Chimichurri.

Nadie sabe de dónde viene la palabra, y conviene decirlo claro porque internet está lleno de respuestas seguras de sí mismas. Entre las versiones que circulan hay un origen vasco a partir de tximitxurri, la deformación de un nombre inglés o irlandés y varios cuentos con extranjeros del siglo XIX en el Río de la Plata. Ninguna se sostiene con pruebas sólidas. La salsa en sí tiene un linaje evidente —perejil, ajo, orégano, vinagre y aceite son una combinación mediterránea que llegó con los colonos españoles e italianos—, pero su nombre sigue realmente sin resolver.

Lo que sí está claro es su función. La carne argentina a la parrilla se sazona solo con sal durante la cocción, así que todo lo que lleve ácido o hierbas llega después, en la mesa, en un bol. El chimichurri es uno de los dos boles habituales; el otro es la salsa criolla, un picadillo crudo de cebolla, tomate y pimiento que hace un trabajo parecido con más textura. Ninguno de los dos es un adobo en la práctica tradicional, digan lo que digan las cartas de los restaurantes en el extranjero. Poner chimichurri sobre la carne antes del fuego quema las hierbas y tapa el sabor de la ternera, que es justo lo que la tradición del asado intenta evitar.

Hay dos familias. El chimichurri verde, la versión de abajo, va liderado por el perejil y es verde. El chimichurri rojo lleva una carga mayor de pimentón y ají molido y sale de un rojo anaranjado; es habitual en el noroeste y en la orilla uruguaya del río. En las casas se discute la proporción de vinagre y aceite, si el agua tiene algo que hacer ahí, si el ajo va machacado o picado y si el orégano fresco es aceptable: a lo último la respuesta suele ser que no, porque el orégano seco es lo que da a la salsa su espina dorsal polvorienta y resinosa. El único punto de consenso es que tiene que reposar: dos horas como mínimo, toda la noche si puedes, para que la sal saque sabor del ajo y las hierbas y el vinagre pierda su aguijón.