Dan Dan Mian.

Name: Dan Dan Mian (fideos de Sichuan con sésamo y chile)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: China
Ingredients: 250 g Carne picada de cerdo; 60 g ya cai (hojas de mostaza en conserva de Sichuan), enjuagadas y picadas; 1 cda aceite neutro; 1 cda vino de arroz Shaoxing; 1 cda Salsa de soja; 4 cda pasta de sésamo china; 4 cda Salsa de soja; 2 cda Vinagre; 5 cda aceite de chile de Sichuan, con parte de su poso; 4 dientes Ajo; 2 cdta azúcar; 2 cdta Aceite de sésamo; 400 g Pasta; 2 cdta pimienta de Sichuan, tostada y molida; 4 Cebolleta; 100 g verduras de hoja escaldadas, como bok choy o espinacas

fideos de Sichuan con sésamo y chile

担担面 · Dàndàn miàn· se pronuncia: dan-dan MIEN

El dan dan mian es un cuenco pequeño de fideos de trigo mezclados en la mesa con una salsa que los esperaba debajo: pasta de sésamo y aceite de chile, afilados con vinagre negro y soja, elevados con pimienta de Sichuan molida y coronados con migas oscuras y crujientes de cerdo frito con ya cai, hojas de mostaza en conserva. El primer bocado es untuoso y a frutos secos, el segundo trae el calor del chile, y para el tercero los labios ya vibran discretamente por la pimienta: el efecto málà que Sichuan trata como un sabor por derecho propio. Es comida rápida en sentido literal: quince minutos de la despensa al cuenco, una vez que tienes el aceite de chile en la nevera.

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fideos de Sichuan con sésamo y chile

Puerta: ChinaSichuan (Chengdu)
Preparación: 15 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 35 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 690 kcal; Proteínas 26 g; Hidratos 78 g; Grasas 30 g; Fibra 5 g; Sodio 1500 mg

Por qué funciona esta receta.

Sigue la lógica de Chengdu de montar la salsa en el cuenco, de modo que los fideos llegan calientes y se cubren en segundos en lugar de reposar en líquido que se enfría.
El cerdo se fríe más allá del punto en el que paran casi todas las recetas, hasta quedar de verdad crujiente y desmenuzado: esa textura contra los fideos blandos es todo el plato.
Tuesta y muele la pimienta de Sichuan al final, cuando su aroma cítrico y su hormigueo están a pleno rendimiento en vez de cocinados hasta desaparecer.
Da indicaciones honestas sobre el cuenco seco de Chengdu frente a la versión de restaurante con más caldo, para que montes la que realmente quieres.

Consejos de nuestra cocina.

Remueve el bote de pasta de sésamo desde el fondo antes de medir. Los sólidos se asientan como el cemento y la capa de aceite de arriba no emulsiona por sí sola.
Usa agua almidonada de cocer los fideos, no agua caliente sin más, para aflojar la salsa: el almidón es lo que hace que se agarre a las hebras en vez de quedarse en el fondo.
Tuesta la pimienta de Sichuan en una sartén seca 60 segundos hasta que huela, y luego muélela y tamiza las cáscaras ásperas. La molida ya envasada suele estar rancia y solo amarga.
Fríe el cerdo a fuego medio-fuerte sin abarrotar la sartén hasta que deje de soltar vapor y empiece a crepitar; si se guisa, nunca quedará desmenuzado.
Prueba la salsa antes de montar los cuencos. Sola debe resultar un poco demasiado salada y demasiado punzante: los fideos la diluyen bastante.
Sirve enseguida y di a todos que remuevan con fuerza desde el fondo. Un dan dan mian sin remover es un cuenco de fideos sosos con salsa debajo.

Sustituciones.

Pasta de sésamo china → Tahini más 1 cdta de aceite de sésamo tostado: La pasta de sésamo china se hace con semillas totalmente tostadas, así que es más oscura y mucho más aromática. El tahini con aceite de sésamo cubre casi toda la diferencia; la crema de cacahuete natural sin azúcar es un sustituto más basto pero utilizable.
Ya cai (hojas de mostaza en conserva de Sichuan) → Verdura en conserva de Tianjin (dong cai), o zha cai picado: Todas están conservadas en sal y dan una profundidad sabrosa parecida. Enjuaga primero el zha cai, que es más salado y picante. Sin ninguna de ellas, añade una cucharadita de salsa de soja y asume una cobertura más simple.
Vinagre negro de Zhenjiang → Vinagre balsámico rebajado con un poco de vinagre de arroz: El vinagre negro es malteado y poco punzante; el vinagre blanco normal resulta demasiado agresivo aquí y arrasa con el sésamo.

Variantes.

Estilo seco de Chengdu: Usa solo 2 cucharadas de agua de fideos en total para que la salsa se agarre como una pasta espesa, y sirve en cuencos pequeños. Este es el formato callejero original: intenso y comido en pocos minutos.
Estilo de restaurante con caldo: Afloja cada cuenco con 150 ml de caldo caliente sin sal en lugar de agua de fideos. Más suave, más saciante, y la versión que la mayoría fuera de China conoce primero.
Dan dan vegetariano: Sustituye el cerdo por setas shiitake picadas finas y tofu firme desmenuzado, fritos a fondo hasta quedar oscuros y secos. Mantén el ya cai y el plato se sostiene por completo.

Conservación & recalentado.

La cobertura de cerdo aguanta 4 días refrigerada y recupera el crujiente en una sartén seca; también se congela bien. La base de la salsa se puede mezclar y refrigerar una semana, aunque endurecerá: aflójala con agua caliente y remueve antes de usarla. Los cuencos montados no aguantan nada: los fideos absorben la salsa, se hinchan y quedan pastosos en una hora, así que cuece los fideos solo cuando vayas a comer.

Sirve con

Una ensalada sencilla de pepino aplastado con ajo y vinagre, o un cuenco de sopa clara: las mesas de Sichuan responden a un plato adormecedor y picante con algo refrescante, no con más chile.

La historia de Dan Dan Mian.

El nombre alude al dan, la pértiga que el vendedor ambulante llevaba al hombro por Chengdu con una cesta de fideos en un extremo y una olla de salsa y guarniciones en el otro. Vendido por cuencos pequeños a gente de pie en la calle, era comida barata y portátil, y el tamaño de la ración lo refleja: un dan dan mian como es debido es un tentempié, no el barreño de fideos al que se asocia el nombre en el extranjero. La cobertura de cerdo se mide en cucharadas: es carne para sazonar, no un plato de carne.

Lo más importante que hay que saber antes de cocinar es que bajo un mismo nombre hay dos platos muy distintos. En Chengdu, el dan dan mian es esencialmente seco: una cucharada de salsa intensamente sazonada en el fondo del cuenco, los fideos encima, y se remueve con energía hasta que cada hebra queda cubierta, sin nada de caldo. La versión con sopa, muy espesada con sésamo, que la mayoría conoce fuera de China se desarrolló sobre todo en restaurantes taiwaneses y de la diáspora china, donde un cuenco más suave y untuoso se vendía mejor. Ninguna es falsa: la receta de abajo se acerca al estilo de Chengdu con el agua de fideos justa para aflojar la salsa, y te dice cómo llevarla hacia un lado u otro.

Dos ingredientes sostienen la identidad. El ya cai, el tallo de mostaza conservado en sal de Yibin, se fríe con el cerdo hasta que ambos quedan oscuros y casi secos, dando un crujiente sabroso y algo fermentado que ninguna verdura fresca imita. Y la pimienta de Sichuan, tostada y molida justo antes de servir, aporta el hormigueo adormecedor que los locales llaman má, que no es picor y no viene del chile. Prescinde de cualquiera de los dos y tendrás unos fideos de sésamo decentes; incluye ambos y sabe a Chengdu.

Preguntas, respondidas.

¿Los fideos dan dan llevan sopa?

Tradicionalmente no. En Chengdu la salsa se pone en el fondo de un cuenco pequeño y los fideos se mezclan en seco con ella, sin caldo. La versión con sopa, extendida en los restaurantes del extranjero, sobre todo los de influencia taiwanesa, es una adaptación real y no un error: esta receta tira hacia la versión seca, pero te explica cómo aflojarla hasta convertirla en un cuenco de sopa.

¿A qué sabe la pimienta de Sichuan y puedo omitirla?

No es chile y no pica de verdad. Tiene un aroma luminoso a cítrico y pino y produce un hormigueo ligeramente adormecedor en los labios y la lengua que se llama má. Puedes prescindir de él y los fideos seguirán estando buenos, pero faltará el equilibrio málà entre adormecimiento y picor que define la cocina de Sichuan.

¿Por qué mi salsa de sésamo se volvió un grumo duro?

La pasta de sésamo se corta cuando se le añade líquido demasiado rápido, igual que el tahini. Añade la soja, el vinagre y el agua caliente de los fideos cucharada a cucharada, removiendo con fuerza tras cada adición, y se aflojará hasta quedar una salsa lisa y fluida. Si ya se ha apelmazado, sigue batiendo con más agua caliente: se recupera.

¿Qué fideos debo usar?

Lo tradicional son fideos frescos finos de trigo, más o menos del grosor de un espagueti. Los fideos chinos de trigo secos funcionan bien, y el espagueti también en un apuro. Evita los fideos de arroz y los de huevo: los de arroz no aguantan esta salsa y los de huevo aportan una untuosidad que pelea con el sésamo.

¿Cuánto pica esto y puedo suavizarlo?

Tal como está escrito pica de forma moderada, ya que casi todo el picor viene del aceite de chile, que controlas directamente. Usa menos aceite y más del poso para tener color y sabor con menos ardor, o reduce ambos y añade una cucharada extra de pasta de sésamo para que la salsa siga siendo untuosa. El plato sigue siendo reconocible a casi cualquier nivel de picante.

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