Ciolan Afumat cu Fasole.

Name: Ciolan Afumat cu Fasole (codillo de cerdo ahumado con alubias)
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 10 h 50 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Rumanía
Ingredients: 500 g alubias blancas secas (cannellini o similares), remojadas toda la noche; 1.2 kg Cerdo ahumado; 2 Zanahoria; 1 Apio; 2 Hoja de laurel; 2 cdta Tomillo; 2.5 l agua fría; 3 cda manteca de cerdo, o aceite de girasol; 2 Cebolla; 2 cda Pimentón; 1 cda Concentrado de tomate; 4 cda Perejil; 1 Cebolla

codillo de cerdo ahumado con alubias

Ciolan afumat cu fasole· se pronuncia: CHO-lan a-fu-MAT ku fa-SO-le

Esto es codillo de cerdo ahumado cocido despacio con alubias blancas secas hasta que las alubias quedan cremosas y la carne cede al tenedor. El humo del codillo sazona todo lo que hay en la olla, y por eso la lista de ingredientes es tan corta: sin caldo, sin panceta, casi sin especias. Lo que lo saca del terreno del simple guiso de alubias es el rântaș del final: cebolla ablandada en grasa, retirada del fuego, avivada con pimentón dulce para que se abra sin quemarse, e incorporada de nuevo a la olla para dar al conjunto color y un ahumado propio y tenue. Es comida rumana de fiesta nacional, cocinada en cocinas de campaña a calderadas el 1 de diciembre, y comida de invierno de cada día el resto del año. Los aros de cebolla cruda del lado no son una guarnición: la gente se los come a puñados con el guiso.

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codillo de cerdo ahumado con alubias

Puerta: Rumanía
Preparación: 20 min
Cocción: 2 h 30 min
Tiempo total: 10 h 50 min incl. 8 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 42 g; Hidratos 44 g; Grasas 27 g; Fibra 14 g; Sodio 1300 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa el codillo ahumado como única fuente de sazón, tal como se cocina de verdad, en vez de apuntalar la olla con pastillas de caldo.
Explica paso a paso el método del pimentón fuera del fuego, para que el rântaș dé color al guiso en vez de amargarlo.
Maneja bien el momento de la sal: las alubias se salan solo cuando están tiernas, para que las pieles queden blandas.
Te dice cómo lidiar con un codillo demasiado salado antes de que arruine toda la olla.

Consejos de nuestra cocina.

Remoja las alubias toda la noche en abundante agua fría. El remojo rápido sirve en un apuro, pero las alubias remojadas de un día para otro se cuecen más parejas y se abren menos.
Prueba el agua de cocción del codillo a los 20 minutos. Si está agresivamente salada, tírala y empieza de nuevo con agua limpia: algunos codillos ahumados están curados mucho más fuerte que otros.
Sala la olla solo cuando las alubias estén tiernas. La sal añadida al principio mantiene las pieles correosas por mucho que las cuezas.
Retira la sartén del fuego antes de añadir el pimentón y remuévelo unos segundos en la grasa templada. El pimentón quemado amarga y no tiene corrección.
Aplasta un cucharón de alubias contra la pared de la olla y devuélvelas removiendo: eso espesa el líquido hasta convertirlo en salsa sin harina.
Sirve aros de cebolla cruda al lado, avivados con una pizca de sal y un chorro de vinagre si los quieres menos feroces.

Sustituciones.

Codillo de cerdo ahumado → Codillo de jamón ahumado, costillas ahumadas, o un trozo de panceta ahumada más un codillo de cerdo normal: Sirve cualquier pieza con hueso genuinamente ahumada con madera. El codillo fresco sin ahumar da un guiso decente pero completamente distinto: harían falta pimentón ahumado y algo más para acercarse.
Alubias blancas secas → Dos botes de 400 g de alubias cannellini o mantequeras, escurridas y añadidas solo en los últimos 20 minutos: Más rápido y bastante honesto, pero las alubias de bote no pueden absorber el líquido ahumado durante horas, así que la olla sabe más disociada. En ese caso, cuece primero el codillo solo.
Manteca para el rântaș → Aceite de girasol, o grasa desespumada de la olla: La manteca es lo tradicional y da un sabor más redondo. La grasa retirada de la superficie del líquido de cocción es la versión frugal y funciona mejor que cualquier aceite comprado.

Variantes.

Iahnie de fasole: La versión sin carne: las mismas alubias, con el sofrito de cebolla y pimentón y tomate, sin nada de cerdo. Comida de ayuno ortodoxa estándar, que se come durante el Adviento y la Cuaresma.
Fasole bătută: Alubias cocidas machacadas en un puré grueso con abundante cebolla frita y aceite de pimentón vertido por encima, servido frío como untable con cebolla cruda y pan.
Ciolan la cuptor: El codillo sacado de la olla al final, pintado con mostaza y miel y asado a 220 °C durante 20 minutos hasta que la piel cruja, y luego trinchado sobre las alubias.

Conservación & recalentado.

Mejor al segundo día, ya que las alubias siguen absorbiendo el líquido ahumado. Aguanta 4 días en la nevera y espesa bastante al enfriarse: aflójalo con un chorro de agua caliente al recalentarlo a fuego suave. Se congela bien 3 meses; separa la carne del hueso antes de congelar para que se recaliente de forma pareja, y cuenta con que las alubias queden algo más blandas tras descongelar.

Sirve con

Aros de cebolla cruda, guindillas en vinagre, pan rústico y una copa de vino tinto o de țuică.

La historia de Ciolan Afumat cu Fasole.

El plato existe por el cerdo y por el barril. Cada casa rural que mataba un cerdo en diciembre ahumaba los codillos, las costillas y el tocino sobre madera de haya, roble o ciruelo, y esas piezas tenían que alimentar a la gente hasta la primavera. Las alubias secas se guardaban igual de bien. Junta ambas cosas en una sola olla y tienes una comida que casi no necesita ningún otro ingrediente, cuesta muy poco y mejora al recalentarse: la clase de aritmética que mantiene viva una receta durante siglos sin que nadie la escriba.

Desde entonces se ha vuelto un plato público. El 1 de diciembre, día nacional de Rumanía, las plazas y las unidades del ejército sirven fasole cu ciolan desde calderos enormes a quien haga cola, una tradición ligada a la asociación entre las alubias y el rancho de los soldados. La misma olla aparece en ferias de pueblo y en las pomeni, las comidas conmemorativas tras un fallecimiento, donde alimenta a mucha gente sin trabajo complicado. Hay un plato emparentado pero distinto, la fasole bătută, en el que las alubias cocidas se machacan con cebolla frita hasta formar una pasta para untar —vegana por construcción y comida de ayuno estándar—, y en el extranjero se confunden a menudo.

La técnica que importa es el rântaș, el sofrito de cebolla y pimentón que Rumanía comparte con Hungría y buena parte de Europa Central. El pimentón se quema con facilidad y se vuelve acre a los pocos segundos de tocar una grasa demasiado caliente, así que la sartén sale del fuego antes de echar el polvo. Si lo haces bien, el guiso toma un color rojizo profundo y gana un dulzor redondo; si lo haces mal, toda la olla sabe amarga y no hay vuelta atrás. Más allá de eso, las únicas reglas de verdad son remojar las alubias toda la noche y aguantarse las ganas de salarlas hasta que estén blandas, porque la sal añadida pronto mantiene duras las pieles mucho después de que el interior se haya deshecho.

Preguntas, respondidas.

¿Hace falta remojar las alubias toda la noche?

Es muy recomendable. El remojo de una noche en agua fría acorta la cocción, ayuda a que las alubias se cuezan parejas en vez de dejar granos duros repartidos por la olla, y reduce los compuestos que causan molestias digestivas. Si se te olvida, cúbrelas de agua, hierve dos minutos, retira la olla del fuego y déjalas tapadas una hora antes de escurrirlas.

Mi guiso está demasiado salado. ¿Tiene arreglo?

Normalmente, sí. Añade un par de patatas peladas partidas por la mitad y cuece 20 minutos, luego retíralas, o diluye con agua caliente y añade más alubias cocidas. Prevenir es más fácil: prueba el agua del codillo a los 20 minutos de cocción y, si está agresiva, tírala y vuelve a llenar la olla con agua limpia antes de echar las alubias.

¿Por qué mis alubias siguen duras después de dos horas?

Tres razones probables: las alubias eran viejas, la sal o algún ingrediente ácido como el tomate entró demasiado pronto, o el agua es muy dura. Las alubias secas viejas pueden negarse a ablandarse del todo. Sala solo cuando las alubias estén tiernas, deja el tomate para el final y, si tu agua es dura, una pizca de bicarbonato en el agua de remojo ayuda.

¿Qué es exactamente un rântaș?

Un rântaș es el sofrito rumano y transilvano de acabado: cebolla ablandada en grasa, a veces con una cucharada de harina, retirada del fuego y mezclada con pimentón dulce antes de incorporarla a la olla. Da color y espesor al plato y le aporta el dulzor redondo que el pimentón solo libera en grasa. El paso fuera del fuego existe porque el pimentón se quema casi al instante en aceite caliente.

¿Puedo hacerlo en olla a presión?

Sí. Remoja las alubias, luego cuece el codillo y las alubias juntos a presión unos 35 minutos y deja que la presión baje sola. Haz el sofrito de cebolla y pimentón aparte en una sartén e incorpóralo tras abrir la olla; luego cuece destapado 10 minutos para que los sabores se asienten. El resultado se acerca, aunque el líquido queda más ligero.

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