Imprescindible en Ecuador

Ceviche de camarón.

Name: Ceviche de camarón (ceviche ecuatoriano de camarón en caldo de tomate)
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Ecuador
Ingredients: 600 g Gambas; 1 l agua; 1 Cebolla; 2 cdta sal fina; 1 Cebolla; 6 Lima; 2 Naranja; 4 Tomate; 3 cda kétchup; 1 cdta mostaza amarilla suave; 2 cda Aceite de oliva; ½ taza Cilantro; al gusto sal; 4 tazas canguil recién hecho, ligeramente salado; 1 Plátano macho; al gusto ají criollo o la salsa picante que prefieras

ceviche ecuatoriano de camarón en caldo de tomate

Ceviche de camarón· se pronuncia: se-VI-che de ca-ma-RÓN

El ceviche de camarón es una sopa fría de camarón que se come con cuchara. Los camarones se escalfan brevemente en agua con sal en vez de dejarse crudos, el líquido de cocción se guarda y se enfría, y se convierte en la columna vertebral de un marinado ligero hecho con tomate colado, zumo de naranja, limón y tiras de cebolla morada frotada con sal. El resultado es agridulce y suavemente sabroso más que punzante, más cerca de un caldo frío que de una ensalada, y se sirve con un bol de canguil y un plato de chifles finos para que cada cucharada lleve algo crujiente. En Guayaquil se come a media mañana, tan frío que empaña el vaso, y nadie espera a una ocasión especial.

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ceviche ecuatoriano de camarón en caldo de tomate

Puerta: EcuadorGuayas y la costa del Pacífico
Preparación: 25 min
Cocción: 10 min
Tiempo total: 1 h 35 min incl. 1 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 285 kcal; Proteínas 30 g; Hidratos 24 g; Grasas 8 g; Fibra 4 g; Azúcares 12 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa el líquido de escalfado del camarón como base del marinado, que es de donde el plato saca su profundidad sabrosa en vez de saber a zumo de tomate dulce.
Controla el punto del camarón por la forma y no por el reloj, para que quede firme y no gomoso.
Frota la cebolla con sal y la enjuaga como hacen los cocineros de la costa, quitándole el filo crudo sin cocinarla.
Explica el sistema real de guarniciones: canguil y chifles añadidos por tandas, no esparcidos una vez y dejados ablandar.

Consejos de nuestra cocina.

Compra camarones con cáscara si puedes. Las cáscaras hervidas en el agua de escalfado dan al caldo un dulzor que el agua con sal sola nunca aportará.
Fíjate en la forma: un camarón curvado en una C suelta está listo; uno curvado en una O cerrada se pasó un minuto y chirriará entre los dientes.
Pasa los camarones escalfados directamente a agua con hielo. El calor residual los sigue cocinando en un colador tibio y arruina el tiempo que acabas de clavar.
Cuela el tomate triturado por un colador fino. La pulpa sin colar deja el caldo turbio y algo granuloso, que es la diferencia entre lo casero y una cevichería.
Sazona el caldo terminado más fuerte de lo que parece correcto a temperatura ambiente: el frío apaga tanto la sal como la acidez, así que debe ir a la nevera un punto agresivo.
Ten el canguil y los chifles en boles aparte en la mesa. Todo lo que se mezcle diez minutos antes se vuelve pasta.

Sustituciones.

Chifles (chips de plátano verde frito) → Totopos salados, o patatas fritas de corte grueso saladas: Ninguna es tradicional, pero el papel es de textura: necesitas algo rígido y salado que aguante unos segundos en contacto con el líquido.
Zumo de naranja recién exprimido → Partes iguales de zumo de naranja y de pomelo, o zumo de naranja embotellado con un chorro extra de limón: Las naranjas ecuatorianas son más ácidas que la mayoría de las de supermercado, así que el zumo embotellado suele necesitar ayuda para que el caldo no sepa a desayuno.
Ají criollo → Un poco de habanero o serrano picado fino mezclado con unas cucharadas de zumo de limón: El ají ecuatoriano es una salsa fresca y ligera, no una pasta. Sírvelo aparte para que el ceviche en sí quede suave para quien lo prefiera así.

Variantes.

Ceviche mixto: El mismo caldo con camarón, anillos de calamar escalfados y mejillones o un poco de pescado blanco. Cocina cada uno por separado con su tiempo y después enfríalos juntos.
Ceviche de concha: La versión de Esmeraldas hecha con conchas negras sacadas del manglar, servidas crudas en su propio jugo oscuro con limón y cebolla. Mucho más intenso y realmente un gusto adquirido.
Ceviche volquetero: Una versión callejera de la sierra que convierte el ceviche sobrante en una comida completa con atún, chochos, tostado y chifles amontonados en un mismo plato.

Conservación & recalentado.

Mejor en las primeras horas, y realmente bueno hasta 24 horas refrigerado en un recipiente tapado. Después la cebolla se ablanda y el camarón pierde su punto firme. No lo congeles: el camarón descongelado queda esponjoso y el caldo de tomate se separa en agua y pulpa. Si quieres adelantar trabajo, escalfa los camarones y haz el caldo un día antes pero guárdalos por separado, y júntalos 30 minutos antes de servir.

Sirve con

Canguil recién hecho, chifles y una jarrita de ají criollo, más cerveza fría o un jugo de tamarindo.

La historia de Ceviche de camarón.

El ceviche ecuatoriano y el peruano son platos distintos que comparten nombre, y la comparación suele torcerse porque se trata a uno como una corrupción del otro. En Perú el pescado va crudo y el limón hace el trabajo en minutos; el marinado, la leche de tigre, es espeso y rotundo. En Ecuador el camarón se cocina primero, el marinado es ligero y lo bastante generoso como para beberlo, y el tomate y la naranja suavizan la acidez hacia algo más redondo. Ninguno es una mala copia del otro: la costa ecuatoriana simplemente construyó su versión alrededor del camarón, que se cría y se pesca a escala industrial en el estuario del Guayas y se porta mal si se cura crudo mucho tiempo, quedando blando y harinoso en vez de firme.

Las guarniciones no son decoración. El canguil, el maíz andino reventado, y los chifles, plátano cortado finísimo y frito, llegan al lado en boles aparte, y se añaden a puñados mientras comes para que la última cucharada esté tan crujiente como la primera. En buena parte del país un plato de ceviche sin ellos es impensable, y los vendedores callejeros de Guayaquil te entregan el plato con el canguil encima y los chifles en un cucurucho de papel.

La otra cosa que conviene saber es el horario. En Ecuador el ceviche es comida de media mañana y de mediodía, se vende en cevicherías que abren temprano y cierran por la tarde, con la lógica práctica de que los barcos llegan por la mañana y el marisco no debe quedarse al calor. Pedirlo de noche no está prohibido, pero te delata como visitante, y los cocineros de la costa te lo dirán.

Preguntas, respondidas.

¿El ceviche ecuatoriano va crudo?

La versión de camarón no lo es. Los camarones se escalfan en agua con sal de dos a tres minutos y se enfrían antes de entrar en el marinado, así que el cítrico está por sabor y no para curar la proteína. Otros ceviches ecuatorianos, como el de concha negra de Esmeraldas, sí se sirven crudos, y el de pescado queda en un punto intermedio.

¿En qué se diferencia del ceviche peruano?

El ceviche peruano usa pescado crudo curado brevemente en limón y se sirve con un marinado espeso y contundente llamado leche de tigre. La versión ecuatoriana de camarón cocina primero el marisco y lo sirve en un volumen mucho mayor de líquido ligero y algo dulce, construido sobre tomate y naranja además de limón, y se come con cuchara. Son platos distintos, no dos intentos del mismo.

¿Por qué mi ceviche lleva canguil?

El canguil, el maíz andino de grano pequeño reventado, es el acompañante crujiente estándar de los platos fríos de marisco en todo Ecuador, junto con los chifles, láminas finas de plátano frito. Aportan textura y almidón a un plato que por lo demás es todo líquido y proteína, y se añaden a mano mientras comes para que sigan crujientes en lugar de deshacerse en el caldo.

¿Puedo usar camarones congelados ya cocidos?

Puedes, pero pierdes el líquido de escalfado que da cuerpo al caldo, y los camarones precocidos suelen venir ya pasados. Si es tu única opción, descongélalos en la nevera, sáltate del todo el escalfado y compensa el caldo que falta con un fondo suave de pescado o de verduras, bien frío.

¿El kétchup es de verdad un ingrediente auténtico?

Sí, en la versión costeña moderna es lo habitual y los cocineros ecuatorianos no lo esconden. Aporta dulzor, algo de acidez y el color rojo brillante que se espera del plato. Si prefieres evitarlo, usa dos cucharadas de pasta de tomate aflojadas con una cucharadita de azúcar y un chorrito de vinagre.

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