Empanadas colombianas.

Name: Empanadas colombianas (empanadas fritas de maíz con papa y carne)
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Colombia
Ingredients: 400 g Patata; 250 g Carne picada de ternera; 3 Cebolleta; 1 Cebolla; 2 Tomate; 3 dientes Ajo; 1½ cdta Comino; 2 cda aceite de girasol u otro aceite neutro; 300 g Harina de maíz gruesa; 600 ml agua templada; 1 cdta Achiote; 1 cdta sal fina; 1.5 l aceite neutro, para freír; 1 taza Cilantro; 2 Cebolleta; 2 Lima; 1 Chile verde

empanadas fritas de maíz con papa y carne

Empanadas colombianas· se pronuncia: em-pa-NA-das ko-lom-BIA-nas

Una empanada colombiana tiene la cáscara de maíz, no de trigo: masarepa teñida de amarillo con achiote, estirada fina y frita hasta que queda dura, ampollada y audiblemente crujiente. Dentro hay un relleno blando, casi baboso, de papa machacada con carne de res guisada y hogao, y por eso funciona el contraste: la cáscara se rompe y el centro está caliente y cede. Se venden en carritos y freidoras en cada calle concurrida del país, siempre con un gajo de lima y un bol de ají para echar dentro de la abertura después del primer bocado. Hacerlas en casa es sencillo pero secuencial — primero el relleno, bien frío, luego la masa, luego la fritura — y la recompensa es una empanada mucho mejor que la mayoría de las callejeras, porque el aceite está limpio.

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empanadas fritas de maíz con papa y carne

Puerta: ColombiaTodo el país, con más fuerza en Antioquia y el Valle
Preparación: 45 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 1 h 40 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 530 kcal; Proteínas 19 g; Hidratos 63 g; Grasas 22 g; Fibra 6 g

Por qué funciona esta receta.

El relleno se cocina y se enfría primero, que es la única forma fiable de evitar que las empanadas revienten en el aceite caliente.
La hidratación de la masa explicada al tacto, con la prueba de la grieta que te dice si las cáscaras van a sellar.
Incluye el ají, porque una empanada colombiana sin él es solo la mitad del asunto.
Se congela cruda y se fríe congelada, así una tarde de trabajo cubre varias ocasiones.

Consejos de nuestra cocina.

La masarepa amarilla da el color tradicional; la blanca funciona pero produce una empanada pálida, así que añade un poco de achiote a la masa.
Enfría el relleno por completo: el relleno caliente genera vapor dentro de la cáscara y revienta la juntura en la freidora.
Forma dentro de una bolsa de congelación abierta: aplana la bola, pon el relleno a cucharadas, levanta un lado del plástico para doblar y aprieta la juntura a través del plástico.
Recorta el borde sellado con el filo de un bol o un platillo para conseguir una media luna limpia, y devuelve los recortes a la bola de masa.
Fríe a 175-180 °C. Un aceite más frío se empapa en la cáscara de maíz y la deja grasienta; uno más caliente oscurece el exterior antes de que cuaje la juntura.
Fríe en tandas pequeñas de tres o cuatro. Amontonarlas baja la temperatura del aceite y todas las empanadas de la sartén lo pagan.

Sustituciones.

Carne de res molida → Carne de res guisada y desmechada, cerdo molido, o una mezcla de res y cerdo: La carne desmechada que sobra de un estofado es sin duda mejor que la molida, y el cerdo es lo habitual en el Valle del Cauca.
Masarepa → No hay sustituto para la cáscara: La masa de trigo da una empanada perfectamente buena, pero otro plato. La masa harina se comporta de otro modo y no dará la misma cáscara crujiente.
Chile picante en el ají → Prescindir de él por completo: El ají colombiano a menudo apenas pica. Lo que importa es el cilantro, la cebolla larga y el ácido; el chile es opcional incluso para los locales.

Variantes.

Empanadas de pollo: Pollo escalfado y desmechado mezclado con la misma base de papa y un poco de su caldo. Más suave, y una alternativa habitual en los carritos callejeros.
Empanadas vegetarianas: Papa solo con hogao, o papa con lentejas bien cocidas y comino. La cáscara y el ají sostienen el plato, así que la carne es menos imprescindible de lo que parece.
Empanadas de añejo: La versión nariñense, hecha con masa de maíz dejada fermentar durante días antes de formar. Ácidas, hondamente sabrosas y casi imposibles de encontrar fuera del departamento.

Conservación & recalentado.

Las empanadas fritas están mejor dentro de la primera hora y se ablandan con el tiempo; un horno fuerte a 190 °C durante 8 minutos recupera casi todo el crujiente, mientras que el microondas lo destruye por completo. Las empanadas crudas ya formadas son la mejor opción: congélalas en una sola capa, embólsalas cuando estén duras y fríelas directamente congeladas a temperatura algo más baja dos minutos más. El relleno se conserva 3 días en la nevera y se congela 3 meses por su cuenta.

Sirve con

Ají picante y gajos de lima, echados dentro de la empanada después del primer bocado, no vertidos por encima.

La historia de Empanadas colombianas.

Las empanadas viajaron a América desde España, donde llevaban siglos haciéndose pasteles rellenos, pero la versión colombiana rompió casi de inmediato con la tradición de la masa de trigo. El maíz era el alimento básico local y la masa de maíz era lo que había en la cocina, y por eso una empanada colombiana no se parece en nada a una argentina o a una gallega: sin repulgue trenzado, sin horno, sin hojaldre, solo una cáscara amarilla y lisa que se parte en esquirlas.

Las diferencias regionales son marcadas. La empanada paisa de Antioquia se rellena de papa y carne de res desmechada o molida y es la versión que más se vende. En el Valle del Cauca y en el Cauca el relleno suele ser de cerdo con más mano en el comino, y las empanadas son más pequeñas. Nariño hace empanadas de añejo con masa de maíz fermentada, ácidas y muy características, imposibles de encontrar casi en cualquier otro sitio. En la costa, la lógica del hojaldre de maíz frito reaparece en la arepa de huevo, con un huevo cocido dentro. Pregúntale a un colombiano cuál es la empanada correcta y la respuesta dependerá por completo de dónde creció.

El ají que las acompaña es una costumbre nacional más que regional. El ají colombiano es fino y verde, hecho con cilantro, cebolla larga, cebolla, vinagre o lima y solo una cantidad modesta de chile picante, y existe porque la comida en sí no pica. Se echa dentro de la empanada, no por encima: le muerdes una esquina, viertes la salsa en la cavidad y sigues. Saltárselo es una pérdida real, y se hace en cinco minutos.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me abren las empanadas en el aceite?

Casi siempre por un relleno caliente o húmedo, que se convierte en vapor y fuerza la apertura de la juntura. Enfría el relleno a temperatura de nevera antes de formar nada, no las sobrecargues y aprieta la juntura con firmeza a través del plástico para que las dos superficies de masa se peguen en lugar de solo tocarse. Una masa demasiado seca tampoco sella, así que comprueba que un disco aplanado tenga el borde liso y sin grietas.

¿Puedo hornear las empanadas colombianas o hacerlas en freidora de aire?

Puedes, pero ten claro qué obtienes. La masa de maíz sin fritura profunda queda densa y seca en lugar de crujiente, ya que no hay grasa ni estructura de gluten que la levante. Pintarlas con aceite y hornearlas a 200 °C durante 25 minutos da un tentempié comestible, no la cáscara que se rompe en esquirlas y que define el plato.

¿Qué es la masarepa amarilla?

Es harina de maíz amarillo precocida, el mismo producto que la masarepa blanca que se usa para las arepas pero molida a partir de maíz amarillo. Da a la empanada su color dorado característico y un sabor a maíz algo más dulce. Si solo tienes masarepa blanca, añade media cucharadita de achiote o una pizca de cúrcuma al agua de la masa.

¿Cómo sé si el aceite está a la temperatura adecuada sin termómetro?

Echa una bolita de masa. Debe hundirse un instante, subir en dos o tres segundos y quedar rodeada de burbujas constantes. Si se queda en el fondo, el aceite está frío; si se dora en menos de quince segundos, está demasiado caliente. Apunta a 175-180 °C y deja que el aceite se recupere entre tandas.

¿Qué es exactamente el ají que las acompaña?

El ají colombiano es una salsa de mesa suelta, no una pasta de chile. Se hace con cilantro, cebolla larga y cebolla picados finos, aflojados con agua, vinagre o zumo de lima, con sal y una pequeña cantidad de chile picante. Se echa a cucharadas dentro de la empanada mientras se come, y está en la mesa en cada comida en buena parte del país.

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