Imprescindible en Trinidad y Tobago

Doubles.

Name: Doubles (garbanzos al curry trinitenses en pan plano frito)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Trinidad y Tobago
Ingredients: 350 g Harina; 1½ cdta Cúrcuma; 1 cdta Comino; 5 g Levadura; 1 cdta azúcar; 1 cdta sal fina; 230 ml agua tibia; 1 l aceite neutro para freír en abundante aceite; 300 g Garbanzos; 3 cda aceite neutro; 5 dientes Ajo; 1 Cebolla; 2 cda Curri en polvo; 1 cdta Comino; ½ cdta Cúrcuma; 1 Chile scotch bonnet; 4 Tomillo; 3 cda Culantro; 1½ cdta sal; 60 g Tamarindo; 2 cda Azúcar moreno; ½ cdta comino tostado molido y una pizca de sal; 1 Mango; 2 cda Culantro; 2 dientes Ajo; 1 Lima; 1 Chile scotch bonnet; 1 Pepino

garbanzos al curry trinitenses en pan plano frito

Doubles· se pronuncia: DA-buls

Los doubles son dos discos suaves y flojos de pan frito de cúrcuma llamado bara, con una cucharada de garbanzos al curry —channa— en medio, y aderezados en el último segundo con salsa de tamarindo, chutney de mango verde, salsa de chadon beni y picante. Se comen de un cuadrado de papel encerado, de pie, normalmente antes de las ocho de la mañana, y son desordenados por diseño. El pan no es crujiente como un puri; es esponjoso y algo elástico, ligeramente amargo por la cúrcuma y cálido de comino molido. El channa está lo bastante blando como para aplastarse contra el paladar, sabroso y ligeramente picante, y los aderezos golpean ácido, dulce y ardiente a la vez. Nada en este plato es delicado, y es completamente vegetariano.

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garbanzos al curry trinitenses en pan plano frito

Puerta: Trinidad y TobagoTrinidad
Preparación: 35 min
Cocción: 1 h 5 min
Tiempo total: 3 h 10 min incl. 1 h 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 540 kcal; Proteínas 17 g; Hidratos 78 g; Grasas 18 g; Fibra 12 g; Azúcares 11 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

La masa del bara se deja leudar dos veces y se fríe caliente y rápido, así se infla y se mantiene suave en lugar de secarse en un puri crujiente.
El channa se cocina bien pasado el punto al dente hasta que algunos garbanzos se deshacen, que es lo que le da al relleno su cuerpo de guiso.
Se incluyen los tres aderezos clásicos, con notas honestas sobre cuál hacer si solo haces uno.
Vegetariano y sin lácteos sin sustituciones: esto es lo que el plato realmente es, no una adaptación.

Consejos de nuestra cocina.

Mantén la masa del bara suelta, notablemente más húmeda que una masa de pan. Una masa firme se fríe en una galleta crujiente en lugar de un bara suave y doblable.
Aceita las palmas en lugar de enharinar la mesa al formar los baras. La harina se quema en la freidora y enturbia el aceite después de tres o cuatro tandas.
Fríe a unos 180 °C. Demasiado frío y el bara absorbe aceite; demasiado caliente y se dora antes de que el centro se infle.
Apila los baras fritos en un plato bajo un paño limpio, no en una rejilla. El vapor atrapado es lo que los mantiene blandos; un bara crujiente es un error, no una variación.
Si tu channa se ve seco, añade agua de a poco; debe quedar lo bastante suelto como para servir con cuchara pero no caldoso, o se saldrá del sándwich.
Arma un doubles a la vez y cómelo de inmediato. Armado con antelación, el bara de abajo se convierte en pasta en diez minutos.

Sustituciones.

Garbanzos secos → Dos latas de 400 g de garbanzos, escurridos: Sáltate el remojo y los primeros 45 minutos de hervor; cocina los garbanzos de lata a fuego lento en la base de curry durante 20 minutos, aplastando un puñado contra el borde de la olla para espesar. La textura es algo más firme que el original, pero la diferencia es pequeña.
Chadon beni (culantro) → El doble de cantidad de cilantro, más unas hojas de perejil de hoja plana: El chadon beni es más intenso y más amargo que el cilantro, así que el cilantro solo queda algo débil. Las tiendas caribeñas, latinas y vietnamitas lo venden fresco, a menudo etiquetado como culantro, recao o ngo gai.
Chutney de mango verde → Una cucharada de chutney de mango comprado, aligerado con zumo de lima y una pizca de chile: El chutney de estilo indio es mucho más dulce que la versión trinitense, así que la lima no es opcional: la estás llevando de vuelta hacia lo ácido.
Scotch bonnet → Habanero, o media cucharadita de copos de chile mezclados en el channa: El scotch bonnet tiene un perfume afrutado distintivo que el habanero es lo que más se acerca. Los copos de chile dan picante sin el aroma, que es una pérdida real pero no fatal.

Variantes.

Doubles con kuchela: Añade un poco de kuchela: mango verde rallado curado con aceite de mostaza, ajo y mucho picante. Más ácido y más picante que el chutney, y el pedido estándar para quienes quieren que el picante sea el protagonista.
Relleno de aloo pie: Cambia el channa por puré de patata especiado y ya tienes casi el otro clásico del mostrador del puesto de roti. Los mismos baras, la misma barra de condimentos.
Poco picante: Deja el scotch bonnet entero en el channa y sácalo antes de servir, luego ofrece salsa picante en la mesa. Todos reciben el aroma afrutado; solo los voluntarios reciben el picor.

Conservación & recalentado.

El channa se conserva 4 días refrigerado y se congela bien por 3 meses; alígeralo con un chorrito de agua al recalentar, ya que se espesa bastante en frío. Los baras están mejor dentro de un par de horas. Los baras sobrantes se pueden apilar con papel de horno entre medio, sellar y congelar, luego revivirse en una sartén seca a fuego medio durante unos 40 segundos por lado hasta que estén suaves y humeantes; nunca en una tostadora, que los deja crujientes. El sándwich armado no se puede guardar en absoluto: arma los doubles solo a medida que los comes.

Sirve con

Nada, honestamente: los doubles son una comida completa para llevar en la mano. Si estás preparando una mesa más amplia, añade pholourie con salsa de tamarindo y una bebida fría de sorrel o mauby.

La historia de Doubles.

Los doubles son jóvenes para los estándares de la comida callejera y su origen está inusualmente bien documentado. Surgieron de la costumbre indo-trinitense de vender channa y bara por separado —garbanzos hervidos al curry en un cono de papel, bara frito al lado— y en algún momento de mediados del siglo XX un vendedor puso el channa entre dos baras para que se pudiera llevar y comer con una mano. La familia Deen de Princes Town es el nombre al que más se le atribuye el cambio y su popularización en el sur de Trinidad; otros vendedores discuten los detalles, y como nadie lo anotó en su momento, la versión se sitúa entre la historia familiar y la historia popular. Lo que no está en duda es que el formato es trinitense, que desciende directamente de la comida de los trabajadores contratados traídos de la India después de 1845, y que el nombre en plural viene de clientes pidiendo un "doble" de bara.

Hoy los doubles son lo más parecido a un desayuno nacional que tiene el país. Carritos y bandejas se instalan antes del amanecer en las esquinas, afuera de las escuelas, en las paradas de taxi y afuera de cada salida nocturna en serio, y el ritual en el carrito es fijo: dices cuántos quieres, y luego respondes la única pregunta que importa: "¿poco, medio o mucho picante?". El vendedor trabaja dos baras de una bandeja tapada con las manos desnudas o una lámina de plástico, sirve channa sobre el de abajo con una cuchara, lo adereza, dobla el de arriba encima y envuelve todo tan apretado que sobrevive el camino hasta tu auto. Los clientes habituales tienen opiniones sobre quién tiene el channa más suave, el tamarindo más ácido y si el kuchela pertenece ahí.

Los doubles también cargan un significado callado más allá del desayuno. Son baratos, llenan, no tienen carne y los come absolutamente todo el mundo sin importar ascendencia o religión, algo que en un país tan plural como Trinidad importa. Durante Divali y el Ramadán, el mismo carrito sirve la misma comida a públicos distintos sin cambiar nada. Hecho en casa, el plato es un proyecto en dos partes —una masa con levadura que necesita hora y media de leudado, y una olla de garbanzos cocidos hasta que casi se deshacen— pero ninguna de las dos partes es difícil, y la recompensa es que puedes armarlos exactamente como te gustan.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se llaman doubles?

Porque hay dos panes. Los vendedores trinitenses originalmente vendían bara frito y garbanzos al curry como productos separados, y los clientes que querían los garbanzos en un sándwich pedían un "doble" de bara. El nombre se quedó pegado al sándwich mismo, por eso una sola porción todavía se llama doubles, en plural.

¿Por qué mi bara salió duro en lugar de suave?

Casi siempre es demasiada harina o poco reposo. La masa debe quedar blanda y algo pegajosa, más cerca de una masa de pan batido que de una masa de pizza, y necesita un primer leudado completo más un breve segundo reposo tras dar forma. El aceite de fritura que no está lo bastante caliente también lo causa: el bara absorbe aceite y se endurece en lugar de inflarse rápido.

¿Puedo hacer doubles sin freír?

No realmente, y el resultado no serían doubles. El bara se define por freírse en abundante aceite hasta inflarse, lo que fija la miga suave y masticable. Hornearlo da un disco plano y seco que se rasga al doblarse. Si freír no es una opción, sirve los garbanzos al curry sobre arroz o en un wrap y llámalo por lo que es.

¿Qué es el chadon beni y lo necesito?

Chadon beni es el nombre trinitense del culantro, una hoja larga y dentada que sabe a un cilantro mucho más fuerte y algo amargo. Es la hierba distintiva del sazón verde y las salsas picantes trinitenses. El cilantro es un sustituto viable, pero usa aproximadamente el doble de cantidad, porque el culantro es considerablemente más intenso.

¿Con cuánta antelación puedo preparar los componentes?

El channa y los tres aderezos se pueden preparar hasta con tres días de antelación y refrigerar, lo que convierte los doubles en un proyecto manejable de fin de semana. La masa se puede mezclar la noche anterior y dejar su primer leudado lentamente en la nevera. Solo la fritura y el montaje tienen que hacerse en el último momento.

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