Mbatten.

Name: Mbatten (freídos de patata rellenos libios)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Libia
Ingredients: 4 Patata; 300 g Carne picada de ternera; 1 Cebolla; 2 dientes Ajo; 5 cda Perejil; 1 cdta mezcla de especias hararat; ½ cdta Pimienta negra; 1 cdta sal; 150 g Harina de garbanzo; 50 g Harina; ½ cdta Cúrcuma; ½ cdta levadura química; 260 ml agua fría; 1 l aceite neutro, para freír; 1 Limón

freídos de patata rellenos libios

مبطن· se pronuncia: m-BAT-tan

Mbatten es un sándwich de patata con la patata por fuera. Se emparejan rodajas finas alrededor de un relleno de carne picada trabajada con cebolla, perejil y hararat, y luego se pasan por una masa ligera de harina de garbanzo antes de caer en aceite caliente, donde la cobertura se hincha en una costra dorada y burbujeante mientras la patata se cuece al vapor por dentro y queda tierna. Al morderlo aparecen tres texturas seguidas: masa crujiente, patata tierna y un núcleo denso y sabroso. El nombre viene del árabe para forrado o relleno, y se fríe en cantidades enormes por toda Libia durante el Ramadán, cuando un plato de ellos llega a la mesa justo después de la sopa.

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freídos de patata rellenos libios

Puerta: Libia
Preparación: 30 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 1 h 5 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 540 kcal; Proteínas 24 g; Hidratos 48 g; Grasas 28 g; Fibra 6 g; Sodio 760 mg

Por qué funciona esta receta.

Corta la patata lo bastante fina para que se cueza del todo en la freidora, sin necesidad de cocerla antes.
Usa una masa de harina de garbanzo que se hincha y queda crujiente, en vez de un rebozado pesado de trigo que se reblandece.
Explica tanto el corte a bisagra como el corte de rodajas emparejadas, con una valoración honesta de cuál es más fácil.
Fija un rango de temperatura del aceite que funciona, lo único que decide si salen dorados o grasientos.

Consejos de nuestra cocina.

Corta las patatas en rodajas de 4 a 5 mm. Si son más gruesas, el centro sigue crudo cuando la masa ya se ha dorado.
Trabaja la carne picada con la mano durante un minuto antes de rellenar: un relleno compacto se mantiene en su sitio, uno suelto se sale en el aceite.
Deja reposar la masa 15 minutos antes de freír. La harina de garbanzo necesita ese tiempo para hidratarse o sabe a crudo.
Mantén el aceite entre 165 y 175°C. Si está demasiado frío, los freídos absorben aceite; si está demasiado caliente, la costra se dora antes de que la patata se ablande.
Fríe no más de cuatro a la vez y deja que el aceite recupere la temperatura entre tandas.
Escurre en una rejilla y no sobre papel, que atrapa el vapor y reblandece la base en pocos minutos.

Sustituciones.

Harina de garbanzo → Harina común con 1 cdta de maicena por cada 100 g: La masa seguirá quedando crujiente pero se hincha menos y sabe más neutra. La harina de garbanzo se vende en tiendas del sur de Asia y de Oriente Medio como besan o harina de gramo, normalmente barata.
Carne picada de cordero → Carne picada de ternera, o una mezcla de ambas: La ternera es más magra y algo más seca: añade una cucharada extra de cebolla rallada para compensar.
Relleno de carne → Garbanzos cocidos machacados con cebolla, perejil y hararat: Una versión vegetariana realmente buena. Machaca los garbanzos de forma gruesa para que el relleno conserve algo de cuerpo.

Variantes.

Mbatten de atún: Rellena con atún en lata escurrido y triturado con perejil, cebolla y una cucharada de harissa. Habitual donde el pescado es más barato que la carne, y se fríe algo más rápido.
Masa con harissa: Bate una cucharadita de harissa en la masa para una cobertura más cálida y rojiza. Es la versión que se elige cuando los freídos se sirven como aperitivo y no como parte de una comida completa.
Mbatten de berenjena: Cambia la patata por rodajas de berenjena de 5 mm, saladas y bien secadas antes. Más suave y sabroso, y necesita menos tiempo en el aceite.

Conservación & recalentado.

Están en su mejor momento dentro de los veinte minutos después de salir del aceite. Los freídos ya cocinados se conservan 2 días en la nevera y se recalientan aceptablemente en el horno a 200°C durante 8 minutos, aunque la costra nunca recupera su primer punto crujiente. Puedes montar las rodajas de patata rellenas varias horas antes y guardarlas tapadas en la nevera, rebozando y friendo solo en el último momento; así se gestionan las grandes tandas del iftar. No congelar una vez fritos.

Sirve con

Gajos de limón, un bol de harissa y un plato de aceitunas, y en Ramadán, justo después de la sopa.

La historia de Mbatten.

Los fritos son la moneda de cambio de la mesa del iftar, y el mbatten es uno de los más habituales. En la hora previa a la puesta de sol durante el Ramadán, las cocinas libias hacen tandas y tandas de ellos junto con sambusek y otros fritos, y los puestos callejeros los venden en cucuruchos de papel a quienes no cocinarán esa noche. Fuera del mes de ayuno aparecen en fiestas, en grandes comidas familiares, y como lo que se hace cuando alguien encuentra medio kilo de carne picada y una bolsa de patatas.

La idea no es exclusiva de Libia. Túnez fríe un pariente muy cercano, y las verduras rellenas y rebozadas aparecen por todo el Mediterráneo sur, así que conviene ver el mbatten como una expresión libia de una costumbre norteafricana compartida, no como una invención aislada. Lo característicamente libio es el condimento del relleno —hararat cálido y pimienta negra en vez de picante de guindilla, con mucho perejil— y la masa de harina de garbanzo, que fríe más ligera y se hincha más que una masa de trigo normal.

Las familias discuten sobre todo por el corte. El método ordenado es cortar la patata del todo y volver a emparejar las rodajas, que es sencillo y da resultados uniformes. El método tradicional es cortar una rodaja casi hasta el final para que quede unida por un borde, abrirla como un libro y meter el relleno dentro; se mantiene mejor en el aceite pero requiere paciencia y un cuchillo muy afilado. Ambos son correctos, y cualquier cocinero libio tendrá una opinión firme sobre cuál usaba su madre.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me salió el relleno al freír?

Normalmente porque la carne picada estaba demasiado suelta o las rodajas no se presionaron con firmeza. Amasa la mezcla de carne con la mano hasta que quede pegajosa y se una como una pasta, extiéndela hasta casi el borde de la rodaja sin pasarte, y presiona bien el par entre las palmas antes de rebozar. Una masa espesa también sella la unión y ayuda a que todo se mantenga en su sitio.

¿Hace falta cocer un poco las patatas antes?

No, siempre que las rodajas se corten finas, de unos 4 a 5 mm. A ese grosor se cuecen del todo en los seis o siete minutos que el freído pasa en el aceite. Si tus rodajas salieron más gruesas, fríe a una temperatura algo más baja durante más tiempo, o escáldalas dos minutos y sécalas bien antes de rellenar.

¿Cuál es la temperatura correcta del aceite?

Entre 165 y 175°C. Sin termómetro, echa una cucharadita de masa: debe hundirse un instante, subir en dos segundos y burbujear de forma constante por los bordes. Si se dora enseguida, el aceite está demasiado caliente y la patata quedará cruda; si se queda en el fondo sin burbujear, el aceite está demasiado frío y los freídos absorberán aceite.

¿Se puede hacer al horno o en freidora de aire en lugar de freír?

Puedes hornear las rodajas de patata rellenas pinceladas con aceite a 200°C durante unos 30 minutos, pero una masa líquida no funciona con calor seco: se desliza y se seca en vez de hincharse. Si quieres evitar la fritura, prescinde de la masa por completo y trátalo como una rodaja de patata rellena al horno, que es un plato decente pero no es realmente mbatten.

¿Puedo prepararlos con antelación para una reunión grande?

Sí. Rellena y empareja las rodajas de patata hasta seis horas antes y guárdalas en una sola capa en la nevera, tapadas para que la patata cortada no se oscurezca. Prepara la masa una hora antes y remuévela de nuevo antes de usarla. Fríe por tandas justo antes de servir, y mantén los freídos ya hechos en una rejilla en el horno a baja temperatura hasta veinte minutos.

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