Casamiento.

Los platos de arroz con frijoles existen en toda la cuenca caribeña y centroamericana, y cada país insiste en que su versión es distinta. Los nicaragüenses hacen gallo pinto, los costarricenses hacen gallo pinto y discuten sobre quién lo hizo primero, los cubanos hacen moros y cristianos, los jamaiquinos hacen arroz con guisantes y coco. El casamiento es la entrada salvadoreña y hondureña, y lo que lo distingue es el frijol: el frijol de seda, un frijol rojo pequeño cuya piel fina se descompone en un puré sedoso y cuyo líquido de cocción es oscuro, brillante y se usa deliberadamente como condimento en vez de escurrirse.

El momento de la comida importa tanto como la receta. Un plato de desayuno salvadoreño, el desayuno típico, es un arreglo fijo: casamiento, plátano dulce frito, un trozo de queso duroblando, una cucharada de crema espesa, un huevo frito y una pila de tortillas para juntar todo. Esta no es una comida liviana y no pretende serlo; está pensada para gente que sale a trabajar al campo o a los mercados. El mismo casamiento reaparece en el almuerzo como acompañamiento de carne asada, y en la cena como base bajo lo que haya quedado.

La lógica de cocina es de ahorro, y se nota en los detalles. El arroz debe ser sobrante, porque el arroz recién cocido está demasiado húmedo y se convierte en papilla en la sartén. El caldo de frijoles se trata como un recurso; los cocineros salvadoreños suelen guardar un frasco en el refrigerador. Y el plato se multiplica sin límite, por eso es la comida por defecto para familias grandes. La única variable genuina es la grasa: muchos hogares lo fríen en manteca de cerdo o grasa de tocino para darle profundidad, mientras que muchos otros usan aceite común, que es lo que mantiene esta versión completamente vegetal sin que nadie lo considere una modificación.