Ensalada Olivier.

Name: Ensalada Olivier (ensalada de papa, arveja y pepinillo)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Rusia
Ingredients: 600 g Patata; 250 g Zanahoria; 5 Huevos; 300 g salchicha doktorskaya, mortadela o jamón cocido; 250 g pepinillos encurtidos en salmuera, escurridos; 250 g Guisantes; 1 Cebolla; 300 g mayonesa; 2 cdta mostaza Dijon o mostaza rusa; 2 cda salmuera del frasco de pepinillos; al gusto sal y pimienta negra recién molida; ½ taza Eneldo

ensalada de papa, arveja y pepinillo

Салат Оливье · Salat Olivye· se pronuncia: sah-LAT ah-lee-VYEH

La Olivier es una ensalada fría en la que todo se corta al mismo tamaño pequeño: papa hervida, zanahoria hervida, huevo duro, pepinillo encurtido, salchicha cocida y arvejas verdes, todo mezclado con mayonesa y dejado en la nevera para que asiente. Bien hecha no es la cosa pesada y pegajosa que sugiere su reputación: los pepinillos cortan la mayonesa, el huevo la vuelve sabrosa y las arvejas siguen estallando dulcemente contra todo lo demás. La precisión importa más que cualquier ingrediente: los cubos uniformes de 6 mm hacen la ensalada, y los trozos irregulares la convierten en un desastre. En Rusia es el punto fijo de la mesa de Año Nuevo, mezclada en boles lo bastante grandes como para durar varios días, y se come como entrada, como acompañamiento y, con el tiempo, directamente de la nevera a las dos de la madrugada.

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ensalada de papa, arveja y pepinillo

Puerta: Rusia
Preparación: 40 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 2 h 10 min incl. 1 h de reposo
Raciones: 8
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 420 kcal; Proteínas 13 g; Hidratos 22 g; Grasas 31 g; Fibra 3 g; Sodio 860 mg

Por qué funciona esta receta.

Todo se corta en el mismo cubo de 6 mm, que es la diferencia entre una ensalada elegante y un bol de sobras.
Las papas y zanahorias se hierven con piel y se enfrían por completo antes de pelarlas, así se mantienen firmes en lugar de convertirse en puré.
La mayonesa se aligera con una cucharada de salmuera de pepinillo y mostaza, lo que evita que todo el bol sepa a un frasco de aderezo.
Pensada para aderezarse poco antes de servir, con indicaciones claras sobre qué preparar con un día de antelación.

Consejos de nuestra cocina.

Hierve las papas y zanahorias enteras y sin pelar, y luego déjalas enfriar por completo, idealmente de un día para otro, antes de cortarlas en cubos. La papa tibia absorbe la mayonesa y queda pastosa.
Usa papas de pulpa firme, nunca harinosas. Las variedades harinosas se deshacen en cuanto mezclas la ensalada.
Corta todo del mismo tamaño, unos 6 mm. Suena exagerado y es el marcador de calidad más notorio de esta ensalada.
Escurre bien los pepinillos y las arvejas y sécalos con papel. El líquido suelto diluye el aderezo y se acumula en el fondo del bol en menos de una hora.
Adereza la ensalada al menos una hora antes de servir, pero no más de unas pocas horas, para que los sabores se integren mientras las verduras aún tienen algo de firmeza.
Sazona al final y prueba dos veces: la comida fría necesita más sal que la comida tibia, y la mayonesa la atenúa aún más.

Sustituciones.

Salchicha doktorskaya → Mortadela, jamón cocido, o pechuga de pollo escalfada: Muchos hogares rusos usan pollo hervido en lugar de salchicha y lo consideran la mejor versión. Ambas son completamente normales.
Mayonesa → Mitad mayonesa, mitad crema agria espesa o yogur griego: Más ligera y ácida, y cada vez más común. Es un ajuste moderno más que el aglutinante tradicional, y la ensalada se mantiene un poco menos unida.
Pepinillos encurtidos → Cornichons, o mitad pepinillo encurtido y mitad pepino fresco: Usa pepinillos en salmuera y no dulces. Los pepinillos dulces vuelven empalagosa toda la ensalada y ya no hay forma de arreglarlo después.

Variantes.

Olivier con pollo: Pechuga de pollo escalfada en lugar de salchicha, que muchos hogares insisten en que es la forma correcta. Más ligera y limpia, y deja que los pepinillos destaquen.
La reconstrucción de restaurante: Un intento de recrear el original del siglo XIX usando caza asada o pato, colas de cangrejo de río o camarones, y alcaparras, con un aderezo casero más rico. Nadie conoce la receta real, así que trátala como una interpretación.
Con manzana: Una manzana ácida cortada en cubos e incorporada al final, común en algunas familias y rechazada de plano por otras. Aporta dulzor y crocancia, y provoca discusiones.

Conservación & recalentado.

La Olivier ya aderezada se conserva 2 días en la nevera, tapada, y está en su mejor punto el primer día. No se puede congelar: tanto la papa como la mayonesa se estropean al descongelar. El enfoque práctico para una fiesta es hervir y cortar todo en cubos un día antes, guardar los componentes en recipientes separados y tapados en la nevera, y mezclar la mayonesa una hora antes de que lleguen los invitados. Si la ensalada lleva un rato reposando y se ve seca, incorpora una cucharada de mayonesa aligerada con salmuera de pepinillo en lugar de mayonesa sola.

Sirve con

El resto de una mesa de zakuski: pan negro, hongos encurtidos, arenque bajo un abrigo de piel, y algo frío para beber.

La historia de Ensalada Olivier.

La ensalada lleva el nombre de Lucien Olivier, un chef de origen francés o belga que dirigía el restaurante Hermitage en Moscú en las décadas de 1860 y 1870, donde una ensalada compuesta con su nombre se convirtió en la especialidad de la casa. La original era comida de restaurante cara: los relatos mencionan urogallo, colas de cangrejo de río, alcaparras y otros lujos bajo una salsa que Olivier supuestamente mantenía en secreto. Esa receta exacta nunca fue publicada por él y se ha perdido de verdad; toda versión que afirma ser la original es una reconstrucción a partir de descripciones de segunda mano, y vale la pena decirlo con claridad en lugar de repetir alguna como un hecho.

Lo que sobrevivió fue la estructura: ingredientes cocidos cortados pequeños, unidos en una salsa rica, servidos fríos. A lo largo de las décadas soviéticas, los lujos fueron reemplazados por lo que realmente había en las tiendas: papa en lugar de urogallo, salchicha doktorskaya en lugar de cangrejo de río, arvejas en lata en lugar de alcaparras, y mayonesa industrial en lugar de una salsa secreta. Fuera de Rusia, la misma idea viajó y se asentó bajo otros nombres, por lo que tantos países tienen su propia versión y la llaman ensalada rusa.

La ensalada adquirió después un calendario. El Año Nuevo es la fiesta más importante de Rusia, y la Olivier es su plato obligatorio, preparado en cantidades enormes el 31 de diciembre y comido durante días después. Los hogares son firmes respecto a su propia versión —salchicha o pollo hervido, con manzana o sin ella, pepino fresco o solo encurtido— y estas preferencias se heredan en lugar de elegirse. No existe una forma neutral de hacer la Olivier en Rusia, lo cual es una buena señal de que un plato se ha vuelto parte de una cultura y no solo parte de un recetario.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre la ensalada Olivier y la ensalada rusa?

Son el mismo plato con nombres distintos. Olivier es el nombre ruso, por el chef Lucien Olivier, que creó una versión de esta ensalada en el Moscú de la década de 1860, mientras que ensalada rusa es como pasó a llamarse la versión exportada en el extranjero. Las variantes locales en Europa y América Latina ajustan los ingredientes, pero comparten el núcleo de verduras hervidas cortadas en cubos, arvejas y mayonesa.

¿Puedo preparar la ensalada Olivier el día antes de una fiesta?

En parte, y es la forma inteligente de hacerlo. Hierve, enfría y corta en cubos todos los componentes con un día de antelación, guárdalos en recipientes separados y tapados en la nevera, y luego mezcla todo con la mayonesa aproximadamente una hora antes de servir. Una ensalada ya aderezada preparada con un día de antelación queda aguada porque las verduras sueltan líquido en el aderezo.

¿Por qué me queda aguada la ensalada Olivier?

Casi siempre la causa son los ingredientes mal escurridos. Tanto las arvejas en lata como los pepinillos en frasco llevan mucho líquido, así que escúrrelos bien y sécalos con papel antes de cortarlos en cubos. El otro culpable es cortar las papas en cubos mientras aún están tibias, lo que hace que suelten almidón y humedad en la mayonesa mientras se enfrían en el bol.

¿Tengo que usar salchicha?

No. La salchicha es la versión estándar de la era soviética y con la que la mayoría creció, pero la pechuga de pollo escalfada es una alternativa muy común y algunos hogares la consideran superior. También puedes prescindir de la carne por completo y añadir un huevo extra y un poco más de pepinillo, lo que da una ensalada vegetariana que sigue sabiendo a Olivier.

¿De qué tamaño deben ser los cubos?

Unos 6 mm, y de forma uniforme en todos los ingredientes, incluidos el huevo y la salchicha. No es un detalle de estilo: los cubos pequeños y uniformes hacen que cada cucharada contenga de todo a la vez, que es todo el sentido de esta ensalada. Los trozos grandes o irregulares hacen que parezca un plato de sobras unido con mayonesa.

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