Imprescindible en Rusia

Shchi.

Name: Shchi (sopa rusa de repollo y verduras de raíz)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Rusia
Ingredients: 700 g Falda de ternera; 3 l agua fría; 1 Cebolla; 2 Hoja de laurel; 8 Pimienta negra; 500 g Chucrut; 30 g Mantequilla; 1 Cebolla; 2 Zanahoria; 150 g Apionabo; 400 g Patata; 1 cda Concentrado de tomate; 3 dientes Ajo; al gusto sal y pimienta negra; 200 g Nata agria; 1 taza Eneldo

sopa rusa de repollo y verduras de raíz

Щи · Shchi· se pronuncia: shi

El shchi es una sopa de repollo, y después de esa frase nada en él es simple. El chucrut se enjuaga, se exprime y se estofa solo hasta que la acidez cruda de la salmuera se suaviza en algo casi dulce, luego entra en un caldo de res lento con zanahoria, cebolla, apionabo y papa y se cocina hasta que cada ingrediente sabe a lo mismo. El resultado es ácido pero no agresivo, carnoso pero ligero, y lo bastante líquido como para beberse de la cuchara en vez de masticarse. Los rusos han comido alguna versión de esto durante aproximadamente mil años, a través de días de ayuno sin carne y días de fiesta con ella, por lo que la sopa carga más peso cultural del que razonablemente debería un tazón de repollo. Sírvela con una cucharada generosa de crema agria, una lluvia de eneldo, y pan de centeno oscuro frotado con ajo.

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sopa rusa de repollo y verduras de raíz

Puerta: Rusia
Preparación: 25 min
Cocción: 2 h 30 min
Tiempo total: 2 h 55 min
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 320 kcal; Proteínas 24 g; Hidratos 22 g; Grasas 15 g; Fibra 5 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

El chucrut se estofa por separado antes de encontrarse con el caldo, que es el paso que convierte la salmuera áspera en una acidez redonda y sabrosa.
Construido sobre un caldo de res real hecho en la misma olla, así que no hay ningún sabor a cubito en todo el tazón.
Explica cómo preparar deliberadamente la versión del día siguiente, en vez de tratarla como simples sobras recalentadas.
Incluye una versión honesta de día de ayuno que se sostiene sobre champiñones en vez de fingir que la carne es opcional.

Consejos de nuestra cocina.

Prueba tu chucrut antes de empezar. Algunas marcas son suaves, otras son implacables; enjuaga las intensas, enjuaga apenas las suaves.
Nunca añadas chucrut a papas crudas. El ácido evita que la papa se ablande, así que dale a la papa una ventaja de diez minutos en el caldo.
Desespuma el caldo bien durante los primeros quince minutos de cocción; la espuma gris es lo que hace que la sopa de repollo sepa turbia.
Mantén el caldo en un hervor perezoso con burbujas rompiendo de a una. Un hervor fuerte vuelve la falda fibrosa y enturbia todo.
Sazona con sal al final del todo. El chucrut, la salmuera y la reducción larga ya suben el nivel de sal por sí solos.
Prepáralo un día antes si puedes. El shchi de verdad mejora de un día para otro, que es la única pieza de folclore sobre sopas que resulta ser cierta.

Sustituciones.

Falda de res → Jarrete de res, costillas cortas, o un jarrete de cerdo ahumado: Cualquier corte con tejido conectivo funciona. Un jarrete ahumado acerca la sopa al extremo ucraniano y polaco de la familia, pero sabe excelente.
Chucrut → Repollo blanco fresco más 3 cucharadas de vinagre de sidra o salmuera de encurtidos: Esto hace svezhie shchi en vez de kislye shchi: más ligero y menos complejo, pero una versión legítima de la misma sopa.
Apionabo → Dos tallos de apio y una raíz de perejil, o simplemente más zanahoria: El apionabo aporta un dulzor de fondo más que un sabor distintivo, así que su ausencia es perdonable.

Variantes.

Sutochnye shchi (shchi de un día): Enfría la sopa terminada rápido, refrigera de un día para otro, luego recalienta suavemente. La acidez se redondea y los sabores se funden; los rusos consideran esto un plato mejor, no uno recalentado.
Postnye shchi (shchi de ayuno): Omite la res y construye el caldo sobre 30 g de porcini secos más champiñones frescos y verduras de raíz. Termina con aceite en vez de mantequilla y omite la smetana para un tazón totalmente vegano.
Zelyonye shchi (shchi verde): Una versión de primavera donde la acedera y la espinaca reemplazan al repollo por completo, servida con medio huevo duro en cada tazón y abundante crema agria.

Conservación & recalentado.

El shchi se conserva 4 días refrigerado y mejora durante los primeros dos. Enfríalo rápido en vez de dejar la olla en la hornilla; las sopas de repollo se agrian de manera incorrecta si se enfrían lentamente. Recalienta a fuego bajo hasta que humee, sin hervir. Se congela bien por 3 meses, aunque la papa queda algo granulosa al descongelar; si planeas congelarlo, omite la papa y añade papa fresca en cubos al recalentar.

Sirve con

Pan de centeno oscuro, idealmente frotado con un diente de ajo cortado, más tocino salado o un plato de encurtidos al lado.

La historia de Shchi.

El shchi es anterior a la mayor parte de lo que la gente considera cocina rusa. El repollo llegó pronto a las tierras eslavas, salarlo para el invierno era universal mucho antes de que existieran la papa o el tomate en Europa, y una olla de repollo agriado cocinado en el horno de mampostería era la comida diaria en los hogares campesinos durante siglos. Los viejos dichos lo tratan como la definición misma de comer: shchi y kasha, y ya estás alimentado. Como el calendario de ayuno ortodoxo eliminaba la carne y los lácteos durante buena parte del año, la sopa evolucionó en dos versiones paralelas: la rica con res o cerdo, y la magra construida sobre caldo de champiñones o verduras, que es genuinamente buena y no un sustituto triste.

El truco definitorio es el tiempo, y específicamente el tiempo frío. El shchi hecho en el russkaya pech se cocinaba durante horas con calor decreciente, y la costumbre casera era llevar la olla al zaguán frío o afuera, a la nieve, durante la noche. Al día siguiente la sopa sabía más redonda, menos agudamente ácida, y más unificada; el sutochnye shchi, shchi de un día, es un plato con nombre propio y no simplemente sobras. En inviernos duros se congelaba sólido en bloques y se cortaba en trozos para viajar, que es una de las cosas más prácticas que alguien ha hecho jamás con una sopa.

Hay una pequeña taxonomía dentro del nombre. El kislye shchi se hace con chucrut y pertenece al invierno. El svezhie shchi usa repollo fresco y sabe más ligero y más verde. El zelyonye shchi cambia el repollo por acedera en primavera y a menudo se termina con un huevo duro partido a la mitad. Lo que los une es la nota ácida (del chucrut, de su salmuera, de la acedera, o en algunas recetas antiguas de un chorrito de kvas, la bebida fermentada de centeno) y la smetana que cada comensal incorpora en la mesa. Esta receta toma el camino invernal, porque el chucrut es donde el shchi sabe más a sí mismo.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre shchi y borscht?

El shchi es una sopa rusa construida sobre repollo, ácida por el chucrut o su salmuera, sin remolacha en absoluto. El borscht es una sopa ucraniana cuyo ingrediente definitorio es la remolacha, que le da el color rojo profundo y un dulzor terroso que el shchi nunca tiene. Son platos separados de tradiciones separadas, y el borscht es de origen ucraniano aunque se coma ampliamente en toda la región.

¿Tengo que enjuagar el chucrut?

Depende por completo del tarro. El chucrut comercial varía enormemente en sal y acidez, así que pruébalo primero: si te hace hacer una mueca, enjuágalo bajo agua fría y exprímelo hasta secarlo; si sabe agradablemente ácido, solo escúrrelo y guarda unas cucharadas de la salmuera para ajustar la sopa al final.

¿Por qué mis papas quedaron duras?

El ácido evita que el almidón de la papa se hinche, así que las papas añadidas al mismo tiempo que el chucrut pueden quedarse duras sin importar cuánto se cocinen. Dale a las papas diez minutos solas en el caldo primero, y estarán blandas antes de que se les una el repollo ácido.

¿Puedo hacer shchi sin carne?

Sí, y es tradicional más que una concesión. Los períodos de ayuno ortodoxo eliminaban la carne durante meses seguidos, así que un shchi magro construido sobre champiñones secos y frescos es una versión históricamente genuina. Usa 30 g de porcini secos remojados en agua caliente, y añade tanto los champiñones como su líquido de remojo colado a la olla.

¿Qué tan ácido debe saber realmente el shchi?

Notablemente ácido pero redondo, más cerca de una buena masa madre que del vinagre. Si tu tazón queda agudo y delgado, el chucrut no se estofó el tiempo suficiente por sí solo antes de unirse al caldo; una cucharada de crema agria y otros diez minutos de cocción a fuego lento suelen arreglarlo.

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