Cà Phê Sữa Đá.

Name: Cà Phê Sữa Đá (café vietnamita helado con leche condensada)
Prep time: 3 min
Cook time: 7 min
Total time: 10 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 45 g café vietnamita de tueste oscuro, molido medio-grueso; 280 ml agua caliente a unos 95 °C, retirada del hervor; 4 cda Leche condensada; 600 g cubitos de hielo

café vietnamita helado con leche condensada

Cà phê sữa đá · Ca phe sua da· se pronuncia: ka fe SÚA da

El cà phê sữa đá es café fuerte de tueste oscuro preparado vaso a vaso en un pequeño filtro metálico de goteo llamado phin, que cae directamente sobre un par de cucharadas de leche condensada azucarada, se remueve y se sirve sobre un vaso lleno de hielo. No sabe en nada a un café de filtro helado: el goteo lento por gravedad del phin extrae un concentrado pesado, poco ácido y francamente amargo, y la leche condensada lo convierte en algo más cercano a un caramelo frío con un filo cafetero. Bien hecho requiere cinco minutos de espera y unos treinta segundos de trabajo, y todo el método existe porque no necesita electricidad ni máquina.

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café vietnamita helado con leche condensada

Puerta: VietnamTodo el país
Preparación: 3 min
Cocción: 7 min
Tiempo total: 10 min
Raciones: 2
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 145 kcal; Proteínas 3 g; Hidratos 24 g; Grasas 4 g; Azúcares 23 g; Sodio 55 mg

Por qué funciona esta receta.

Acierta con la molienda, que es lo único que decide si tu phin gotea en cinco minutos o en veinte.
Usa el paso de preinfusión que la mayoría de las instrucciones caseras se saltan, para que el café se hinche y selle de forma uniforme en lugar de dejar que el agua se cuele por un canal.
Da un sustituto real del phin, con una explicación honesta de lo que pierdes y lo que ganas si te haces con uno.
Proporciones que aguantan el hielo: un concentrado lo bastante fuerte como para que el deshielo lo equilibre en lugar de convertirlo en agua marrón.

Ingredientes.

4 elementos

Raciones

Para el café

45 g café vietnamita de tueste oscuro, molido medio-gruesounos 22 g, o 3 cucharadas colmadas, por phin
280 ml agua caliente a unos 95 °C, retirada del hervor

Para servir

4 cda Leche condensada
600 g cubitos de hielo

Utensilios

Filtro phin vietnamita
Hervidor
Vaso alto resistente al calor
Cuchara larga

Elaboración.

Prepara el vaso
Pon 2 cucharadas de leche condensada en el fondo de cada vaso resistente al calor. Coloca la cámara del phin sobre el borde, sin su prensa, y enjuaga esta y el vaso con un chorro de agua caliente si quieres evitar que el café se enfríe al tocar el metal frío.
Carga y alisa el café
Añade unos 22 g de café molido a cada cámara del phin, dale un golpecito sobre la encimera para asentar el lecho plano, coloca luego la prensa encima y enróscala solo hasta notar resistencia; después aflójala un cuarto de vuelta.
Consejo Un lecho visiblemente desigual hace que el agua encuentre un canal y se precipite, y la taza sale floja.
Preinfusiona el café
Vierte unos 30 ml de agua caliente en cada phin, lo justo para mojar todo el café, y espera 40 segundos. El lecho se hinchará y se abombará ligeramente y deberías olerlo con claridad: esa expansión es la que sella el filtro y hace que el goteo sea uniforme.
Llena y deja gotear
Completa cada phin con el agua caliente restante, tápalo y déjalo en paz. Debe gotear a razón de una gota por segundo aproximadamente y terminar en 4 a 6 minutos, dejando unos 90 a 100 ml de café casi negro sobre la leche de cada vaso.
Consejo No levantes la tapa para mirar. Cada vistazo baja la temperatura y ralentiza aún más la extracción.
Remueve hasta que tome color caramelo
Retira el phin y remueve cada vaso con energía con una cuchara larga hasta que las vetas claras de leche hayan desaparecido por completo y el café tenga un tono caramelo claro uniforme, unos 20 segundos. Pruébalo caliente en este punto y añade algo más de leche condensada si lo quieres más dulce.
Sirve sobre hielo
Llena hasta arriba un segundo vaso alto con cubitos de hielo y vierte encima el café caliente endulzado, o echa el hielo en el mismo vaso si es lo bastante grande. Remueve una vez más y bébelo enseguida, mientras el hielo aún conserva su forma.

Consejos de nuestra cocina.

Muele medio-grueso, más o menos como arena gruesa y claramente más grueso que para espresso. Demasiado fino y el filtro se atasca y el café sale acre; demasiado grueso y se precipita flojo y ácido.
Retira el agua del hervor y déjala reposar 30 segundos, hasta unos 95 °C. El agua hirviendo a borbotones quema un tueste oscuro y añade una nota a goma quemada.
Pon primero la leche condensada en el vaso y deja que el café gotee sobre ella. No es solo por orden: el café caliente la disuelve al caer, así que después no tienes que pelearte con una capa sólida en el fondo.
Enrosca la prensa del phin solo hasta notar resistencia y luego aflójala un cuarto de vuelta. Apretarla a tope es la causa más habitual de un filtro que nunca gotea.
Busca un goteo que puedas contar: aproximadamente una gota por segundo, terminando en cuatro a seis minutos. Si va más rápido, aprieta la prensa; si se ha parado, aflójala.
Llena el vaso de hielo hasta arriba del todo antes de verter. Un vaso a medias se derrite rápido y acabas bebiendo café aguado en dos minutos.

Sustituciones.

Filtro phin → Una cafetera italiana, o una prensa francesa o AeroPress preparadas en proporción 1:6 de café y agua: La cafetera italiana es el sustituto común más cercano: da un concentrado pequeño, espeso y poco ácido que aguanta la leche condensada. La prensa francesa funciona si la preparas corta y fuerte. Lo que pierdes es la extracción lenta por gravedad del phin, más suave y menos amarga que la extracción a presión, y el hecho de que la bebida se construya sola en el vaso mientras miras.
Robusta vietnamita de tueste oscuro → Cualquier tueste muy oscuro, idealmente una mezcla con robusta, molido medio-grueso: Evita aquí el arábica de origen único con tueste claro. Su acidez se vuelve agria y fina bajo la leche condensada y no puede sostener el dulzor. Si no encuentras un robusta oscuro, una mezcla de espresso de estilo italiano es lo siguiente mejor.
Leche condensada azucarada → Leche evaporada más 1 cucharadita de azúcar, o leche condensada de avena para una versión sin lácteos: Ninguna es lo mismo. La leche condensada es lo bastante espesa como para quedarse bajo el café en una capa diferenciada y lo bastante dulce como para sazonar todo el vaso, y los sustitutos dan una bebida más fina y menos acaramelada. La leche condensada de avena se acerca de verdad y hoy es fácil de encontrar.

Variantes.

Cà phê đen đá: La misma preparación sin nada de leche, solo azúcar al gusto y hielo. Mucho más amargo, y la versión que hay que pedir si de verdad quieres saborear el tueste.
Bạc xỉu: Leche condensada con un poco de café en lugar de al revés: unas tres partes de leche por una de café, sobre hielo. Dulce, claro y suave, y a menudo lo que toman los niños y quienes no beben café.
Cà phê trứng: El café con huevo de Hanói: yema batida con leche condensada hasta formar una espuma espesa y templada que flota sobre café solo caliente. Se sirve en un cuenco de agua caliente para mantenerlo templado y se come tanto como se bebe.

Conservación & recalentado.

La bebida terminada no se conserva: el hielo se derrite en veinte minutos y queda floja y aguada. Lo que sí puedes hacer es preparar el concentrado por adelantado: el café goteado del phin y removido con leche condensada aguanta en un tarro cerrado en la nevera hasta 3 días, y verter la mezcla fría sobre hielo recién puesto lleva diez segundos. Espesa un poco en frío, así que agítalo o remuévelo antes de servir. No prepares un phin y lo dejes a temperatura ambiente durante horas, porque un tueste oscuro se vuelve rancio y avainillado a papel enseguida una vez extraído. Si quieres hacer cantidad para varias personas, multiplica el concentrado y mantenlo frío, y no lo diluyas nunca por adelantado: de eso se encarga el hielo en el vaso.

Sirve con

Tradicionalmente se bebe con un vasito de té helado gratis al lado, que es como lo sirven las cafeterías vietnamitas. También corta de lleno un bánh mì en el desayuno.

La historia de Cà Phê Sữa Đá.

El café llegó a Vietnam con los colonos franceses en la segunda mitad del siglo XIX y se quedó mucho después de que ellos se fueran. Dos circunstancias locales moldearon la bebida de forma permanente. La primera es el grano: las tierras altas alrededor de Buôn Ma Thuột, en la provincia de Đắk Lắk, resultaron mucho más adecuadas para el robusta que para el arábica, más delicado, y Vietnam acabó siendo el productor dominante de robusta del mundo y uno de los mayores exportadores de café de cualquier tipo. El robusta lleva aproximadamente el doble de cafeína que el arábica y sabe más oscuro, más amargo y menos frutal, y por eso los métodos de tueste claro lo dejan áspero y por eso los tostadores vietnamitas lo llevan a tuestes muy oscuros.

La segunda es la leche. Los lácteos frescos escaseaban y no sobrevivían al calor, pero la leche condensada azucarada en lata aguantaba indefinidamente en una estantería y hacía a la vez de azúcar y de leche. Esa sustitución práctica se convirtió en el sabor que la gente realmente quería, y se quedó mucho después de que la refrigeración se volviera normal. La práctica del tueste vietnamita añadió su propia firma: los granos se terminan a menudo con un poco de mantequilla o aceite durante el tostado, lo que redondea el amargor y da a la bebida esa pesadez oscura, casi achocolatada, que la caracteriza.

El propio phin es una pequeña pila de piezas de metal estampado —una cámara, una prensa, una tapa, un platillo— descendiente de los filtros de goteo franceses y hoy más vietnamita que francés. Nadie en una cafetería vietnamita tiene prisa mientras gotea; la espera forma parte de cómo se bebe café allí, sentado en un taburete bajo de plástico mirando la calle. La misma bebida base se ramifica en el resto de la familia: el bạc xỉu, con mucha más leche y menos café; el cà phê đen đá, sin nada de leche; y el cà phê trứng de Hanói, donde la yema batida con leche condensada se posa sobre el café como una crema templada. El cà phê sữa đá es el de diario, pedido por millones, y fuera de Vietnam es la bebida que hizo famoso al café del país.

Preguntas, respondidas.

Mi phin gotea demasiado rápido. ¿Qué he hecho mal?

O la molienda es demasiado gruesa o la prensa no está lo bastante enroscada. El café vietnamita pide una molienda media-gruesa, parecida a la arena gruesa, claramente más fina que la de prensa francesa. Alisa el lecho de café antes de colocar la prensa y apriétala hasta notar resistencia. Un phin que se vacía en menos de dos minutos da un café flojo y ácido que la leche condensada no puede rescatar.

Mi phin ha dejado de gotear por completo. ¿Qué hago?

La prensa está demasiado apretada o la molienda es demasiado fina, y el lecho se ha sellado solo. Afloja la prensa un cuarto o media vuelta y el flujo suele reanudarse en unos segundos. Si no pasa nada, levanta el phin entero, remueve el café con una cuchara para romper la capa compactada y vuelve a colocar la prensa más floja. La próxima vez, muele un punto más grueso.

¿Necesito un filtro phin para hacer café vietnamita helado?

No, aunque cambia la bebida. La cafetera italiana es el sustituto más cercano, porque también da un concentrado pequeño, espeso y poco ácido, y una AeroPress o una prensa francesa preparadas con una parte de café por seis de agua te llevan casi hasta ahí. Dos espressos sobre leche condensada y hielo también valen. Un phin cuesta muy poco, no necesita electricidad ni filtros y merece la pena si te gusta la bebida.

¿Cuánta leche condensada debo usar?

Empieza con dos cucharadas por vaso, que es lo que usan la mayoría de las cafeterías vietnamitas para un vaso estándar, y ajusta desde ahí. Debe percibirse claramente dulce frente a un café muy amargo, no como un café endulzado. Si lo quieres más suave, reduce la leche en lugar de añadir más agua: diluir el café es lo que hace que las versiones caseras sepan flojas.

¿Por qué mi versión sabe agria en lugar de amarga e intensa?

Casi con seguridad, el grano. El arábica de tueste claro o medio, que es la mayor parte del café de especialidad, saca una acidez frutal que bajo la leche condensada se lee como agrio. El café vietnamita se construye sobre robusta de tueste muy oscuro, con poca acidez, mucha cafeína y un amargor pesado y achocolatado. Cambia a un tueste oscuro con robusta en la mezcla y el problema suele desaparecer en una sola taza.

¿Se puede tomar caliente?

Sí: la misma bebida sin hielo es el cà phê sữa nóng, y es lo que se pide en una mañana fresca o en el invierno del norte. Usa algo menos de café, porque nada lo va a diluir, calienta antes el vaso y remueve bien la leche condensada antes de beber o el último trago será puro sirope.

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