Solyanka.

Name: Solyanka (sopa agria con carnes ahumadas y aceitunas)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Rusia
Ingredients: 2 l Caldo; 200 g Kiełbasa; 150 g Jamón cocido; 100 g Salami; 150 g Cerdo ahumado; 2 Cebolla; 300 g pepinillos encurtidos en salmuera, en bastones; 150 ml salmuera del frasco de pepinillos; 3 cda Concentrado de tomate; 20 g Mantequilla; 2 Hoja de laurel; 1 cdta Pimienta negra; 100 g Aceitunas; 2 cda Alcaparras; 1 Limón; 200 g Nata agria; ½ taza Eneldo; ½ taza Perejil

sopa agria con carnes ahumadas y aceitunas

Солянка · Solyanka· se pronuncia: sah-LYAN-kah

La solyanka es la sopa que haces cuando el refrigerador tiene cuatro tipos de carne sobrante y ninguno alcanza por sí solo. Salchicha ahumada, jamón, res hervida y algo curado van todos a una sola olla con cebolla frita, puré de tomate, pepinillos encurtidos picados y un buen chorro de su salmuera, y todo se vuelve espeso, sabroso y sorprendentemente ácido. Las alcaparras y las aceitunas entran cerca del final, una rodaja de limón se sienta en cada tazón, y una cucharada de smetana suaviza los bordes. Sabe como una muy buena tabla de embutidos que ha sido convencida de volverse líquida: salada, ahumada, aguda y rica a la vez. También es, famosamente, la sopa a la que recurren los rusos la mañana después de una noche larga.

Ir a la receta

Leer la historia

sopa agria con carnes ahumadas y aceitunas

Puerta: Rusia
Preparación: 30 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 1 h 30 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 26 g; Hidratos 12 g; Grasas 31 g; Fibra 2 g; Sodio 1850 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa una mezcla genuina de cuatro carnes curadas y ahumadas, porque una solyanka hecha con una sola salchicha sabe a una sopa inferior.
Fríe los pepinillos encurtidos con la cebolla y el puré de tomate en lugar de echarlos crudos, lo que profundiza la acidez.
Usa la salmuera del encurtido como un sazón que se añade al gusto, así la sopa queda aguda y no simplemente salada.
Da una regla clara sobre qué comprar si tu tienda no tiene mostrador de delicatessen ruso.

Consejos de nuestra cocina.

Usa pepinillos encurtidos en salmuera, no pepinillos agridulces. El azúcar en los encurtidos vuelve toda la olla empalagosa, y no hay vuelta atrás.
No añadas sal hasta el final. Entre las carnes ahumadas, las alcaparras, las aceitunas y la salmuera, la sopa puede que ya esté lista.
Corta las carnes en bastones finos en lugar de cubos; la solyanka debe sentirse llena de carne en cada cucharada, no escondiendo trozos.
Derrite la salchicha más grasa primero y fríe la cebolla en esa grasa; es sabor gratis y es lo que hacían los cocineros de taberna.
Añade la salmuera en etapas, probando después de cada chorro. Los frascos varían enormemente en acidez y sal.
Mantén la rodaja de limón fuera de la olla y ponla en el tazón. La cáscara de limón hervida se amarga en minutos.

Sustituciones.

Mezcla de carnes ahumadas rusas → Kielbasa ahumada, jamón cocido, salami y res o cerdo asado sobrante: La regla es variedad, no procedencia exacta: apunta a al menos un ítem ahumado, uno curado, uno hervido y uno graso.
Salmuera de encurtido → Jugo de chucrut, o agua con 1 cda de vinagre de vino blanco por cada 100 ml: La salmuera aporta sal además de ácido, así que si cambias a vinagre necesitarás sazonar la sopa por separado.
Alcaparras → Pepinillo encurtido picado extra más unos granos de pimienta verde: Las alcaparras añaden un amargor floral difícil de reemplazar exactamente, pero la sopa sobrevive sin ellas.

Variantes.

Rybnaya solyanka (solyanka de pescado): Reemplaza toda la carne con un caldo de pescado y trozos de salmón, esturión o pescado blanco añadidos en los últimos cinco minutos. Históricamente la versión más prestigiosa, y notablemente más ligera.
Gribnaya solyanka (solyanka de hongos): Una versión de día de ayuno: construye el caldo sobre porcini seco, usa abundantes hongos frescos en lugar de carne, y termina con aceite en lugar de crema agria para un tazón vegano.
Solyanka espesa como entrada: Reduce el líquido a la mitad y sirve el resultado como un zakuska caliente sobre pan de centeno tostado en lugar de como sopa: un viejo formato de taberna que todavía aparece en los bares rusos.

Conservación & recalentado.

La solyanka se conserva 3 días refrigerada y, como la mayoría de las sopas agrias, sabe mejor al segundo día una vez que el ahumado se distribuye por el caldo. Recalienta con suavidad sin hervir, y añade el limón, las aceitunas y la crema agria frescos a cada tazón en lugar de recalentarlos en la olla. Se puede congelar hasta 2 meses, pero el pepinillo encurtido se ablanda y la textura sufre; congela solo la base de carne y caldo y añade encurtidos y guarniciones frescos al recalentar.

Sirve con

Pan negro de centeno y vodka frío, o té fuerte si la sopa está cumpliendo su función de la mañana siguiente.

La historia de Solyanka.

El nombre viene de sol, sal, y las referencias escritas más antiguas describen un guiso picante, agrio y graso en lugar de la sopa educada de los recetarios posteriores. Era comida de taberna y de mercado: fuertemente sazonada, construida con sobras y restos, y diseñada para acompañar el trago más que para preceder un plato principal delicado. Algunas fuentes antiguas la llaman selyanka, comida de aldea, y las dos grafías se disputaron el terreno durante mucho tiempo antes de que ganara solyanka.

La estructura es lo que la hace distintiva. La mayoría de las sopas parten de una sola proteína; la solyanka parte de un comité. Una solyanka de carne quiere al menos tres o cuatro ítems curados y ahumados distintos para que ningún sabor domine por sí solo, y la versión de pescado, históricamente la más elegante, hecha con esturión y salmón, sigue la misma lógica. También existe una solyanka de hongos para los días de ayuno, y una versión tan espesa que se sirve como entrada caliente en lugar de sopa. Lo que todas comparten es la columna agria-salada: pepinillos encurtidos, su salmuera, alcaparras, aceitunas, limón.

En la era soviética la solyanka se volvió un plato fijo de comedores y restaurantes, estandarizado en los recetarios estatales y servida con el mismo trío de guarniciones en todas partes: aceituna, rodaja de limón, crema agria. También viajó con la influencia soviética, por lo que la Soljanka sigue siendo un ítem familiar en los menús del este de Alemania, normalmente hecha con mano pesada de pimentón. Nada de eso mermó su reputación en casa como restaurativo: caldo fuerte, sal, ácido y grasa, que es una descripción farmacológica razonable de una cura para la resaca.

Preguntas, respondidas.

¿Qué carnes lleva la solyanka?

La variedad importa más que cualquier ingrediente específico. Apunta a tres a cinco carnes curadas o cocidas distintas, normalmente una salchicha ahumada, un embutido curado como salami, res hervida o asada, jamón, y algo graso como tocino ahumado o pecho de res. Esa mezcla es todo el sentido del plato, y una solyanka hecha con un solo tipo de salchicha sabe delgada en comparación.

¿Por qué mi solyanka está demasiado salada?

Casi siempre porque se añadió sal antes de la salmuera, las alcaparras y las aceitunas. Los tres son portadores de sal, y las carnes ahumadas liberan más sal mientras se cuecen a fuego lento. Sazona solo al final, y si te pasaste, añade una papa pelada para que se cueza a fuego lento diez minutos y retírala, o diluye con caldo sin sal.

¿Puedo hacer solyanka sin caldo casero?

Sí. Como las carnes ya están ahumadas y muy sazonadas, dan sabor al líquido con fuerza por sí solas. Usa un buen caldo de res comprado diluido levemente con agua, o incluso agua simple si usas cantidades generosas de carne ahumada, y deja que la olla se cueza a fuego lento veinte minutos más para compensar.

¿La rodaja de limón es necesaria?

Es tradicional y hace un trabajo real, cortando la grasa y la sal con una acidez fresca distinta de la salmuera del pepinillo. Añádela al tazón en lugar de a la olla, ya que la cáscara de limón cocida a fuego lento se amarga rápido. Si no te gusta, un chorro de jugo en la mesa logra casi el mismo efecto.

¿Cuál es la diferencia entre la solyanka y el rassolnik?

Ambas son sopas rusas agrias construidas sobre pepinillos encurtidos y su salmuera, pero el rassolnik es más discreto, normalmente hecho con cebada perlada, papa y vísceras o res, con el encurtido como el acento principal. La solyanka es más ruidosa y rica, definida por la mezcla de carnes ahumadas y curadas, más alcaparras, aceitunas y limón.

Todas las recetas →