la bsisa se asocia a una ceremonia celebrada en la víspera del mes de Nisán, en la que la mezcla se remueve con una llave y se pronuncian bendiciones sobre ella para el año que viene; la tradición continuó en Israel después de que aquellas comunidades emigraran. En los hogares libios musulmanes las asociaciones son distintas, pero igual de domésticas: la bsisa se da a las recién paridas como alimento fortificante, se envía a las familias con un bebé recién nacido y se come durante el Ramadán, cuando algo denso y de liberación lenta se agradece.

Lo que más ha cambiado en las cocinas modernas es la molienda. Tradicionalmente los granos y las legumbres se tostaban enteros y luego se molían, a menudo en un molino comunal, lo que producía una harina más gruesa y más fragante que cualquiera de las que se venden en paquetes. Tostar en casa harina ya molida te lleva casi hasta ahí y es lo que hace hoy casi todo el mundo, pero el método antiguo es la razón por la que en Libia se dice de la bsisa que sabe tanto al molino como a las especias.

Preguntas, respondidas.

¿A qué sabe realmente la bsisa?

Primero tostado y con notas de fruto seco, después dulce por los dátiles, con un filo amargo y sabroso muy definido del fenogreco y una nota clara de anís del hinojo. No es un postre en el sentido occidental: el dulzor es moderado y la textura es densa y algo seca, más cercana a una crema de frutos secos muy espesa que a un pastel o a un dulce.

¿Puedo usar harina cruda sin tostarla?

No, el tostado es toda la clave. La harina cruda sabe a yeso y a engrudo y no desarrolla el aroma a fruto seco del que depende el plato, además de conservarse mucho peor. Tostarla lleva unos quince minutos en una sartén seca a fuego medio-bajo y es el paso que convierte una harina corriente en bsisa.

¿Cómo sé cuándo la harina está lo bastante tostada?

Vigila el color y fíate del olfato. La harina pasa de crema pálido a un beis arenoso claro y empieza a oler claramente a tostada y a galleta en lugar de a harina cruda. Eso lleva de doce a quince minutos removiendo sin parar. En cuanto empiece a oler a fruto seco tostado, para en menos de un minuto: el margen entre bien tostada y quemada es muy estrecho.

¿La bsisa es sin gluten?

No. La cebada y el trigo contienen gluten, así que la bsisa hecha de forma tradicional no es apta para celíacos. Una versión con sólo harina de garbanzo más harina tostada de mijo o de sorgo sería sin gluten y también sabe bien, pero es una adaptación moderna más que la mezcla tradicional.

¿Por qué mi pasta queda desmigada en lugar de lisa?

Le falta grasa o le falta humedad. Añade aceite de oliva de cucharada en cucharada, trabajándolo bien antes de juzgar, y si sigue seca añade un poco de sirope de dátil o agua templada. La harina tostada absorbe el líquido de forma desigual al principio, así que deja reposar la mezcla cinco minutos antes de decidir que necesita más: a menudo se une sola.

Todas las recetas →